Вся соль в специях

Ответить так на негативный отзыв, что бы разлететься по интернету - это талант. И не важно, что половина занегативит, плохой пиар - тоже пиар. А по наличию граната в гранатовой соли , его обычно заменяют сумахом, который часто, но ошибочно, называют порошком из косточек граната. Заменяют по причине отсутствия на рынке сушёного граната в промышленных масштабах.

Сванская соль, часть 1 Начнем пожалуй с названия, почему соль Сванская? Сванетия - это горный регион на севере Грузии (кстати часть сванов живет и в горах Абхазии), исторически там живет народность Сванов, которые разговаривают на сванском языке - единственном из севернокартвельских языков. История сванской соли несколько схожая с аджикой, соль была в горных регионах в дефиците и что бы увеличивать ее в объеме, мудрые сваны решили добавлять различные травы и специи. Рецептура Порой на маркетплейсах прилетают отзывы в стиле "Это не настоящая сванская соль, я вот в Грузии ел, был другой вкус/цвет". Иногда так и хочется спросить: "а кто сказал, что, то что ты ел в Грузии - это была настоящая сванская соль? ", зная о том что продают в Сочи и Абхазии, не сомневаюсь что тур. регионы Грузии страдают от низкосортных специй. На самом деле рецептур сванской соли столько, сколько людей которые ее готовят, одна вкуснее другой. В Adjika Family, для аутентичных купажей мы используем подход сбалансированной рецептуры: собирается список доступных рецептов, изучаются обязательные ингредиенты и их количество, а затем начинается подбор оптимального варианта. В итоге мы имеем что-то средне-универсальное и похожее на большинство рецептов. В нашем случае состав следующий: соль, тмин, чеснок, кориандр, семена укропа, уцхо-сунели, шафран и острый перец. По чесноку Единственное изменение которое мы допустили - это добавили сухой чеснок вместо свежего, да этим мы немного изменили вкус, но в производственных масштабах использовать свежий чеснок не очень удобно, поскольку он имеет свойство менять свой вкус в худшую сторону и через пол года это значительно повлияет на приправу. Но, даже на упаковке у нас есть рекомендация, после вскрытия пачки добавить туда 2-3 пюрированных зубчика чеснока для получения аутентичного вкуса. Именно из-за сухого чеснока наша приправа имеет песочный цвет, а не темно-коричневый. Многие производители жульничают и добавляют в приправу просто воду, тогда она становится темной, что я конечно-же не одобряю. В следующей части напишу где и как использовать сванскую соль.

Ещё немного про маркетинг и уловки, заметил такую упаковку одного ультра эконом сегмента. Черный перец выкрутили просто на максималку, как уголь. Что бы не искушённый покупатель понял что там действительно чернющий перец, самый настоящий. На самом деле, чистый молотый черный перец имеет серый цвет, при этом непосредственно после помола, он черный и буквально через минуту две сереет на глазах, скорее всего чернеет из-за нагрева от измельчения (но это не точно). На втором фото черный перец здорового маркетолога, где он действительно серый.

Маркетинг в современном мире часто граничит с желанием ввести потребителей в заблуждение. Эти фото показательный пример такого заблуждения, большими буквами производитель пишет ВИШНЯ и внизу маленькими добавляет - яблоко, вся упаковка с сочными вишенками просто кричит "Да я вишневый сок, просто немного яблока добавили, совсем немного, бери меня скорей, не думай". Но умный потребитель знает что всегда нужно проверить состав и оказывается что яблочный сок в составе стоит на первом месте, что означает что его больше чем вишнёвого. Как по мне, за такие проделки нужно ввести штрафы, для производителей, за трату времени потребителей.

