Сталик Ханкишиев

...и ни одной картинки. И ни одного рецепта. Кулинария есть сумма фундаментальных технологий приготовления еды и сведений о физике, химии, биологии и медицине, помноженных на искусство. Так может ли кто-то утверждать, что он знает о кулинарии всё? Абсолютно достоверные знания могут иметь место лишь в тех естественных науках, где основным инструментом познания является математика. Но обычная кухня это вовсе не научная лаборатория. Получить всеобъемлющие данные о процессах, которые происходят в самой обыкновенной кастрюле, стоящей на плите, сложнее, чем запустить в космос спутник. Кухня просто-напросто не даёт нам всех необходимых для научных анализа сведений, выраженных в числах...

Красивых, даже так - безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках. А сколько из них стали надежными женами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло. А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус ее очень часто  оказывается так себе. И перед нами вечный выбор - поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно. Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на ее запах, а большинство оценивают ее визуально...

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра. Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда. Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане. Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения...

Немного языковедения Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их: Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма. Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка? Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт. Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп...

Надо рассказывать все. Все, без утайки. Иначе... Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.  Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо настолько жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим! Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни. А зомбированным потребителям и в голову не придет,...

Когда мне было пять лет, мы с отцом полетели в Тбилиси. И там я обнаружил, что все мужчины, как один, ходят по городу в красивых чёрных европейских костюмах, белых рубашках и повязывают галстуки - в точности, как мой отец. А мой отец в ту пору читал лекции по высшей математике в политехническом институте и ходил на работу, разумеется, в чёрном костюме, белой рубашке и галстуке. Ещё и шляпу одевал и очки. Но соседки с лавочки говорили мне: - Какой у тебя, Сталик, отец! Культурный человек. Ну и вот. Как только я разглядел одежду тбилисцев образца 1967 года, я сделал заявление: - Папа, а в Тбилиси грузины намного культурнее, чем в Фергане узбеки...

Те утята, что вывелись поздней весной теперь очень хороши! Конечно, можно было бы им погулять еще месяц-другой, нагулять жирок, но именно сейчас у них потрясающе нежное мясо. Настолько нежное, что на первый взгляд кажется, что готовить этих молодых уток следует только каким-то очень быстрым образом, чтобы не растерять во время долгого приготовления той самой нежности. И правильно кажется! Потому что - да - это правило: чем нежнее мясо, птица или рыба, тем быстрее его следует готовить. Ну а почему...

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале. Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём?...

Хочу показать еще одно простейшее блюдо, позволяющее научиться некоторым приемам, которые можно применять и к другим продуктам и ингредиентам. А что означает название этого блюда? Кабоб, кебаб - это вы знаете. Так называют мясо, приготовленное тем или иным способом. Чаще на углях, но ведь мы уже знаем, что кебаб бывает и в казане, и в печи. А роган это масло. То есть, кебаб в масле. Наверное, можно приготовить это блюдо и только из мяса, но обычно к мясным блюдам что-то добавляют: бобовые, злаки, овощи, да вот хоть картошку...

В тетрис играли? Помните эти фигурки, которые падают и падают, а задача игрока разложить их так, чтобы был порядок? Фигурок все больше, они начинают падать все быстрее, игрок не успевает, в результате бардак, беспорядок, проигрыш. Если мне не изменяет память, те фигурки были еще и разноцветными. Наверное, если бы условия игры дополнили требованием раскладывать фигурки не просто так, а по цветам, то игра стала бы еще сложнее. Мне встречалось упоминание о 3Д-тетрисе. Слушайте, это же вообще кошмар, наверное? Это какими же способностями надо обладать, что бы раскладывать фигурки по форме, по цветам,...

Скажите правду, вы джиз-быз любите?  Я - очень люблю! И вообще считаю, что баранья печень и почки здорово недооцененный продукт. Несчастные почки злые, жестокие кулинары все норовят вымачивать, и хорошо, если в воде, а не в какой попало дряни. И все издевательства только ради того, чтобы отбить у почек какой-то мифический запах. Я понимаю, что все изучали в школе биологию да анатомию, но изучали, вот ей Богу, плохо. Потому что почки хоть и имеют непосредственное отношение к тем самым органам, но тот самый запах образуется не в них...

"Какой шашлык может быть из курицы?!" - слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного. Причем отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос "какой шашлык". И еще хочу ответить на незаданный вопрос "Как приготовить шашлык из курицы, чтобы едоки, покончив с шашлыком поотгрызали друг другу пальцы, в знак любви к этому великолепному блюду. Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица - значит курица, и место ее в бульоне, либо в блюде, которое следует долго тушить...