Мастерская Кирилла Недосекова

ТОП-5 ошибок в холодном копчении рыбы 1. Коптить на сырую 2. Прокапчивать насквозь 3. Пытаться набрать цвет в камере 4. Быстрая подсушка перед копчением 5. Стремление за "выходАми" 1. Коптить на сырую - это бессмысленно и беспощадно. На мокрую поверхность цвет не ложится, копчение увеличивается, а шкура приобретает кисло-горький вкус. Это брак. 2. Прокапчивать насквозь - такой же брак, как и п.1. Коптим только для цвета и запаха. Соль и сушка приготовят продукт. Не надо думать про консервирующие свойства дыма. Не надо есть дым. Не надо коптить до хребта. 3. Пытаться набрать цвет в камере - опытный оператор знает, что рыба сама возьмет цвет к утру после вечернего холодного копчения. 4. Короткая подсушка перед копчением - ленивый оператор хочет уйти домой в пятницу на час раньше и скорее включает "розжиг" не дожидаясь окончания "подсушки". В итоге рыба набирает цвет дольше и проигрывает по вкусу. См.п.1. 5. Стремление за "выходАми" - моё любимое. Есть в нашей сфере некоторые продавцы оборудования - как злокачественная опухоль на теле изможденного рыбного промысла, которые обещают переработчикам повышение "выходОв" продукции, если вы купите их коптильные камеры. Идиоты. Рыба должна быть высушена нормально и достаточно для последующего холодного копчения. И желательно не очень быстро. Созревание, знаете ли. Иначе получите жидкий "суп" в вакууме, а так же см.п.1 и п.4. Им если рассказать про необходимость дополнительной холодной подсушки уже после копчения - истерика начинается. Но почему-то в Сибири, эту необходимость многие производители возвели в абсолют и процесс холодного копчения начиная от навески и заканчивая упаковкой продукции в 20-24 часа из не пугает. Да, долго. Да, дорого. Вкусно - без компромиссов. Кстати, для этого только коптильной камерой не обойтись. Но вернемся к теме. Действительно, влажность мяса некоторых пород рыб холодного копчения не нормируется ГОСТом, но перенимать мясокомбинатовские практики в погоне за каждым процентом - порочно. Рыба должна быть высушена на сколько должна быть высушена. Рыба не сосиска. ХК - это скорость, ХК - это деликатес. Это уровень. Уровень технической подготовки. Уровень технологических знаний. Уровень мышления и отношения к своему потребителю. Высокий уровень. Не будь сосиской.

Собственная разработка нашей Мастерской. Maxicontrol Мы имели богатый опыт работы со многими системами управления климатическим обрудованием. Среди них были и Aditec (Герм.) - дорого-богато, и МР1000 (Днепр) - гибкая, понятная система, немного отстающая по дизайну и недоступная в нынешнее время по логистике, и Mikser iMAX500 (Польша)- простая, но не очень надежная система (плюс, проблемы с сервсивом и логистикой), и даже МПР51 (прости, господи). С учетом всё большего запроса на автоматизацию и гибкость производства систем управления наши специалисты разработали собственный интерфейс и наполнение в панели оператора. Программно-аппаратный комплекс предназначен для автоматизации работы технологического оборудования в мясной и рыбной отраслях пищевой промышленности. Поддерживаемое оборудование: Термокамера варочная Универсальная коптильно-варочная камера Камера холодного копчения Дефростер для мяса и рыбы Оборудование для сушки снеков Климатическая камера для колбас Камера ферментации колбас Базовая комплектация системы состоит из: Сенсорной панели оператора Weintek 7” Блока ввода-вывода ОВЕН (16 DI, 16 DO, 8AI) Программное обеспечение Возможно увеличение количества входов-выходов с помощью блоков расширения. Связь между блоками осуществляется по протоколу MODBUS RTU (двух проводная цифровая шина). Это позволяет с легкостью разместить панель оператора в любом удобном месте, а блок ввода-вывода, куда подключается множество проводов от «полевых» устройств, расположить непосредственно в шкафу автоматики, легко соединив из между собой простой витой парой. Система MAXICONTROL успешно применяется для замены старых импортных контроллеров для пищевого оборудования, таких как: Aditec, Jumo IMAGO, Mikster INDU, МР1000 (Адитек, Джумо, Микстер, МР1000). Измерение параметров воздуха может производится двумя способами на выбор: Психрометрический метод (Тсух+Тмокр) для коптильных камер и дефростеров. Устойчив к агрессивным средам (дым, мойка, высокие температуры, конденсат, химия), но требует обслуживания (вода, шнурок), должен располагаться в прямом доступе оператора. Скорость циркуляции воздуха в камере влияет на показания влажности. Цифровой датчик Т/RH – простая установка в любое место, не требует обслуживания, точные показания, не требует долива воды и замены шнурка, показания не зависят от скорости обдува. Требуется защита от дыма и прямого попадания воды. Подходит для климатических и сушильно-вялочных камер с температурой до +80 градусов. Ключевые особенности: Автоматический режим работы – для повторяемого результата Ручной режим работы – для отработки программы Возобновление работы после отключения питания Управление холодильными машинами и чиллерами Бесступенчатое изменение скорости частотников (RS485) Управление пневматическими или электрическими заслонками Управление вытяжной системой по влажности Счетчик наработки «моточасов» каждого выхода Управление дымогенератором Работа по датчику температуры продукта Работа по дельте Сохранение настроек и легкий перенос конфигурации между панелями Удаленное подключение с ПК или телефона по внутренней сети или через интернет Сбор данных с нескольких контроллеров на общий SCADA сервер - опционально Защита настроек паролем – доступ для технолога (наладчика) защищен цифровым кодом Графики процессов прямо на панели оператора (температура, влажность, температура продукта, Тдым) Архив готовых программ Наборы готовых технологических процессов (Прогрев, Сушка, Розжиг, Копчение, Выгрузка, Мойка и т.п.) Журнал состояний и ошибок (Время включения-выключения, аварии, системные сообщения).

