Сталик Ханкишиев

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях. Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас. - Горожане, это мясо! - Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде...

Мой друг замечательно сформулировал секрет успеха одного популярного московского ресторатора: "Обстановка гламурная, официанты вежливые, еда мягкая, приносят быстро, хлеб теплый!" Все так! И совершенно понятно, как этого добиться, кроме вечно теплого хлеба. Ведь хлеб этот явно не разогрет, а испечен вот только что. Выяснилось все довольно быстро: есть компании, которые торгуют... замороженным хлебом, импортированным из Германии, Дании, Австрии и других "хлебных" мест. Первый этап выпечки происходит...

Цесарка, цесарка. Дались вам эти рябчики с перепелами. Вот взять ту же цесарку - да та же курица, только вкуснее. Поэтому и готовить ее можно как обыкновенную курицу, только если курицей называть не то, что продают в супермаркетах, а нормальную птицу, предназначенную в пищу для человека. Лук крупно, цикорий, без которого можно обойтись - сдался вам этот цикорий, морковь молодая, молодая, симпатичная такая. Цесарку, ну, в смысле, курицу, на крупные куски. Можно все приготовить и на пару. А можно сначала разогреть сковородку и слегка обжарить со стороны шкуры...

Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй - какая она. Хорошая сметана, вкусная или та, что первой попалась на полке? А если тебя станут приглашать на ужин и будут спрашивать, что ты хочешь, ты скромно попроси приготовить котлеты и пюре. Поешь самую простую еду, приготовленную в доме твоей невесты и все поймешь. Ты узнаешь, как ты будешь питаться в ближайшие годы, как будут отутюжены твои штаны и выстирана рубашка...

Форель или семга, целиком или куском - подойдет все, потому что блюдо это не капризное и допускает сколько угодно вариаций по ингредиентам. Главное - принцип, технология. Рыбу надрезать до костей квадратами таких размеров, чтобы было удобно есть. Нашинковать овощи. Например: капусту, морковь и свеклу. Зубчики чеснока можно оставить целиком, а можно и раздавить или даже вовсе выдавить через чеснокодавилку - это зависит от того, насколько яркий вкус чеснока вы хотите получить в готовом блюде. Если лук, то вот такими чешуйками...

Лагман - блюдо из лапши с соусом из мяса и овощей. Ришта-плов - плов, приготовленный из лапши смешанной с рисом либо без риса. Хан-плов - плов, приготовленный в оболочке из теста или лаваша методом запекания. Мусака - баклажаны, запеченные с мясным фаршем. Кассуле - тушенная в соусе фасоль. Бешамель - соус на основе молока, сгущенный при помощи обжаренной муки. Лазанья - листы теста, запеченные с соусом и начинками. Я перечислил отшлифованные временем и тысячами поваров произведения кулинарного искусства для того, чтобы вам был ясен ход событий под катом...

Как реагировать, когда говорят: Вы гений! Вы гений, Сталик! Как? Вот вы тут все (ну, почти все) умные люди. Дайте мне ответ на этот простой вопрос, а я пока расскажу вам о том, почему этот вопрос вообще возник. Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"? Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа,...

Слева плита, одну конфорку можно снять и поставить казан, дальше мангал. Мангал не просто так: уголь засыпается сзади в особую печь для розжига расположенную слева от мангала (я это много раз описывал, посмотрите старые посты), а справа от мангала, за небольшой глухой дверцей - коптилка. Купольная печь. Слева - от печи и до коптилки, встанет стол с ящиками, а справа - столешница и ниша для хозяйственных нужд...

Послушайте рассказ об очень простой в приготовлении разновидности плова. Плов этот довольно легкий, комфортный и какой-то... домашний. Да, точно! В меню званого обеда я бы его не поставил, а вот от души и вкусно поесть этот плов дома, в кругу близких людей - самое оно...

Вы как часто мясо покупаете? Я покупаю мясо раз в неделю. Потому что покупать понемногу мне совсем удобно. Если купить, к примеру, баранины меньше, чем четверть туши - там не с чем и повозиться будет. И не из чего будет сварить бульон - самый обычный бульон из костей, нескольких луковиц, моркови, лаврового листа, перца горошком, но посоленный, как и все заготовки, только наполовину. После того, как бульон готов, его хорошо бы выставить на холод, чтобы небольшие частицы свернувшегося белка осели, а жир застыл...

Прочитали заголовок? В переводе на русский язык это означает, что все мои рецепты смертельно опасны для лошадей, коров, баранов и ослов. А все потому, что я описываю нормальную, вкусную, полезную еду для нормальных, здоровых и красивых людей. Кто вам сказал, что я буду писать про то, как жрать еще больше, но при этом исхудать? Кто вам обещал рассказы о еде для больных диабетом, язвой желудка и жировым гепатозом печени? С агрессивно настроенной частью этой публики у меня даже и поговорить толком не получается...