Использование уцхо-сунели (пажитник голубой) Ранее я уже рассказывал о приправе уцхо-сунели. И помниться обещал написать за ее применение. Приправа не классическая тем, что при добавлении ее в большом количестве к блюду - вызывает горечь, применение уцхо схоже с применением лаврового листа. Потому прежде всего - рекомендую добавлять ее немного и пробовать на вкус, если это возможно. Основное использование - кавказские блюда, это чкмерули (он же на фото), солянка, аджапсандал, ачапа, чахохбили, оджахури, итд. Рецептов в интернете найти можно массу. Так же стоит заметить, что многие из этих блюд просто таки просят хмели-сунели, который по базе должен содержать уцхо-сунели. Менее тривиальное использование, это добавлять его к мясу, рыбе, а что мне особо нравится - к супам. Я в принципе любой суп (и даже борщ), готовлю с небольшим добавлением уцхо-сунели, который придает слегка грибной аромат и вкус. При использовании пажитника с готовкой рыбы, принято добавлять его в конце, например при жарке карпа/форели, использовать всего одну щепотку - этого будет достаточно. Отличной идеей будет и использование в тушеных овощах и бобовых блюдах, например чечевица с овощами, лобио. В интернете пишут о применении в салатах из свежих овощей, лично я, это не оценил, все же мне кажется, что бы раскрыться, уцхо должен потушиться/провариться или хотя бы побыть на пару. Если у вас есть свои любимые блюда о которых я не написал, напишите в комментариях.

Немного о молекулярной кухне Автор этой идеи - Хестон Блюменталь, в основе лежит исследование, показавшее, что чем ближе химико-ароматический состав ингредиентов, тем они лучше сочетаются. Исследования проходят с использованием газового хроматографа и масс-спектрометра. Ученые проверили огромное количество ингредиентов для готовки и результатом исследований стал Фудпейринг - теория сочетаемости продуктов на молекулярном уровне, объединять можно все продукты с похожим ароматическим профилем. Люди способны различать 10 тысяч запахов, а запах это и есть набор молекул. У каждого продукта есть доминирующие ароматические вещества - идентификаторы. Кофе, например, содержит около 800 различных пахучих соединений, но лишь несколько из них делают аромат узнаваемым во всем мире. Фуд инженер Бернард Луасс превратил теорию Фудпейринга в простой инструмент для поваров - "дерево фудпейринга", схема простая - в центре, главный продукт, от которого идут ветви к наиболее похожим по химическому составу ингредиентам, чем короче ветка, тем совместимее продукты. Теория Фудпейринга помогает подбирать например пару к вину, у белого вина и пармезана более 100 общих химических соединений. Написано на основе статьи из журнала Табрис.

Мы все такие разные! Вот два отзыва о приправе уцхо-сунели, оставленные на сайте в один и тот же день. Наше восприятие запахов зависит от генетики, а также от окружающих нас ароматов и их интенсивности. Также важно, насколько загружены наши рецепторы. Это касается не только запахов, но и вкусов. Если мы едим много пищи, содержащей пищевую химию и вкусовые добавки, наши рецепторы с трудом воспринимают тонкие вкусы. Однако если отказаться от продуктов с яркими вкусами хотя бы на неделю, можно заметить, что способность чувствовать слабые вкусы значительно улучшается.

Как кто проводит отпуск? Я вот впервые поехал на ролевую игру ПРИ Однажи в Павии. 1525 год, итальянский город осаждает французская армия. Я же был на стороне ландскнехтов, немецких наемников на стороне священной римской империи. Это на самом деле невероятно, создаётся огромная локация, город, своя церковь, трактиры, дома, даже свой бордель, аналогично и у наших "противников". Все участники одеты в костюмы того времени, в день проходит по 2 боевки большим количеством, в конце было финальное сражение в котором принимало участие около 450 человек. Всего же на игре было заявлено 1200 человек. У всех есть свои задания, квесты, хочешь идёшь грабить деревни, хочешь делаешь засады и многое другое, настолько сильное погружение в игру и роль, что забываешь обо всем, наверное, я никогда так не отдыхал в отрыве от реальности как в этот раз. Я был простым солдатом, орудовал пикой, алебардой и мечом. Один из наших командиров был Клим Жуков, который научил нас ходить строем так, что даже 2 дня после игры ходил "по строевому". Никогда бы и не подумал что ролевые игры с уклоном в реконструкцию, настолько далеко ушли, рекомендую как отдых с полным уходом от мирских проблем.

