Питер и Пряности | SpiceRack.ru

Опубликовано фото

На фоне новостей об очередной вспышке ботулизма в России, хочется поговорить об одном неочевидном источнике ботулотоксина — о таком ароматном, красивом и зожном оливковом масле с чесночком и травами. 70% всех случаев пищевого ботулизма связано с домашним консервированием, и на первое место упорно рвётся эта модная заготовка. Действительно, это же не икру кабачковую делать и хранить месяцами — ну что в такой золотистой прелести может быть опасного? Ботулотоксин — один из самых сильных ядов известных науке. Смертельная доза для человека: 0,0000003 г, что делает ботулотоксин в 10000000 раз сильнее цианистого калия. Почему же отравлений таким опасным веществом в мире всего несколько тысяч в год? Всё дело в том, что для образования ботулотоксина нужны определённые условия, совокупность которых редко встречается в быту. Для бактерии Clostridium botulinum, которая и является причиной ботулизма, важны: влага, умеренная температура, слегка щелочная среда и, что самое экзотичное — анаэробная среда (отсутствие кислорода). Когда свежий чеснок и травы, содержащие споры бактерий, попадают в масло — там как раз и создаётся идеальная среда для развития бактерий. В первые пару дней никакой опасности нет, однако при дальнейшем хранении при комнатной температуре от ботулизма никто не застрахован. Ещё в 90-е годы, после подтверждённых случаев заражения ботулизмом от чесночного масла, были выработаны строгие правила: хранение при комнатной температуре не более 2 дней, хранение в холодильнике не более 1 недели. Но кого из тех, кто пишет в интернете рецепты, интересуют эти правила? Они вообще не в курсе. И вот в первых строчках поисковой выдачи мы видим на популярном ресурсе рецепт масла, который нужно 3 дня настаивать при комнатной температуре перед использованием, и ни слова о дальнейшем хранении. Красота. В буржунете об опасности знают, и часто делают приписку об опасности ботулизма — а у нас как-то не принято об этом говорить. Да, риски ботулизма не слишком велики даже при неправильном хранении: шанс, что споры в принципе попадут в масло, 1 к 1000, да и не факт, что они будут в активной форме. Но учитывая опасность ботулотоксина, наверное, играть в русскую рулетку всё же не стоит. К тому же существуют безопасные рецепты этого масла со свежими ингредиентами, а если делать его с сушёным чесноком и травами — риска вообще нет. Если интересно, в следующий раз можно поговорить как раз таки о рецептах абсолютно безопасного пряного масла.

Мы обожаем кинзу. Сложно представить, что существуют люди, которым эта потрясающая ароматная зелень не просто не нравится — они считают её омерзительной и ненавидят. Блюдо с кинзой для них это не просто не вкусно — оно становится несъедобным. И дело не во вкусовых пристрастиях — просто эти несчастные такими родились. Виной всему ген OR6A2, который кодирует обонятельный рецептор, чувствительный к альдегидным соединениям. В листьях кинзы содержатся альдегиды, которые очень похожи на те, что есть в мыле или, например, у клопов. Для обычных людей кинза имеет свежий, лимонно-травяной аромат. Но если ген активен, то кинза пахнет мылом, бытовой химией, грязью, клопами, металлом. Неудивительно, что есть что-либо с кинзой такие люди в принципе не могут. Ну а учитывая, что аромат кинзы яркий — мучаются они очень сильно. Непереносимостью кинзы страдают около 10-15% европейцев и до 20% жителей восточной Азии. Меньше всего таких людей в регионах, где кинзу чаще всего используют в кулинарии: южная Азия, Кавказ, Латинская Америка. К сожалению, сотрудники общепита редко осведомлены об этой проблеме, и считают недовольных клиентов просто капризными неженками, которым лишь бы поскандалить. Мы-то конечно рады, если в блюдо положат кинзы, да побольше. Но людей с непереносимостью, которым без предупреждения щедро добавляют в блюдо кинзу, искренне жаль.

