Питер и Пряности | SpiceRack.ru

Опубликовано фото

На фоне новостей об очередной вспышке ботулизма в России, хочется поговорить об одном неочевидном источнике ботулотоксина — о таком ароматном, красивом и зожном оливковом масле с чесночком и травами. 70% всех случаев пищевого ботулизма связано с домашним консервированием, и на первое место упорно рвётся эта модная заготовка. Действительно, это же не икру кабачковую делать и хранить месяцами — ну что в такой золотистой прелести может быть опасного? Ботулотоксин — один из самых сильных ядов известных науке. Смертельная доза для человека: 0,0000003 г, что делает ботулотоксин в 10000000 раз сильнее цианистого калия. Почему же отравлений таким опасным веществом в мире всего несколько тысяч в год? Всё дело в том, что для образования ботулотоксина нужны определённые условия, совокупность которых редко встречается в быту. Для бактерии Clostridium botulinum, которая и является причиной ботулизма, важны: влага, умеренная температура, слегка щелочная среда и, что самое экзотичное — анаэробная среда (отсутствие кислорода). Когда свежий чеснок и травы, содержащие споры бактерий, попадают в масло — там как раз и создаётся идеальная среда для развития бактерий. В первые пару дней никакой опасности нет, однако при дальнейшем хранении при комнатной температуре от ботулизма никто не застрахован. Ещё в 90-е годы, после подтверждённых случаев заражения ботулизмом от чесночного масла, были выработаны строгие правила: хранение при комнатной температуре не более 2 дней, хранение в холодильнике не более 1 недели. Но кого из тех, кто пишет в интернете рецепты, интересуют эти правила? Они вообще не в курсе. И вот в первых строчках поисковой выдачи мы видим на популярном ресурсе рецепт масла, который нужно 3 дня настаивать при комнатной температуре перед использованием, и ни слова о дальнейшем хранении. Красота. В буржунете об опасности знают, и часто делают приписку об опасности ботулизма — а у нас как-то не принято об этом говорить. Да, риски ботулизма не слишком велики даже при неправильном хранении: шанс, что споры в принципе попадут в масло, 1 к 1000, да и не факт, что они будут в активной форме. Но учитывая опасность ботулотоксина, наверное, играть в русскую рулетку всё же не стоит. К тому же существуют безопасные рецепты этого масла со свежими ингредиентами, а если делать его с сушёным чесноком и травами — риска вообще нет. Если интересно, в следующий раз можно поговорить как раз таки о рецептах абсолютно безопасного пряного масла.

Мы обожаем кинзу. Сложно представить, что существуют люди, которым эта потрясающая ароматная зелень не просто не нравится — они считают её омерзительной и ненавидят. Блюдо с кинзой для них это не просто не вкусно — оно становится несъедобным. И дело не во вкусовых пристрастиях — просто эти несчастные такими родились. Виной всему ген OR6A2, который кодирует обонятельный рецептор, чувствительный к альдегидным соединениям. В листьях кинзы содержатся альдегиды, которые очень похожи на те, что есть в мыле или, например, у клопов. Для обычных людей кинза имеет свежий, лимонно-травяной аромат. Но если ген активен, то кинза пахнет мылом, бытовой химией, грязью, клопами, металлом. Неудивительно, что есть что-либо с кинзой такие люди в принципе не могут. Ну а учитывая, что аромат кинзы яркий — мучаются они очень сильно. Непереносимостью кинзы страдают около 10-15% европейцев и до 20% жителей восточной Азии. Меньше всего таких людей в регионах, где кинзу чаще всего используют в кулинарии: южная Азия, Кавказ, Латинская Америка. К сожалению, сотрудники общепита редко осведомлены об этой проблеме, и считают недовольных клиентов просто капризными неженками, которым лишь бы поскандалить. Мы-то конечно рады, если в блюдо положат кинзы, да побольше. Но людей с непереносимостью, которым без предупреждения щедро добавляют в блюдо кинзу, искренне жаль.

