Русский бариста | Russian Barista

Открываете новую пачку кофе – а зёрна внутри блестят так, будто их чем-то смазали. Иногда поверхность лишь слегка глянцевая, а иногда на ней буквально видны капельки масла. Возникают логичные вопросы: на зёрна что-то нанесли? кофе старый? Его пережарили? И вообще – можно ли такой кофе пить? В большинстве случаев ничего страшного не произошло. Масло действительно есть, но оно изначально находилось внутри самого кофейного зерна. А появилось на поверхности благодаря обжарке. Разбираемся, почему одни зёрна остаются сухими и матовыми, другие блестят и что это может рассказать о кофе...

Вода кажется самым нейтральным ингредиентом: прозрачная, без яркого вкуса и запаха. Но на самом деле вода из-под крана, после фильтра или из бутылки может заметно различаться по составу – в ней разное количество минералов, солей и других растворённых веществ. И это влияет не только на вкус самой воды, но и на всё, что мы из неё готовим: чай, супы, напитки – и особенно кофе. Кофе почти целиком состоит из воды: в фильтр-кофе её около 98%, в эспрессо – больше 90%. При этом вода не просто разбавляет кофе...

Если поставить рядом растворимый кофе и пачку свежеобжаренных зерен, ответ кажется очевидным: зерновой — «настоящий», растворимый — упрощенная версия. Но всё интереснее. Растворимый кофе тоже начинается с обычных кофейных зерен: их обжаривают, перемалывают, заваривают в промышленном экстракторе, а затем удаляют из полученного напитка воду. По сути, это уже однажды приготовленный кофе, который высушили, чтобы потом восстановить в чашке. Вопрос не в том, кофе ли это вообще. Кофе. Вопрос — что теряется и что сохраняется после обработки...

«Вам кофе нельзя» — один из самых распространённых советов после диагноза. Но современная доказательная медицина относится к кофе гораздо менее категорично. Если сопоставить исследования и клинические рекомендации последних лет, выясняется: заболеваний, при которых кофе действительно нужно полностью исключить, немного. Чаще достаточно снизить дозу кофеина, не пить кофе поздно, перейти на декаф или изменить способ заваривания. Для большинства здоровых взрослых ориентир остаётся прежним: около 400 мг кофеина в сутки (3-4 кружки) — верхняя граница, а не норма...