Обжаривание пряностей на сухой сковороде — достаточно популярный приём. Есть люди, которые без этого вообще не могут — они жарят все специи перед употреблением, ведь так делают в Индии. А индийцы, которые чуть ли не изобрели специи, ошибаться, конечно же, не могут. На самом деле, в обжарке есть некоторый смысл, но в современных условиях она стала скорее карго-культом, а не осмысленной и необходимой процедурой. Адепты секты «обжарю всё, что есть» утверждают, что специи после обжарки становятся более ароматными, ведь вы же прям чувствуете как сильно они начинают пахнуть. Однако тут кроется логическая ошибка. Специи становятся при этом не более ароматными, а наоборот — менее ароматными. Ведь если ароматические вещества улетели в воздух, то в самих специях их осталось меньше. Да, вы чувствуете более сильный аромат, но это значит в блюдо попадёт меньше ароматических веществ. Нет, обжарка — не совсем глупая затея. Ароматические вещества не могут увеличиться количественно, но они могут измениться качественно. Вы легко можете почувствовать разницу между сушёными и обжаренными орехами — у обжаренных аромат интереснее. Вот и со специями так же, только в гораздо меньшей степени — некоторые из них приобретают новые оттенки при обжаривании. Некоторые, но далеко не все. Обжаривать имеет смысл зиру, кориандр, фенхель, тмин, анис, гвоздику и чёрный перец. Не стоит ожидать какого-то волшебства — если аромат и изменится, то не слишком сильно. Где-то появятся ореховые или цитрусовые нотки, где-то аромат станет чуть слаще, где-то немного уйдёт горечь — но всё это не стоит того, чтобы возиться каждый раз с обжариванием. Почему же индийцы так любят это делать? По нескольким причинам, и улучшение аромата — далеко не самая главная. Индия входит в пятёрку стран с самым влажным климатом на Земле. При высокой влажности и температуре специи очень быстро портятся, да и обрабатывать отсыревшие специи сложно. Ну и не стоит забывать о классической индийской антисанитарии. Поэтому специи и подвергают термической обработке. Ради дезинфекции специи обжаривают не перед приготовлением пищи, а для последующего длительного хранения. Принёс с рынка семена, обжарил и просушил их, пересыпал в герметичную баночку — очень удобно и безопасно. Если специи обжаривают на сухой сковороде перед приготовлением пищи, то это, в первую очередь, для того, чтобы специи было легче измельчать. Влажное сырье перетирать в ступке очень сложно. Обжаривают не для чудо-аромата, а для экономии сил при измельчении. То что ещё и аромат добавляется — это лишь дополнительный бонус. В современном мире в менее экстремальных условиях дезинфицировать и сушить специи смысла нет — они и так прошли стерилизацию на производстве (в тех случаях, где это имело смысл), да и с влажность полный порядок. Даже если вы будете измельчать их в ступке — проблем не возникнет. Если вы всё же хотите поэкспериментировать с обжаркой, имейте в виду, что делать это нужно очень быстро — достаточно всего 30-60 секунд, иначе специи подгорят и придут в полную негодность. Наверное очевидно, что обжаривают на сухой сковороде только целые специи, но всё же уточнить стоит — любые молотые специи моментально подгорят, они не выдержат больше 3-5 секунд. К тому же при помоле на производстве специи и так сильно нагреваются, можно сказать, что молотые специи и так уже обжаренные. Обжаривание пряностей в масле — совсем другое дело. Это действительно интересный и полезный приём, но о нём мы поговорим в следующий раз.

