SUBMARINE - GUIDE TO SPECIALTY COFFEE

Дрожжи в ферментации кофе — зачем они нужны, и как влияют? Пару лет назад в индустрии начали активно говорить о том, как дрожжи влияют на вкус кофе. Особенно в контексте аэробных и анаэробных обработок. Подход не новый, ведь пришёл из виноделия, где дрожжи давно используются для контроля над брожением и изменения профиля вкуса. В вине дрожжи нужны не только для того, чтобы начался сам процесс ферментации. От выбранного штамма зависит, как будет раскрываться вкус, и каким будет финальный профиль. А также это способ избежать нежелательных дефектов (плесени) и неконтролируемого брожения. С кофе та же логика. Когда мы добавляем в ферментацию отобранные дрожжи, это помогает нам задать направление. Специальные колонии, которые используются, вытесняют ”дикие” бактерии и грибки, которые могут дать плесневый, неприятный вкус и дефекты. А значит кофе получается чище, ярче и устойчивее. И в целом с помощью этих микроорганизмов происходит сама ферментация — биохимическое превращение сложных органических веществ, например, углеводов в спирт или органические кислоты. То есть, дрожжи создают стабильную микросреду: с ними проще управлять ферментацией даже в сложных климатических условиях. Мы, конечно, тоже проводим эксперименты с дрожжами. Чтобы сохранить и усилить то, что в кофе есть от природы, и не дать испортиться тому, что могло бы пойти не так 👀