Кулинарные уравнения

Добрый вечер, друзья. Продолжая разговоры о химии готовки, вы знали, что щелочи в кулинарии применятся не только для разрыхления теста, но и для многих других химических преобразваний. 1. Растворимые какао-порошки обрабатывают щелочными реагентами. Щелочность уменьшает кислотность и горечь какао, улучшая его растворимость в воде. 2. Отчетливый черный оттенок и аромат печенья Oreo также достигается за счет действия щелочных агентов. Эти вещества не только смягчают горечь какао, придавая ему менее шоколадный вкус, но и делают его темнее, иногда вплоть до черного цвета. 3. Знаменитое норвежское блюдо из студенистой трески, лютефиск, обязано своими уникальными свойствами щелочной обработке. 4. Китайская скользкая и упругая лапша, такая как рамен, также включает щелочные агенты. Щелочность предотвращает ломкость лапши, в результате чего получается гладкая и скользкая текстура, а не сырая или крахмалистая. 5. Дешевые оливки перед продажей часто вымачивают в щелочных растворах, чтобы быстро устранить горечь и повысить мягкость. 6. Столетние китайские яйца можно получить, погрузив их в щелочно-солевой раствор. 7. Одним из старейших промышленных применений щелочи является процесс никстамализации, при котором зерна кукурузы варятся в щелочном растворе. Это облегчает удаление шелухи и повышает их пищевую ценность. По сей день никстамализованная кукурузная мука производится в промышленных масштабах в Мексике и Центральной Америке. Ну и, конечно, знаменитые золотистые брецели - это брецели, предварительно вымоченные в щелочном растворе. Почему их вымачивают в сильном щелочном растворе, какие реакции протекают и как повторить этот эксперимент дома без опасности для жизни расскажу в следующем посте.

Как определить настоящую температуру духовки. Понадобятся 1 столовая ложка сахара и 20 минут времени. Температура плавления сахара 186˚C. Поместим сахар в духовку при температуре 175˚C и подождем 15 минут. При отсутствии изменений будем повышать температуру последовательно на каждые 5 градусов и следить за изменениями. Моя духовка показала, что плавление произошло при температуре чуть ниже 180 ˚C. Это означает, что тепла она вырабатывает чуть больше, чем заявлено и надо брать в расчет эти 10 ˚C перебора. А какие вы знаете способы проверить температуру духовки? *если при 175 ˚C сахар расплавится, берем новый сахар и понижаем температуру духовки, пока не найдем ту, при которой сахар не меняет своего состояния