Заблуждения о корице возникли, по большей части, из-за терминологии. Существует множество видов корицы (Cinnamomum), которые являются источником ароматной коры, но в промышленных масштабах на сегодняшний день культивируют 4 вида: Cinnamomum verum, Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii и Cinnamomum loureiroi. Вот тут-то и всплывают слова «verum» и «cassia». Verum, как вы могли догадаться, с латыни переводится как «настоящий, истинный, подлинный». И только из-за одного этого слова остальные виды корицы альтернативно умные люди стали считать поддельной корицей, фальсификатом. Как вам такое? Давайте разберёмся, а при чём тут вообще verum? Это слово встречается или встречалось у всех ботанических наименований — его давали основному виду растения по умолчанию. Иногда вместо verum в том же значении «истинный» добавляли verna или vera. То есть Aloe vera — истинное алоэ, а Melissa vera — настоящая мелисса. Но это вовсе не означает, что остальные виды алоэ или мелиссы хуже или являются подделками — это просто ботаническая классификация. Ещё один пример — мята. Раньше существовал термин Mentha vera — истинная мята (так классифицировали луговую мяту). Сейчас используются разные виды мяты, все они отличные, но по факту ни одна из них не истинная. Глупо же утверждать, что весь мир употребляет поддельную мяту? С корицей ровно то же самое — Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii и Cinnamomum loureiroi — это прекрасные виды корицы, со своими достоинствами и недостатками в сравнении с Cinnamomum verum. Все виды корицы не плохие или хорошие, не поддельные или настоящие — они просто немного разные, иногда используются для разных целей. Обо всём этом мы поговорим поподробнее — сегодняшний выпуск исключительно о терминологии. И продолжить его хочется очень важной темой — всегда помните, что существует несколько уровней терминологии, и путаница в них ведёт к недопониманию. Вот странные занудные истории про «Арбуз — это на самом деле ягода (тыквина)», а «Банан и огурец — это трава» — как раз из этой оперы. По ботанической классификации арбуз — тыквина. По кулинарной классификации — фрукт, иногда ягода. Томат в ботаническом смысле ягода, но в кулинарной терминологии — это, очевидно, овощ. Называть кетчуп томатным вареньем только потому, что томат — ягода, вряд ли уместно, вас просто не поймут. Рассказывать всем что арбуз — это тыквина тоже не стоит. Эта информация вообще никому не нужна. Вот и в случае с корицей с терминологией важно не путаться. Ботаническая классификация (оставьте её ботаникам): Cinnamomum verum, Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii и Cinnamomum loureiroi. Классификация трейдеров (исторически сложившаяся): Cinnamon и Cassia (включает виды C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi). Торговая классификация: цейлонская корица, китайская корица, индонезийская корица и вьетнамская корица соответсвенно. Кулинарная и бытовая классификация: корица. Просто корица. Никогда не пишут в рецептах никаких других названий: корица — она и есть корица. Почему именно так вышло — мы ещё поговорим. Слово «кассия» используется без слова корица только на уровне англоязычных трейдеров (опять же, позже расскажем об этом подробнее). Если вы один из трейдеров — пользуйтесь. Если нет — вас, конечно, поймут, но посчитают странным человеком, начитавшимся глупостей в интернете. Если вы ботаник, то вы в курсе, что «кассия» (без Cinnamomum) — это вообще другое растение. Продолжение в комментарии.

Мы занимаемся пряностями уже пятнадцатый год. В любой профессии, где предполагается общение с клиентами, есть свои неприятные моменты. Нам повезло — у нас такой момент всего один, но он всё время отравляет нам жизнь. А имя ему — вера людей в то, что существует «настоящая корица» и «низкокачественная поддельная корица кассия». И сколько не объясняй людям, что это неправда — не верят. Мы даже писали статьи на эту тему, с подробными разъяснениями, с фактами, со ссылками на источники, с доскональным разбором откуда появился миф об «ужасной и опасной кассии» — не верят. Мы в принципе отказались от продажи корицы, чтобы поберечь свои нервы — но всё равно отголоски этого глупого заблуждения долетают до нас, ведь в составе наших пряных смесей есть корица. И вот на днях у нас снова спросили: «а у вас там настоящая корица, или поддельная (кассия)?». Ну вот что делать? Невозможно никакими статьями с кучей умных слов победить эту глупоголовую гидру — пытаешься объяснить одному человеку, что это всё выдумка, а в это время очередной кулинарный блогер порождает сотни новых адептов «настоящей корицы» и ненавистников «кассии». На этот раз мы решили опробовать «тактику тысячи порезов» — вместо новых статей про корицу, мы запускаем рубрику «Еженедельная корица». Раз в неделю мы будем приводить короткий, понятный и неоспоримый факт, который поможет разобраться, что же такое корица и кассия на самом деле. И аргументов мы за свою карьеру накопили столько, что пару лет рубрика точно продержится. Хочется надеятся, что это хоть немного поможет переломить ситуацию. Начнём мы со следующей недели. Будет интересно, ведь если о чём-то нам и хочется рассказать от всей души — так это о корице.

