Так Вкусно!

Два тарта в разъемных формах "Солнце" диаметром 18 см: Песочное тесто с миндалем: 🔸Мука 300 г 🔸Сахарная пудра 120 г 🔸Миндальная мука 45 г 🔸Соль 3 г 🔸Сливочное масло 82% 165 г 🔸Яйца СО 1 шт (60 г) Бисквит: 🔸Сливочное масло 82% 68 г 🔸Инвертный сахар 6 г 🔸Сахар (1) 32 г 🔸Соль 1 г 🔸Яйцо СО 1 шт 🔸Сок лимона 17 г 🔸Сахар (2) 32 г 🔸Миндальная мука 22 г 🔸Разрыхлитель 3 г 🔸Мука 68 г 🔸Яблоко зелёное кислое 1 шт 🔸Лимонный сок 15-20 г Карамельный соус: 🔸Сливочное масло 82% 85 г 🔸Сироп глюкозы 200 г 🔸Соль 3 г 🔸Сахар мусковадо 170 г 🔸Яйца СО 2 шт 🔸Грецкие орехи 320 г 1...

Для тесто высокой гидратации нужна мука с повышенным содержанием белка. Я дома храню только обычную муку, а когда хочу использовать сильную муку, добавляю в неё глютен. Вот и это тесто я начинаю с того, что готовлю смесь из муки и глютена (5%). Сильная мука: 🔸Мука (белок 10,4) 380 г 🔸Глютен (белок 70) 19 г Дальше замешиваю жидкую опару с малым количеством дрожжей. Такой вид опары называется пулиш. Пулиш: 🔸Сильная мука 77 г 🔸Вода 77 г 🔸Сухие дрожжи 1 г Размешиваю до однородности и оставляю при комнатной температуре на 8-14 часов...