Сталик Ханкишиев

Вам случалось поесть вкусного отварного мяса? Чтобы не горячее, как в хашламе, а охлаждённое, даже холодное? Да не разваренное, а такое, чтоб ножом его порезать и съесть с удовольствием? Я вам скажу: правильно выбранное и правильно сваренное мясо – это замечательная еда. Если вам до сих пор не случалось в этом убедиться, то на это есть известные причины и вам они хорошо знакомы по неудачному шашлыку, плохому стейку и по испорченным котлетам. Одним словом, даже в таком простом деле, как просто сварить...

Приготовить хороший шашлык из абы какого мяса -не просто, а очень просто! Надо просто порезать мясо тонкими ломтиками, выровнять их, постукивая тупой стороной ножа, замариновать их по счёту "раз, два, три" и переложить тонкими пластинками сала, толщину которого можно регулировать по вкусу едоков, строя слоёный пирог толщиною в сантиметра четыре, котрый немедленно отправить в морозилку, пока мясо слегка не застынет. Как только мясо прихватится, порезать его шашечками и нанизать на палочки, перемежая кусочками баклажанов или небольшими помидорами...

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся! Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться? Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь...

Как быть, что делать, если хочется чего-то похожего, только нового, но не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу, жару и с хорошим настроением? Не торопитесь, друзья, делать всё то же самое, что мы только что делали дома, только на решётке да над углями мангала. Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котёл-барбекью может справиться с поставленной задачей не хуже духовки. Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении...

Думаю, всем понятно, что запекать стоит относительно крупные куски мяса. Запекание – довольно длительный процесс и мясо, разделанное  некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления подсыхает. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию снаружи куска, особенно, если какие-то части не покрыты слоем жира...

Да, полые внутри болгарские перцы как буд-то созданы для того, чтобы их нафаршировать, а листья винограда и капусты – чтобы в них завернуть что-то вкусное. А фрукты? Айва, персики – только удали косточки, разрежь на половины и вот превосходная емкость для какого угодно фарша! Даже обычный репчатый лук можно нафаршировать и в своих предыдущих книгах я уже показывал, как это делается. А тут мой друг – серб Серж Маркович - говорит: «А знаешь, что такое сАган-долма?» - Нет, не знаю. – отвечаю я. И...

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству. Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть. Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий...

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее...

Наконец-то никто не будет спрашивать где купить то и чем заменить это! Потому что эта закуска на самом деле проще пареной репы! Вот вы когда в последний раз репу вообще видели? А покупали либо с грядки выдергивали? И что, как готовили? А баклажаны да помидоры - вот они! Осталось только согласиться со моим вполне обоснованным и рациональным предложением лить растительное масло на сковороду не капельками, а щедрой струей! Сейчас вы поймете, почему. Потому что баклажаны должны буквально плавать в масле!...

Ух, ах, опять! У нас такого не продают! А где стебли артишока купить в Ижевске, не подскажете? Родные мои! Родненькие! Я и сам в России стебли артишока в продаже не встречал, но вы же умные люди и сами знаете, что соус беарнез заменяется майонезом, а болоньезе - кетчупом! Например, я думаю, что роль стеблей замечательно сыграют стебли свеклы, а тем более ее подвида мангольд, ревень, а в ряде блюд даже и обыкновенный сельдерей. Слушайте, а вдруг у кого-то спаржа выросла? Или черемша? Вот вы посмотрите на эти стебли - да это же то самое, что корова есть не стала, а люди иногда, ради забавы едят...

Вот, смотрите, что я предлагаю вместо обыкновенного в большинстве ресторанов "розового соуса". Справедливости ради надо сказать, что они, замешивая такой "соус", добавляют в него чеснок, иногда перец и обязательно соевый соус. После этого шеф добрым голосом говорит какой ни будь молоденькой, но уже изрядно попастой поварихе: - Ну, а теперь пробуй! - и жмурится в ожидании реакции. Он, старый кот, знает, что сейчас повариха обмакнёт в соус средний палец, сложит губки трубочкой, красиво слижет всё и,...