Вяление - процесс медленного обезвоживания с протеканием внутренних ферментативных процессов, называемых созреванием. Влага отводится из полуфабриката медленно, соленость продукта повышается постепенно. В результате мясо пропитывается жиром, образуется гармоничный, деликатесный вкус продукта. Во время вяления оборудование должно обеспечивать торможение высыхания продукта. Этим вяление отличается от сушки, где мы просто интенсивно удаляем влагу. Вяленые продукты значительно дороже в производстве, так как требуют значительных энергетических затрат при низком коэффициенте использования оборудования. Полуфабрикат для вяления должен быть значительно недосолен. Соленость набирается по мере высыхания. Из-за этого недосоленый полуфабрикат требует относительно низких температур обработки (12-16C), чтобы использовать консервирующее действие холода. Отличительной чертой рыбных и мясных камер является время созревания. В колбасном производстве созревание интенсифицируют путем внесения специальной флоры и специальными рецептурами фарша, чтобы добиться управляемого "скисания" (снижения уровня pH в батоне). Для этого используют специальные климатические камеры созревания или универсальные термокамеры. Камеры вяления колбас называются сушилками или камерами дозревания. Важной характеристикой вяления является потеря влаги полуфабрикатом (потеря веса). Для классических сырокопченых и сыровяленых колбас "созревание" 3-5% в сутки, 1-2% в сутки на этапе сушки, колбасы "с подваром" -3-5% в сутки. Вялка рыбы 10-15% в первые сутки, 5-7% в последующие. Стремление к снижению издержек и себестоимости сырокопченой и сыровяленной колбасной продукции привели к подмене высококлассных мясных продуктов на эрзац: колбасы "с подваром". Сушка таких продуктов требует других технологий: более интенсивного воздухообмена и более мощной системой осушения. Мы разрабатываем и изготавливаем такие решения для максимальной эффективности такого производства. Smairflow - Smart Air Flow - Умный воздушный поток. Оборудование для медленного обезвоживания, бережной сушки и вяления продуктов питания. В основном наша компетенция относится к мясным (сыровяленые и сырокопченые колбасы, цельномышечные мясные продукты) и рыбным продуктам (вяленая рыба, балыки). Также это оборудование способно обеспечить созревание и дозревание сыров. Медленная сушка и как частный случай вяление, позволяет пройти биохимическим процессам созревания продуктов питания и образования сложных белково-жировых комплексов, образующих деликатесный вкус и аромат. Быстрое обезвоживание резко повышает концентрацию соли, а низкое влагосодержание блокирует ферментативные процессы. Оборудование Smairflow разработано для поддержания оптимальных условий для созревания и образования вкуса за счет точного управления тремя параметрами: температурой, относительной влажностью и управляемым движением воздуха через продукт. Приоритетным параметром для нас является экономичность процесса, без ущерба для динамики сушки. Система Smairflow позволяет в широких пределах настраивать параметры сушки исходя из особенностей продукта и оптимальных временных рамок. К примеру, вяление и дозревание сырокопченых колбас можно интенсифицировать для подваренных продуктов, тогда сушка может занимать от 2 до 5 суток, можно сушить до двух месяцев колбасы по классической технологии или поддерживать оптимальные условия для выдерживания свиных окороков в течение года и даже больше.