Обжаривание пряностей на сухой сковороде — достаточно популярный приём. Есть люди, которые без этого вообще не могут — они жарят все специи перед употреблением, ведь так делают в Индии. А индийцы, которые чуть ли не изобрели специи, ошибаться, конечно же, не могут. На самом деле, в обжарке есть некоторый смысл, но в современных условиях она стала скорее карго-культом, а не осмысленной и необходимой процедурой. Адепты секты «обжарю всё, что есть» утверждают, что специи после обжарки становятся более ароматными, ведь вы же прям чувствуете как сильно они начинают пахнуть. Однако тут кроется логическая ошибка. Специи становятся при этом не более ароматными, а наоборот — менее ароматными. Ведь если ароматические вещества улетели в воздух, то в самих специях их осталось меньше. Да, вы чувствуете более сильный аромат, но это значит в блюдо попадёт меньше ароматических веществ. Нет, обжарка — не совсем глупая затея. Ароматические вещества не могут увеличиться количественно, но они могут измениться качественно. Вы легко можете почувствовать разницу между сушёными и обжаренными орехами — у обжаренных аромат интереснее. Вот и со специями так же, только в гораздо меньшей степени — некоторые из них приобретают новые оттенки при обжаривании. Некоторые, но далеко не все. Обжаривать имеет смысл зиру, кориандр, фенхель, тмин, анис, гвоздику и чёрный перец. Не стоит ожидать какого-то волшебства — если аромат и изменится, то не слишком сильно. Где-то появятся ореховые или цитрусовые нотки, где-то аромат станет чуть слаще, где-то немного уйдёт горечь — но всё это не стоит того, чтобы возиться каждый раз с обжариванием. Почему же индийцы так любят это делать? По нескольким причинам, и улучшение аромата — далеко не самая главная. Индия входит в пятёрку стран с самым влажным климатом на Земле. При высокой влажности и температуре специи очень быстро портятся, да и обрабатывать отсыревшие специи сложно. Ну и не стоит забывать о классической индийской антисанитарии. Поэтому специи и подвергают термической обработке. Ради дезинфекции специи обжаривают не перед приготовлением пищи, а для последующего длительного хранения. Принёс с рынка семена, обжарил и просушил их, пересыпал в герметичную баночку — очень удобно и безопасно. Если специи обжаривают на сухой сковороде перед приготовлением пищи, то это, в первую очередь, для того, чтобы специи было легче измельчать. Влажное сырье перетирать в ступке очень сложно. Обжаривают не для чудо-аромата, а для экономии сил при измельчении. То что ещё и аромат добавляется — это лишь дополнительный бонус. В современном мире в менее экстремальных условиях дезинфицировать и сушить специи смысла нет — они и так прошли стерилизацию на производстве (в тех случаях, где это имело смысл), да и с влажность полный порядок. Даже если вы будете измельчать их в ступке — проблем не возникнет. Если вы всё же хотите поэкспериментировать с обжаркой, имейте в виду, что делать это нужно очень быстро — достаточно всего 30-60 секунд, иначе специи подгорят и придут в полную негодность. Наверное очевидно, что обжаривают на сухой сковороде только целые специи, но всё же уточнить стоит — любые молотые специи моментально подгорят, они не выдержат больше 3-5 секунд. К тому же при помоле на производстве специи и так сильно нагреваются, можно сказать, что молотые специи и так уже обжаренные. Обжаривание пряностей в масле — совсем другое дело. Это действительно интересный и полезный приём, но о нём мы поговорим в следующий раз.

Заблуждения о корице возникли, по большей части, из-за терминологии. Существует множество видов корицы (Cinnamomum), которые являются источником ароматной коры, но в промышленных масштабах на сегодняшний день культивируют 4 вида: Cinnamomum verum, Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii и Cinnamomum loureiroi. Вот тут-то и всплывают слова «verum» и «cassia». Verum, как вы могли догадаться, с латыни переводится как «настоящий, истинный, подлинный». И только из-за одного этого слова остальные виды корицы альтернативно умные люди стали считать поддельной корицей, фальсификатом. Как вам такое? Давайте разберёмся, а при чём тут вообще verum? Это слово встречается или встречалось у всех ботанических наименований — его давали основному виду растения по умолчанию. Иногда вместо verum в том же значении «истинный» добавляли verna или vera. То есть Aloe vera — истинное алоэ, а Melissa vera — настоящая мелисса. Но это вовсе не означает, что остальные виды алоэ или мелиссы хуже или являются подделками — это просто ботаническая классификация. Ещё один пример — мята. Раньше существовал термин Mentha vera — истинная мята (так классифицировали луговую мяту). Сейчас используются разные виды мяты, все они отличные, но по факту ни одна из них не истинная. Глупо же утверждать, что весь мир употребляет поддельную мяту? С корицей ровно то же самое — Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii и Cinnamomum loureiroi — это прекрасные виды корицы, со своими достоинствами и недостатками в сравнении с Cinnamomum verum. Все виды корицы не плохие или хорошие, не поддельные или настоящие — они просто немного разные, иногда используются для разных целей. Обо всём этом мы поговорим поподробнее — сегодняшний выпуск исключительно о терминологии. И продолжить его хочется очень важной темой — всегда помните, что существует несколько уровней терминологии, и путаница в них ведёт к недопониманию. Вот странные занудные истории про «Арбуз — это на самом деле ягода (тыквина)», а «Банан и огурец — это трава» — как раз из этой оперы. По ботанической классификации арбуз — тыквина. По кулинарной классификации — фрукт, иногда ягода. Томат в ботаническом смысле ягода, но в кулинарной терминологии — это, очевидно, овощ. Называть кетчуп томатным вареньем только потому, что томат — ягода, вряд ли уместно, вас просто не поймут. Рассказывать всем что арбуз — это тыквина тоже не стоит. Эта информация вообще никому не нужна. Вот и в случае с корицей с терминологией важно не путаться. Ботаническая классификация (оставьте её ботаникам): Cinnamomum verum, Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii и Cinnamomum loureiroi. Классификация трейдеров (исторически сложившаяся): Cinnamon и Cassia (включает виды C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi). Торговая классификация: цейлонская корица, китайская корица, индонезийская корица и вьетнамская корица соответсвенно. Кулинарная и бытовая классификация: корица. Просто корица. Никогда не пишут в рецептах никаких других названий: корица — она и есть корица. Почему именно так вышло — мы ещё поговорим. Слово «кассия» используется без слова корица только на уровне англоязычных трейдеров (опять же, позже расскажем об этом подробнее). Если вы один из трейдеров — пользуйтесь. Если нет — вас, конечно, поймут, но посчитают странным человеком, начитавшимся глупостей в интернете. Если вы ботаник, то вы в курсе, что «кассия» (без Cinnamomum) — это вообще другое растение. Продолжение в комментарии.