Завершить трилогию про глинтвейн хочется безалкогольной версией этого напитка. Поскольку продажа спиртных напитков на улице запрещена, в Санкт-Петербурге повсеместно продаётся именно безалкогольный глинтвейн — в местных климатических условиях этот напиток пользуется бешеной популярностью. Это ещё и отдушина для тех, кто в принципе не пьёт спиртное, но лишать себя удовольствия от горячего пряного напитка не хочет. Главная ошибка при приготовлении безалкогольного глинтвейна — неправильный выбор основы. Обычно в рецептах рекомендуют использовать вместо вина виноградный или иной сок, но очень важно понимать — имеется в виду не магазинный сок из пачки! Из этой приторной жидкости невозможно просто так приготовить что-либо хотя бы отдалённо напоминающее глинтвейн. Составители рецептов имеют в виду сок прямого отжима из тёмных сортов винограда, таких как каберне, изабелла или мерло — он максимально похож на вино. В принципе, в магазинах можно найти и такой сок, но его стоимость ощутимо ударит по кошельку — лучше уж купить недорогое безалкогольное вино, и уже из него сварить глинтвейн. Однако под безалкогольным глинтвейном обычно подразумевается что-то с более демократичной ценой. Чтобы сэкономить, придётся использовать творческий подход, но результат при этом будет восхитительным: 1. Разбавьте пакетированный виноградный сок водой (не яблоко-виноград, а чистый виноградный), например, в соотношении 1:1. 2. Добавьте лимонный сок для лёгкой кислинки (3-4 ст.л. на 1 л жидкости). 3. Добавьте немного гранатового или вишнёвого сока (тоже магазинного) для более насыщенного и вяжущего вкуса (10-25% от объема виноградного сока). 4. Добавьте немного крепкого чёрного чая для придания напитку танинности (1-2 ч.л. на 1 литр напитка). 5. Если у вас есть под рукой бальзамический уксус — добавьте совсем немножко для глубины вкуса (½ ч.л. на 1 л). Используя эти нехитрые приёмы, из банальных магазинных ингредиентов вы можете создать безалкогольный напиток, сочетающий в себе классический вкус, кислотность, терпкость и аромат винограда. Помимо виноградного можно экспериментировать и с другими соками (яблоко, вишня, гранат, клюква, апельсин и т.д.) — тоже получится интересно. Главное не забывайте — напиток должен получиться лёгким, кисло-сладким. Нещадно разбавляйте приторные соки и подкисляйте их — не ради экономии, а чтобы получить вкусный и приятный напиток. Хотя сэкономить, разумеется, тоже приятно: 2 литра прекрасного напитка — это в 2 раза лучше, чем 1 литр. Варится безалкогольный глинтвейн точно так же, как и обычный глинтвейн из красного вина: нагрев вместе с пряностями и фруктами до 80°C в течение 10-15 минут, дать настояться 10 мин. Затем перелить напиток в термокружку и идти гулять по Петербургу.

