Вкус веков и дней

Если бы вы, воспользовавшись машиной времени, попали в Древний Рим и спросили первого встречного легионера, что он ел на обед, ответ вас, скорее всего, разочаровал бы. Не фазанов и не виноград. Он ел puls. Густую, вязкую кашу из ячменя или полбы. Ячмень (Hordeum) — это серый кардинал античной истории. Пока поэты воспевали вино и пшеничный хлеб, ячмень строил пирамиды, завоевывал Галлию и кормил самых страшных бойцов своего времени. Римских гладиаторов называли hordearii — «ячменноедами». Считалось,...

Если вы когда-нибудь пробовали настоящий греческий суп или долму, то наверняка задавались вопросом: что это за странная, шелковистая, кремовая субстанция, которая связывает все ингредиенты воедино? Она похожа на сливки, но в ней нет ни капли молока. Она густая, как майонез, но в ней нет масла (ну, почти). Она кислая, как сама жизнь, и нежная, как материнские объятия. Это Авголемоно (Avgolemono). Яйцо и лимон. Два простых продукта, которые при правильном смешивании нарушают законы физики и создают эмульсию, достойную алхимиков...

Если вы когда-нибудь были на пикнике, корпоративе или свадьбе в провинциальном доме культуры, вы их видели. Половинки вареных яиц, из которых сиротливо торчит желток, смешанный с майонезом и украшенный веточкой укропа. Фаршированные яйца. В англоязычном мире их называют deviled eggs — «дьявольские яйца». Звучит грозно, но на вкус — сама невинность. Мы привыкли думать, что это изобретение скучающих домохозяек 1950-х годов. Но история, как всегда, смеется нам в лицо. Идея вынуть желток, смешать его с чем-то вкусным и засунуть обратно, стара как Рим...

Если вы хотите развязать третью мировую войну в отдельно взятом чате, просто спросите: «А чья, собственно, долма?». Турки скажут, что слово dolma — турецкое («наполненный»), и вопрос закрыт. Греки возразят, что они заворачивали еду в листья еще тогда, когда предки турок скакали по степям Алтая. Армяне тихо, но твердо заявят, что толма — это душа их народа. Азербайджанцы, иранцы и арабы тоже не останутся в стороне. Но если мы отбросим национальную гордость и посмотрим на историю трезво (насколько это возможно после бокала рецины), то увидим простую истину...

Когда мы думаем о Древней Греции, наше воображение услужливо рисует белоснежные портики, мудрых старцев в хитонах, неторопливо обсуждающих природу бытия, и мускулистых атлетов, метающих диски в вечность. Нам кажется, что эти люди питались исключительно нектаром, амброзией и, по праздникам, виноградом, который падал им в рот прямо с лозы. Реальность же, как это часто бывает, была куда прозаичнее и жестче. Древний грек — это человек, который большую часть жизни проводил в борьбе с каменистой почвой, пытаясь вырастить на ней хоть что-то съедобное...

Есть в кулинарии сочетания, которые кажутся браками, заключенными на небесах. Помидоры и базилик. Баранина и чеснок. Водка и соленый огурец. Это классика, это аксиома, это скучно. А есть союзы, которые выглядят как мезальянс. Как брак престарелого графа и цирковой акробатки. Странно, вызывающе, но, черт возьми, работает! Именно к таким сочетаниям относится дуэт свинины и яблок. Мы привыкли видеть яблоки в шарлотке, в компоте или, на худой конец, в виде повидла. Свинина же — это шашлык, отбивная, холодец...

Если бы мы с вами перенеслись в Нью-Йорк 1880 года, первое, что ударило бы нам в нос, был бы не запах выхлопных газов (автомобили еще были диковинкой) и не аромат дорогих духов с Пятой авеню. Это был бы запах моря, соли и... устриц. Забудьте стереотип о том, что устрицы — это еда аристократов, которую полагается вкушать с шампанским под звуки скрипки. В Нью-Йорке XIX века устрицы были везде. Их продавали с тележек на улице, как сегодня продают хот-доги. Их ели бедняки в подвальных тавернах и миллионеры в «Дельмонико»...

Рим. I век нашей эры. Центр мира, пуп Земли, Caput Mundi. Город, где золото течет рекой, где на пирах подают языки фламинго и мозги павлинов, где расточительство считается добродетелью, а скромность — уделом рабов. И вот, на вершине этой пирамиды роскоши сидит человек, обладающий абсолютной властью. Октавиан Август. Первый император, «Отец Отечества», живой бог. Казалось бы, его стол должен ломиться от деликатесов, доставленных со всех концов известного мира — от британских устриц до индийских пряностей...

14 апреля 1912 года. Северная Атлантика. Океан спокоен, как зеркало в будуаре светской львицы. На борту «Титаника», этого плавучего Версаля из стали и заклепок, начинается утро. Пассажиры первого класса просыпаются в своих каютах, отделанных панелями из красного дерева. Они еще не знают, что этот день станет последним полноценным днем их жизни. Айсберг уже дрейфует где-то впереди, равнодушно ожидая встречи, но пока... пока главной проблемой миллионеров является выбор между овсянкой Quaker Oats и бараньей отбивной...

Если вы думаете, что история творится исключительно в тронных залах, на полях грандиозных сражений или в тиши кабинетов, где подписываются мирные договоры, вы глубоко заблуждаетесь. Настоящая история — та, что оставляет след не только в учебниках, но и на наших талиях, — творится на кухне. Возьмем, к примеру, картофель. Этот невзрачный, грязный клубень, который мы сегодня чистим с автоматизмом роботов, когда-то был причиной бунтов, спасителем наций от вымирания и объектом религиозных споров. А если...

Если вы когда-нибудь стояли на вокзале в ожидании поезда, то наверняка видели их. Золотистые, хрустящие треугольники, источающие аромат, способный разбудить мертвого. Самоса. Королева уличной еды, звезда индийских закусочных и спасение для голодного студента. Мы привыкли воспринимать самосу как нечто простое, народное, демократичное. Картошка, горох, немного карри, фритюр — вот и весь секрет. Но это заблуждение, достойное того, чтобы его развенчать. Та самоса, которую мы знаем сегодня, — это лишь...

Если бы мы решили составить рейтинг деревьев, оказавших наибольшее влияние на историю человечества, то, при всем уважении к дубу (из которого делали корабли) и яблоне (которая, по слухам, помогла Ньютону), первое место безоговорочно заняла бы олива. Для жителя Средиземноморья две тысячи лет назад олива была всем. Это был свет (масло горело в лампах, разгоняя тьму невежества). Это была гигиена (вместо мыла атлеты и философы натирали тела маслом, а потом соскребали его вместе с грязью специальным скребком — стригилем)...