Сталик Ханкишиев

И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции. Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег...

В нестройных рядах кулинаров-любителей есть люди, свято верующие в единственно верный рецепт салата "Цезарь". Это говорит о том, что этот салат довольно молод. И правда - ему нет еще и ста лет! Потому что чем старше блюдо или лакомство, тем больше вариаций вокруг него возникает. Многообразие форм и рецептов прямо указывает на возраст того или иного кулинарного изобретения. Вот халвы я могу насчитать с десяток видов и сотни вариаций. И в этом нет ничего удивительного - халва, как минимум, ровесник...

Вчера из Ташкента пришло печальное сообщение о том, что умер мой любимый пес - алабай по кличке Бой. Он прожил у меня всего два года, а потом мы переехали в Москву и Боя пришлось оставить знакомым. Под катом его фотографии, некоторые старые посты о Бое, и мои воспоминания об этом удивительном псе. Примерно вот таким я купил Боя в 2004-м году в Ташкенте. Хозяева говорили, что его отец - сын пса афганского генерала Дустума. Мне было все равно, какое отношение его родители имели к генералам, но я увидел, что это очень крепкие, хорошие псы...

Отдыхать в Таиланде?! Да вы что! В Таиланде надо работать, особенно если ты - кулинар, телеведущий и автор кулинарных книг! Я пошел к тайским коллегам и они показали мне как готовить тайский суп Том Ям от А до Я, по-настоящему! Сначала мне показали, как готовят пасты, заготовки для различных тайских блюд, нечто вроде карри. В ступке измельчают чеснок, лук, лемон-грасс, красный перец, свежий корешок куркумы, имбирь и черный перец и все заливают кокосовым молоком, которое только что добыли из кокоса...

В Корее очень любят маринованный тароди. Так называют корешки особого растения, растущего вдоль горных ручьев. Есть даже корейская народная песня про тароди, и эту песню когда-то исполняла моя землячка - великая дочь узбекского народа, армянка по происхождению и народная артистка всего советского союза Тамара-ханум. Когда-то тароди был едой бедных людей. Но, как часто случается в кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в ресторанах и развозят по всему свету, по корейским...

Каждый раз, когда я готовлю басму, мне говорят: это же димлама? Другие пишут дымдама, дамлама, а я так и вовсе - думляма. Блюдо распространилось по целому региону, где говорят на нескольких языках и диалектах. Но каждый раз, когда я готовлю думляму, мне пишут: а где капуста? Как будто капуста обязательный ингредиент думлямы! Нет, положить-то можно, вот и сегодня я подумал "почему бы и нет". Но дело в том, что басма и думляма - абсолютно разные блюда из одних и тех же, по сути, продуктов, в одном и том же казане...

Какую невесту выбрать сыну? Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку. Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире. У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья. К трем яйцам она добавит пол ложки соли. А к соли добавит столовую ложку сахара. Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды. И найдется у нее литр кефира. Она убедится, что из кефира пошли пузырьки. И просеет в миску муку. Начнет замешивать тесто...

О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить. И "парадные" фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу. Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото. Но хорошие блины получатся, даже если замешивать тесто в жестяной банке - лишь бы грамотно, со знанием дела. А когда на кухне утварь красивая, на кухню... тянет. Кухня должна быть не менее привлекательным местом в доме, чем диван перед телевизором или детская игровая комната...

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить! It is difficult to estimate exactly how many dishes are united under the single collective name of “Uzbek plov...

Готовить плов на чистом курдючном сале – пошло, банально, плоско и недостойно звания настоящего кулинара. Да. Вот к такому выводу я пришёл на днях. Знаете почему? Ну, вот послушайте. Вспоминалось мне похожее на кунжутное масло – масло, привезённое из Таджикистана, масло почти чёрного цвета, густое и вязкое, масло которое называли «зигир-ёг» - и вспоминался мне плов, приготовленный на этом масле, плов с лёгкой горчинкой, но очень лёгкий в употреблении и аппетитный, плов красного цвета, плов, который я ел лет 12 назад в одной компании...