Когда речь заходит о глинтвейне, воображение тут же рисует бокал с напитком красного цвета, однако существует и менее популярный белый глинтвейн — тоже крайне интересный напиток. Делается он, как можно догадаться, на основе белого вина, и напиток получается более легким и цитрусовым, нежели красный глинтвейн. Для приготовления используется белое сухое или полусухое вино средней ценовой категории. Рецепт приготовления белого глинтвейна в целом не сильно отличается от красного — к классическим специям добавляются лишь тонкие ломтики свежего имбиря, а в качестве фруктов, помимо апельсина с яблоком, используются лимон и груша. Напомним, что цитрусовые нужно добавлять без кожуры — только цедру и кусочки мякоти. Белое вино чувствительнее к температуре, поэтому его не стоит нагревать выше 65–70°C — это самое главное отличие в рецепте. Варится белый глинтвейн тоже 10–15 минут, а настаивается — 5–10 минут. Подают его к фруктам, сырам и лёгким десертам.

Глинтвейн — очень популярный напиток. Каждый второй считает себя специалистом в области его приготовления и охотно делится с окружающими своим опытом. Как следствие — в интернете множество рецептов приготовления глинтвейна, которые содержат ошибки или неточности. Сегодня мы поговорим о главных 10 ошибках, которые часто допускают начинающие варщики. 1. Не доводите вино до кипения При температуре выше 80°C алкоголь испаряется, а аромат вина теряет глубину. Если у вас нет термометра — нагревайте вино до появления первого пара, это как раз и будет нужная температура. 2. Не варите глинтвейн слишком долго При длительном нагревании теряется аромат и свежесть вина. Оптимальное время — 10-15 минут. 3. Не используйте дешёвое или некачественное вино Существует стереотип, что для глинтвейна можно брать самое плохое вино, всё равно фрукты и специи замаскируют все недостатки — это не так. При нагревании вина его недостатки только усилятся, и их невозможно будет скрыть. Лучше всего брать сухое или полусухое вино средней ценовой категории. 4. Не варите глинтвейн в алюминиевой посуде Алюминиевая посуда (неанодированная) придаёт вину металлический привкус. Лучше всего использовать посуду из нержавейки, подойдёт также стеклянная и эмалированная посуда. 5. Используйте только качественные специи Собственно, некачественные продукты вообще не стоит использовать, но почему-то, как и в случае с дешёвым вином, многим кажется, что в глинтвейн можно класть всё, что жалко выбросить. С плохими специями и глинтвейн будет соответствующим. 6. Не кладите слишком много специй Глинтвейн должен иметь сбалансированный аромат, и специи должны не перебивать, а лишь подчёркивать аромат вина. Особенно осторожно добавляйте гвоздику и бадьян. 7. Не добавляйте мёд или сахар в горячее вино Лучше сделать это когда глинтвейн настоится и температура опустится до 60-70°C. Вкус и аромат глинтвейна будет более ярким. 8. Не добавляйте слишком много подсластителей Из-за избытка сладости глинтвейн получится тяжёлым и несбалансированным. Напиток должен быть кисло-сладким. А если хочется большей сладости — лучше подать глинтвейн с десертом. 9. Не добавляйте кусочки фруктов с кожурой Кожура добавляет горечь, особенно кожура цитрусовых — лучше добавить отдельно цедру и кусочки мякоти. Есть рецепты, в которых добавляется целый апельсин, утыканный гвоздикой — там кожура горечи не даст, но затея в целом странная — перевод продуктов. 10. Обязательно дайте глинтвейну настояться После варки (в течение 10-15 минут) снимите глинтвейн с огня и дайте настояться ещё 10 минут, иначе специи не успеют раскрыться. Кроме того температура немного снизится, и пить глинтвейн будет комфортнее (80°C — это слишком горячо).

