Егор Шеметов I КУХНЯ: начало

Привет, друзья! Сегодня поделюсь с вами секретами, как из недорогого жёсткого мяса сделать блюдо ресторанного уровня. Никаких чудес — только наука, терпение и проверенные техники. Разберём три мощных метода: низкотемпературное томление, су‑вид и ферментацию. Поехали! Жёсткость — не приговор. Она обусловлена: Ключ к нежности — постепенное превращение коллагена в желатин. Это происходит при длительном воздействии температуры 55–85 °C. Чем медленнее процесс, тем нежнее результат. Это классика, доступная на домашней кухне...

Жёсткость мяса обусловлена: Кислоты — ключевые агенты размягчения жёсткого мяса. Их действие основано на денатурации белков и частичном гидролизе коллагена — основного «виновника» жёсткости. В кислой среде коллагеновые волокна набухают, что препятствует их резкому сокращению при нагреве. В итоге мясо становится мягче, а время его приготовления сокращается. Однако перебор с кислотой чреват обратным эффектом: волокна теряют структуру, превращаясь в рыхлую массу с «ватной» текстурой. Химический анализ...

Сухое и влажное вызревание — два основных метода обработки мяса, которые кардинально влияют на его вкус, текстуру и аромат. Оба способа направлены на размягчение мышечных тканей и усиление вкуса, но достигают этого разными путями.  Суть метода: мясо помещают в вакуумную упаковку и хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2 °C. В такой среде мышечные волокна размягчаются за счёт ферментов, но при этом мясо практически не теряет влагу.  Особенности: Процесс занимает от 4 до 14 дней. Вакуумная упаковка защищает мясо от внешних воздействий, упрощает транспортировку и хранение...

Сегодня расскажу вам про один из самых желанных отрубов — рибай. Разбираемся, почему этот стейк — особенный. Рибай — это не просто кусок мяса, а настоящий деликатес. Представьте себе бычка — рибай добывают из самой нежной части, которая находится между 6-м и 12-м ребром.В состав рибая входят две главные мышцы: Эти мышцы почти не работают при жизни животного, поэтому волокна в них нежные и мягкие. Именно благодаря этому рибай получается таким сочным и приятным на вкус и считается "королем стейков"...

красные апельсины - это интересный и вкусный вариант для тех, кто ищет что-то новое и необычное в мире фруктов. Красные апельсины - это разновидность апельсинов, которые отличаются от обычных своим ярко-красным цветом мякоти , и имеют более сладкий и насыщенный вкус, чем обычные апельсины. Красный цвет мякоти апельсина обусловлен наличием в ней антоцианов, которые придают фруктам и овощам красный, синий или фиолетовый цвет. Еще факторы, отвечающий за цвет мякоти, уровень зрелости фрукта, условия его выращивания и хранения...

Цвет мяса зависит от белка, который называется миоглобин. Миоглобин - это белок, который находится в мышечных клетках животных и человека. Он связывает кислород и переносит его в мышцы. Миоглобин может находиться в нескольких состояниях, в зависимости от того, насколько он насыщен кислородом. Нас с вами интересуют три основных состояния миоглобина: I Дезоксимиоглобин это форма миоглобина, которая не связана с кислородом,т.е. кислорода в мышцах нет. Заметно на свежем срезе или в вакуумной упаковке, имеет бордовый цвет...

Про концепцию "от носа до хвоста" (англ. "from nose to tail") многие, скорее всего, слышали, а в деревнях точно используют. Это подход к приготовлению и употреблению мяса, который подразумевает использование всех частей животного, а не только наиболее популярных и доступных. Этот подход популярен среди тех, кто стремятся к устойчивому использованию ресурсов и более равномерному распределению мяса на рынке. Еще одна концепция "Vaca Vieja" (перевод с испанского "старая корова" ) , набирающая свою...

В России, к сожалению, манго не растет. Тем не менее январь можно считать сезоном манго в России, т.к. в это время возрастает импорт данного фрукта в основном из Бразилии, Вьетнама, Индии,Тайланда и других стран включая Китай. Манго - это тропический фрукт, который, как считается, произошел из Южной и Юго-Восточной Азии. Исторические записи указывают на то, что манго было известно в Индии уже более 4000 лет назад. Считается, что манго было впервые культивировано в Индии, и оттуда оно распространилось по всему миру...

В России свекла является одним из самых популярных овощей и широко используется в национальной кухне. Она часто используется в салатах, таких как "Сельдь под шубой", "Винегрет" ,также может быть использована для приготовления свекольного сока, который является популярным напитком в России. Свекольный сок богат витаминами и минералами, а также содержит антиоксиданты, которые помогают защитить организм от свободных радикалов. Огромное разнообразие сортов свеклы можно разделить на 3 группы: В 2021...

Хурма — уникальный фрукт с высоким содержанием полезных для организма веществ. Собрал для вас несколько причин, по которым стоит включить хурму в свой рацион: !Интересный факт! Хурма может достигать в диаметре 30 см и весить до 1,5 кг. История происхождения хурмы уходит в древние времена. Первое упоминание о хурме можно найти в египетских записях на глиняных табличках, датируемых 2000 годом до н.э. В этих записях хурма упоминается как один из продуктов, употребляемых в пищу в Древнем Египте.Однако хурма, как мы её знаем сегодня, изначально произрастала в Китае и Японии...

Сезон грейпфрута в России начинается примерно с октября и продолжается до конца марта - так гласят источники в сети, однако нам с вами известно что на прилавках магазина их можно найти круглый год. В любом случае, лучше всего покупать грейпфруты в сезон, когда они свежие и содержат максимальное количество полезных веществ, а именно в зимние месяцы. А вы знали? грейпфрут является самым большим из всех цитрусовых, и по этой причине занесен в Книге рекордов Гиннесса. Его диаметр может достигать 15 см...