Про ингредиенты

ПЕКТИН (E440) Это, пожалуй мой главный и любимый желирующий агент, загуститель, который я использую для приготовления различных текстур, геля, кули, мармелада, компоте, кремов и глазурей. Пектин – натуральный растительный желирующий агент, загуститель, чаще получаемый из цитрусовой или яблочной кожуры. В наличии сегодня существуют много видов пектина. Низко-метоксильный (LM) это разновидность пектина со степенью этерификации ниже 50%. Пектин работает и в среде с кальцием, и в кислой среде...

В кондитерском деле, в процессе создания десертов, мне интересно использовать различные ингредиенты для ароматизации текстур. Особенно травы, которые могут придать десерту новый необычный вкус. Один из таких ингредиентов является Саган-Дайля. Низкорослый вечнозеленый кустарник растет высоко в горах, на каменистой почве, и не боится низких температур и ветров. Его можно встретить на Алтае, Баргузинском хребте, в Саянах, на Дальнем Востоке и даже в предгорьях Тибета. Куст едва достигает по высоте 50 см и цветет розовыми и бледно-розовыми цветами...

Приветствую друзья, коллеги, кондитеры! На этот раз расскажу про Ксантану и для чего в основном применяю в десертах. Ксантановая камедь — это полисахарид, производится путем ферментации сахара, ранее полученного из пшеничного крахмала, путем ряда ферментативных реакций бактерии под названием Xanthomonas Campestris. Основные свойства: Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, суспендирующий агент. Как использовать: Растворить в холодном или горячем виде, пробив блендером. Применение: Любой тип жидкости с содержанием воды более 80%...

Осень-зима, потрясающий сезон интересных фруктов и ягод, для приготовления десертов. На этот раз хочу выделить фейхоа. Эта ягода с приятным кисло-сладким вкусом и насыщенным ярким ароматом, напоминает мне что-то между киви и земляникой. Часто из фейхоа готовят джемы, варенья, лимонады и компоты. Но в гастрономических заведениях, есть варианты и поинтереснее. Вот как раз про сочетания и текстуры в десертах, я расскажу в этой статье. 1. фейхоа/киви/клубника Самый рабочий вариант сочетаний, так у данных плодов есть схожие по вкусу ноты...