Опубликовано фото

После вчерашней заметки об использовании мускатного ореха хочется поговорить об одном довольно опасном заблуждении на тему выбора между молотым и целым мускатом. Естественно, все телевизионные повара и прочие «шефы» в один голос твердят, что молотый орех — это ужасно, а использовать нужно только целый, натирая его на тёрке непосредственно в блюдо. Однако в реальности всё не так однозначно. Дело в том, что мускатный орех — очень капризный, ему нужны строгие условия хранения, так как внутри орехов при неправильном или длительном хранении очень активно развивается плесень (или грибок). И вы даже представить себе не можете массовость этой проблемы. Мы в производстве почти всегда сами перемалываем специи, и лишь мускатный орех — исключение. Именно из-за плесени мы закупаем только молотый мускат. Целый мускатный орех нам приходится использовать, к примеру, в наборах для глинтвейна — мы буквально раскалываем каждый орех и проверяем, чтобы плесень никуда не попала. В зависимости от поставщика плесенью заражены от 5% до 30% целого мускатного ореха — это статистика за 15 лет и получена после переработки нескольких тонн орехов. Причём 5% — это самый дорогой «брендовый» мускат, который поставляется в европейские рестораны. Целого муската без плесени вообще не бывает — хотя бы 1 из 20 орехов будет с плесенью внутри. Отличить хороший орех от плохого снаружи чаще всего невозможно, поэтому все люди, которые смело натирают орех прямо в блюдо, узнают о плесени только тогда, когда она уже попала в еду. В подобной ситуации плесень можно даже не заметить, если не рассматривать внимательно сердцевину ореха, оставшегося после натирания. Единственный вариант — раскалывать орех молотком перед использованием. Натирать кусочки потом будет сложнее, но хотя бы плесень точно есть не придётся. Наверное, вам уже хочется написать в комментариях: «ага, так в молотом плесень тогда тоже есть, просто её не видно». Так и есть, если перемолоть испорченный орех, плесень не будет видно, но её можно будет легко почувствовать по запаху. Плесень муската очень сильно и неприятно пахнет. Это настолько несъедобный аромат, что ошибиться невозможно. Но плохие орехи в промышленный помол обычно и не попадают. Большая часть молотого муската производится на месте выращивания, часть — в стране-импортёре, но всё равно оперативно. Молотый мускатный орех широко используется в пищевой промышленности, поэтому он не залёживается и покрыться плесенью в молотом виде просто не успевает. Лично мы предпочитаем использовать молотый мускатный орех и на производстве, и на собственной кухне. Не только из-за плесени — почему-то молотый мускат, который мы закупаем, ароматнее и приятнее, чем любой свеженатёртый целый. Почему так? Наверное, просто повезло с производителем и поставщиком. У других поставщиков молотый мускат уступает свеженатёртому. Мы не торгуем молотым мускатом, так что никакого интереса рекламировать этот товар у нас нет. Тем, что в наших смесях нет заплесневелого мускатного ореха, мы, конечно, гордимся. Но главная цель заметки — предостеречь вас от употребления плесени. Ну и заодно донести мысль, что молотый мускат тоже бывает очень высокого качества — главное выбирать его по запаху. Качественный мускатный орех имеет яркий, сладковато-пряный, тёплый аромат с лёгкой остротой. Ну а залежавшийся и с плесенью — затхлый, пыльный, неаппетитный запах.

Мускатный орех — широко известная и распространённая пряность, но используют её при этом крайне редко. Навскидку мало кто сможет перечислить хотя бы 2-3 блюда, куда стоит добавить мускат. Действительно, далеко не везде мускатный орех уместен, но в ряде случаев он просто необходим. Важно лишь добавлять его аккуратно — при избытке муската блюдо станет малосъедобным. Итак, куда стоит добавить щепотку мускатного ореха: • горячие напитки (глинтвейн, пунш, кофе, какао), включая напитки на основе молока; • сладкая выпечка (кексы, печенье, пироги, блинчики); • холодные десерты (творожные десерты, пудинги, кремы); • соусы (бешамель, сливочные и сырные соусы); • картофельное пюре; • овощи (тушёные овощи, овощные запеканки); • паста, лазанья, гратен; • блюда из яиц. Кроме того мускатный орех отлично сочетается с корицей, гвоздикой, кардамоном, ванилью и имбирём.