Вкус веков и дней

Если бы вы, воспользовавшись машиной времени, попали в Древний Рим и спросили первого встречного легионера, что он ел на обед, ответ вас, скорее всего, разочаровал бы. Не фазанов и не виноград. Он ел puls. Густую, вязкую кашу из ячменя или полбы. Ячмень (Hordeum) — это серый кардинал античной истории. Пока поэты воспевали вино и пшеничный хлеб, ячмень строил пирамиды, завоевывал Галлию и кормил самых страшных бойцов своего времени. Римских гладиаторов называли hordearii — «ячменноедами». Считалось,...

Если вы когда-нибудь пробовали настоящий греческий суп или долму, то наверняка задавались вопросом: что это за странная, шелковистая, кремовая субстанция, которая связывает все ингредиенты воедино? Она похожа на сливки, но в ней нет ни капли молока. Она густая, как майонез, но в ней нет масла (ну, почти). Она кислая, как сама жизнь, и нежная, как материнские объятия. Это Авголемоно (Avgolemono). Яйцо и лимон. Два простых продукта, которые при правильном смешивании нарушают законы физики и создают эмульсию, достойную алхимиков...

Если вы когда-нибудь были на пикнике, корпоративе или свадьбе в провинциальном доме культуры, вы их видели. Половинки вареных яиц, из которых сиротливо торчит желток, смешанный с майонезом и украшенный веточкой укропа. Фаршированные яйца. В англоязычном мире их называют deviled eggs — «дьявольские яйца». Звучит грозно, но на вкус — сама невинность. Мы привыкли думать, что это изобретение скучающих домохозяек 1950-х годов. Но история, как всегда, смеется нам в лицо. Идея вынуть желток, смешать его с чем-то вкусным и засунуть обратно, стара как Рим...

Если вы хотите развязать третью мировую войну в отдельно взятом чате, просто спросите: «А чья, собственно, долма?». Турки скажут, что слово dolma — турецкое («наполненный»), и вопрос закрыт. Греки возразят, что они заворачивали еду в листья еще тогда, когда предки турок скакали по степям Алтая. Армяне тихо, но твердо заявят, что толма — это душа их народа. Азербайджанцы, иранцы и арабы тоже не останутся в стороне. Но если мы отбросим национальную гордость и посмотрим на историю трезво (насколько это возможно после бокала рецины), то увидим простую истину...

Когда мы думаем о Древней Греции, наше воображение услужливо рисует белоснежные портики, мудрых старцев в хитонах, неторопливо обсуждающих природу бытия, и мускулистых атлетов, метающих диски в вечность. Нам кажется, что эти люди питались исключительно нектаром, амброзией и, по праздникам, виноградом, который падал им в рот прямо с лозы. Реальность же, как это часто бывает, была куда прозаичнее и жестче. Древний грек — это человек, который большую часть жизни проводил в борьбе с каменистой почвой, пытаясь вырастить на ней хоть что-то съедобное...