Сталик Ханкишиев

Ничего страшного, что на фотографии изображен таджин! Поверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите для себя, как это лучше сделать. Просто в таджине это сделать удобнее, это раз. И подавать на стол прямо в долго сохраняющем тепло таджине намного симпатичнее - это два. Овощечисткой снимите цедру с одного лимона. Лимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. Зато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах...

Глубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда я думаю о плове. Я сожалею о людях, для которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов. Ведь даже каноническое для среднеазиатской кухни сочетание - масло, мясо, лук, морковь и рис - позволяет создать десятки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов мяса, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроения. С другой стороны, надо радоваться за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова...

Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями - слой мяса, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо. Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтения, а так же собственный устоявшийся набор приправ и специй. Например, любой мало-мальски знакомый с кухнями Юго-Восточной Азии с первого взгляда определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса...

Родители у меня были учителями, поэтому участие в парадах и демонстрациях всей семьёй считалось делом радостно-обязательным. Сначала я «маршировал» на папиных плечах — в роли его главного достижения, потом уже своими ногами, размахивая флажком под песню «Пусть всегда будет солнце». Вы бы знали, каким бывает небо и солнце в начале мая в Фергане — городе, где я родился, учился и полюбил шашлык шестьдесят лет назад. Май в Узбекистане — самая ласковая и прекрасная пора года. А для меня — ещё и самая вкусная...

Очень трудно разговаривать о корейской кухне с юмористами из художественной самодеятельности. Знаете почему, да? ( Collapse ) А между тем, корейская кухня - одна из самых интересных в мире. И так не только сами корейцы считают.  Знакомый пожилой японец говорил: "Корейская кухня - номер один!" Надо знать японцев, чтобы понять, чего стоит такое признание. Как правило, очень вкусные народные блюда рождаются там, где хороший климат и природа обильно награждает человека за труд. Так вот, Корея - не тот случай...

Первым начинает цвести миндаль, за ним - урюк, а там и вишня с яблонями. Приходит Навруз и женщины варят сумаляк. В общем, с праздником всех! С новым днем, с новой весной, с новыми людьми на планете...

Ну и в чем суть приготовления еды в казане? Суть - в нагреве продуктов. Что такое этот казан вообще? Казан - одно из средств для передачи тепла продуктам от источника тепловой энергии. В чем состоит главная особенность казана? Особенность -  в уникальном распределении тепла в пространстве и времени. Если повар не понимает этих простых вещей, то для него казан от обычной кастрюли ничем не отличается. Но вот какая проблема - казан только на хорошем очаге и проявляет себя во всей красе! И либо этот...

Рассказать вам, как курицу варить? Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман. Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!" Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу. Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать...

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее. А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом. Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане. Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости. Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С. Можно...

Сабзи - зелень, говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих  тюркских народов. Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы. Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма...

Дутар. Ду - два. Тар - струна. Инструмент с навязными ладами и двумя струнами из жил. Думаете, чем меньше струн, тем проще играть? Ну, тогда послушайте игру одного из лучших мастеров игры на дутаре - Абдурахима Хаита, уйгура из Синьцзяня, Китай. Бывает еще туркменский дутар. Струны и лады у туркменского дутара металлические, корпус долбленный, из цельного куска дерева, звук очень яркий, звонкий. Туркменский дутар один из моих самых любимых инструментов на протяжении последних трех лет, а дутар, изображенный на фото, мне привезли из Ташкента совсем недавно...

Дорогие подписчики! То и дело я получаю упреки, а порой и оскорбительные комментарии за то, что мои статьи в Дзене публикуются не до конца. Разумеется, для меня никакого практического смысла в публикации обрывков нет и никогда не было. Тем не менее, так происходит. Вот и сейчас, зашел в недавно опубликованную статью о маринованных баклажанах. Опубликована примерно треть статьи. И все. Дальше - думай, что хочешь. Я неоднократно писал о том, что дзеном управляют какие-то невероятно одаренные менеджеры...