Уцхо сунели. Вокруг уцхо-сунели , всегда много вопросов. На озоне и wb больше всего спорных отзывов. Так происходит из-за не понимания самой приправы, при этом не понимание есть как у покупателей так и производителей. Начнем с просто, уцхо-сунели это пажитник голубой. Само растение из семейства бобовых у него очень мелкие стручки с семенами. Исторически растет в Средиземорье , но весьма давно попал на Кавказ. Собственно уцхо переводится как "чужой", "не свой". В Европе сами стручки почти не используют, а вот листья растения - вполне. Есть информация о использовании пажитника для придания цвета и вкуса в швейцарских сырых. На Кавказе же больше полюбили стручки из них и делают эту моно-приправу. Есть и родственник уцхо - пажитник сенной, он же Шамбала или фенугрек, по вкусу похож но не имеет такого яркого сливочно грибного аромата. Вот чаще всего именно его продают под видом уцхо-сунели, это удобно, фенугрек в 5 раз дешевле своего родственника. Ещё один вид подделки это микс с кориандром, делают смесь 50/50 и тоже называют это уцхо-сунели. Сколько я не боролся с озоном, сколько не доказывал что уцхо это моно-приправа, что с таким успехом можно в сахар добавить кофе и называть это "сахар" - все как о стенку горохом. Из чего же делается уцхо? Вроде все понятно, это пажитник голубой, так то да, но есть нюансы. Кто то перемалывает всё растение и стручки и куст (так выходит дешевле) , Чисто по классике - перемалывать именно сухие стручки (с семенами), но есть и те, кто с пеной у рта доказывает что уцхо это только чистые семена. Правды в этом не найти, мы в Adjika family, перемалываем по классике - стручки. Такой вот уцхо не простой парень. Про вкус и применение напишу отдельным постом.

Занимательная история про успех Авокадо 🥑. Производители авокадо около ста лет выбивали свой продукт в топ разными способами, пиарщики работали не покладая рук. Конечно основные баталии происходили в США, где основные производители это Калифорния и Мексика. Изначально авокадо назывался аллигаторовой грушей, что бы иметь более привлекательное название для продвижения, его переименовали на ацтекский манер , так появилось "Авокадо". Продвижение шло с упором на роскошь этого фрукта, в 1970 году авокадо стоило 1$ за штуку (в пересчете на наше время 4.3$). Шла активная реклама в журналах роскошных салатов с авокадо и омарами и другими дорогими компонентами. Некоторое время это работало, пока в США не стартовала кампания по борьбе с лишним жиром. В 1980 Диетологи определили авокадо как продукт с высоким содержанием жира, и рекомендовали отказаться от него, спрос начал падать. Тогда ребята из ассоциации производителей, заказали различные исследования, вместе с Гарвардским университетом они разработали средиземноморскую диету богатую полезными жирами и пиарщики начали этой диетой заполнять медиа-пространство. Стройные красавицы актрисы на обложках журналов и ТВ ели авокадо ложками и намекая на однозначную пользу. Совместно с этим, запустили ещё один проект "спелый парень". Человек в костюме авокадо разъезжал по городам с корзинкой и раздаривал всем этот полезный фрукт, конечно это сопровождалось журналистами с газет и ТВ. Вишенкой на торте стал Суперкубок, где всех журналистов и гостей кормили гуакамоле (закуска из авокадо). А после мероприятия все журналы трубили о том, сколько килограмм авокадо было съедено на том или ином матче. За 34 года проведения активных кампаний, объемы продаж авокадо выросли в 5 раз, с 500 млн. тонн до 2500 млн. тонн (на 2014г). Сейчас, активный пиар продолжается и полагаю с того времени рост уже более чем в 10 раз. Эта история хороший пример командной работы объединения производителей. Жаль что со специями такого не видать.

Немного о соседнем бизнесе по камням.

Рубрика в мире животных. Абхазия. Птенцы серой мухоловки сидят в уютном гнёздышке. Родители свили гнездо прямо на пороге дома в винограде.