Римма Ресторатор

Международная конференция ГРАНИ ГОСТЕПРИИМСТВА 2025 Ассоциация рестораторов и отельеров г. Казани и Республики Татарстан приняла участие в VII Международной научно-практической конференции «Грани гостеприимства – 2025», усилив профессиональное представительство отрасли на международной площадке. С приветственным словом к участникам выступили Президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров РТ Зуфар Фадипович. А так же Римма Гарипова, член правления Ассоциации с докладом на тему: «Эмоциональный сервис как мировой тренд развития гостеприимства». Организаторы отметили масштаб конференции: более 140 научных работ, 41 образовательная организация и участники из 8 стран мира. Это подтверждает международный статус события и его значимость для всей отрасли. Почему участие Ассоциации важно? ✨ Мы формируем профессиональную позицию региона — показываем уровень ресторанной сферы Татарстана на международной арене. ✨Влияем на развитие стандартов гостеприимства, в том числе через продвижение эмоционального сервиса, который становится ключевым трендом в мире. ✨Укрепляем связи с образовательными и научными сообществами, чтобы готовить специалистов нового поколения. ✨Получаем доступ к лучшим мировым исследованиям, что позволяет внедрять инновации в работу ресторанов и отелей нашего региона. Участие в таких конференциях — это вклад в развитие отрасли, повышение качества сервиса и формирование будущего гостеприимства Татарстана.

Репост

Финансовые нормы в ресторане: контроль расходов и списаний В ресторанном бизнесе выручка — ещё не прибыль. Чтобы деньги не «утекали сквозь пальцы», важно контролировать ключевые статьи расходов. Для этого используются нормативные показатели в процентах. Основные нормы по сегментам на месяц 🍷 Рестораны (средний и высокий сегмент) Food Cost: 28–35% Списания: до 2–3% от закупа ФОТ: до 30% от выручки Аренда: 8–12% Маркетинг: 3–7% Хозрасходы: 1,5–2% Бой посуды: 0,3–0,5% ☕ Кофейни Food Cost: 18–25% Списания: до 1–1,5% ФОТ: 25–30% Аренда: 12–15% Маркетинг: 2–4% Хозрасходы: 1–1,5% Бой посуды: 0,3–0,5% 🍔 Фастфуд Food Cost: 20–25% Списания: до 1,5% ФОТ: 15–20% Аренда: 8–10% Маркетинг: 4–6% Хозрасходы: 0,8–1,2% Бой посуды: 0,2–0,3% 🍽 Кафе Food Cost: 25–30% Списания: до 2% ФОТ: 20–22% Аренда: 10–12% Маркетинг: 3–5% Хозрасходы: 1–1,5% Бой посуды: 0,3–0,5% 🥗 Столовые Food Cost: 30–35% Списания: до 2–2,5% ФОТ: 18–20% Аренда: 5–8% Маркетинг: до 2% Хозрасходы: 1–1,5% Бой посуды: 0,5% ❓ Почему цифры отличаются в разных сегментах? Рестораны работают на дорогих продуктах, маржинальность выше, но и Food Cost шире. Кофейни зарабатывают на напитках с высокой наценкой, но тратят больше на аренду и персонал. Фастфуд живёт за счёт потока, поэтому держит минимальные списания и Food Cost. Столовые работают на больших объёмах и низкой цене, отсюда более высокий Food Cost, но низкий маркетинг. 📌 Почему важно считать в процентах? Абсолютные цифры «в рублях» не дают картины: 200 тыс. на хозку может быть нормально для ресторана с выручкой 10 млн, но критично для кафе с оборотом 1,5 млн. Процент к выручке показывает, насколько расход соответствует норме для вашего формата. Списания и бой посуды всегда считаются от закупа, потому что это прямые потери закупленных ресурсов. 🕒 Как контролировать? Еженедельно — ключевые показатели: Food Cost, списания, ФОТ, бой посуды. Ежемесячно — полная проверка всех статей (хозка, аренда, маркетинг, операционка). Ежеквартально — анализ динамики, корректировка норм и планов. 🚨 Что делать, если расходы выходят за рамки? - Разобраться в причине: хищения, ошибки учёта, завышенные закупы или перерасход. - Сравнить с нормой по сегменту: может быть, ваши цифры оправданы концепцией (например, авторская кухня с редкими продуктами). - Ввести контроль: учёт списаний по актам; лимиты на хозку; правила работы с посудой и техникой. - Постепенно сокращать — резкие «урезания» ломают процессы, поэтому корректировать стоит поэтапно. ✅ Контроль норм — это не бухгалтерия ради галочки, а инструмент управления прибылью. Если вы знаете свои % и держите их в рамках, ресторан работает стабильно, предсказуемо и развивается.

Репост