Олег Стволинский - Катализатор ресторанов

Вы приняли решение начать разработку Стандартов для запуска своей франшизы, но не знаете, как подступиться к задаче? Многие считают, что франшиза – просто продажа права на название и логотип, но это совсем не так. Поэтому в головах у людей часто перепутаны понятия «Бренд бук» - собрание рекомендаций по визуалу, логотипам, оформлению торговых точек и т. д., и «Франч бук» - собрание операционных стандартов, - того КАК должна работать франшиза. Бренд-бук, конечно, тоже важная книга, но в реальности...

«У меня одна точка. Хочу продавать франшизу». Я слышу это постоянно, и в большинстве случаев это заканчивается одинаково: Потому что люди пытаются продавать то, что сами ещё не построили. Я собрал пошаговый план запуска франшизы на базе кейсов из HoReCa и сетевого бизнеса, чтобы показать: Это часто встречается в общепите, в бьюти, в цветах, в мелкой рознице и т. д., - в общем, в самых разных b2c бизнесах. Вне зависимости от сферы бизнеса предприниматели на этапе запуска франшизы допускают одни и те же ошибки...

В 2025 году меню перестало быть «списком блюд». Меню — это финансовый инструмент, который либо: ✔ приводит гостя к нужной марже ✘ либо тащит вас в минус, даже если перед рестораном очередь. Я консультирую общепит уже десятый год, и могу сказать простую вещь: Выручку делает гостепоток, а вот ЧИСТУЮ ПРИБЫЛЬ делает правильная структура меню. EBITDA делает именно структура меню, а не шеф, не маркетинг, и не локация И если структура неправильная — вы будете терять прибыль даже на полном зале. Разберёмся, как выглядит меню, которое приносит маржу в 2025...

Я 10 лет наблюдаю одну и ту же картину. Управляющие мешают бизнесу. Не потому что “плохие”. А потому что действуют шаблонно. Вот 7 фраз, после которых сразу понятно — перед вами не управленец, а просто “офисный диспетчер”. 1) “У нас нет людей.” → управленец ищет людей каждый день. Не ставит диагноз. 2) “Дайте мне бюджет — тогда сделаю.” → не умеет делать результат без бюджета. 3) “Гости у нас такие…” → плохой управленец винит рынок. 4) “Я попросил — они не сделали.” → он не умеет внедрять процессы...

У 8 из 10 кофеен допродажа / апсейл — это пустые слова. Бариста в лучшем случае просто пытается дожать Гостя: «возьмёте круассан?», если не стоит, притупив взгляд (как чаще всего происходит). Это не продажа. Это попытка угадать. Грамотный Апсейл = предложение, которое не просто поднимет чек, а делает заказ лучше. Гость чувствует это мгновенно. Или чувствует попытку впарить. Проблема №1 — Бариста не знает что именно лучше предложить к каждому типу заказа. Эспрессо → маленькая вода. Американо → фильтр альтернатива...