Restteam

Многие гости сталкиваются с ситуацией, когда при бронировании столика ресторан просит внести определенную сумму заранее. Для одних это кажется неудобством, для других - дополнительной гарантией получения места в нужное время. Однако депозитное бронирование давно стало распространенной практикой в ресторанном бизнесе. Для владельцев заведений такой подход кажется эффективным. Они считают, что депозит помогает эффективнее управлять загрузкой, снижать количество отмен в последний момент и планировать работу персонала...

Многие владельцы ресторанов и кафе внимательно следят за выручкой, себестоимостью и фондом оплаты труда, но при этом недооценивают влияние пищевых потерь на финансовый результат заведения. На практике именно отходы с кафе и списания продуктов нередко становятся одной из скрытых причин снижения прибыли. Проблема в том, что потери на кухне редко выглядят критичными по отдельности. Несколько испорченных овощей, лишняя заготовка, невостребованное блюдо или неправильное хранение кажутся мелочами. Однако в масштабе месяца такие потери могут составлять десятки и даже сотни тысяч рублей...

Проверка Роспотребнадзора редко застает персонал ресторана врасплох. Обычно штрафы выписывают не за одно конкретное нарушение, а за общий бардак в работе: документы не ведутся вовремя, журналы заполняют «для галочки» задним числом, персонал не в курсе требований, а владелец думает, что все идет нормально. На самом деле такая проверка показывает не только санитарное состояние кухни, но и общий уровень управляемости заведения. Если в ресторане есть система, подготовка к проверке проходит спокойно....

Все бизнес-процессы в ресторане можно разделить на: В результате бизнес-процессов, создающих продукт, получаются блюда, напитки, кальяны и в принципе всё, что создаёт ваше заведение для продажи гостям. Для управления производственными бизнес-процессами создаётся система товародвижения на предприятии. В эту систему входят следующие составляющие: Вторая часть бизнес-процессов создаёт то, ради чего и ходят по ресторанам и кафе – услугу. Потому что вкусно покушать и выпить любой человек может и дома, даже если не умеет готовить (доставку, готовые полуфабрикаты и домработниц ещё никто не отменял)...

Про необходимость замены приготовления «из-под ножа» на работу с п/ф и заготовкой все знают давно. Но при этом почему-то, именно плохо организованная работа в этом направлении становится самой частой причиной стоп-листов в заведениях общепита. А стоп-лит, как известно, всегда страшнее списания, ибо даёт гостю причину больше не приходить в ранее любимый ресторан...

Почти на любом предприятии общественного питания есть часть, посвящённая производству. Организовать производство, задача не из лёгких. Особенно если производственная часть помещений предприятия слишком мала (что встречается довольно часто из-за ошибок в проектировании). Человека, управляющего производством в ресторане, кафе, баре можно назвать менеджером кухни (от слова управлять). То есть любой управленец, независимо от названия его должности, отвечающий за организацию работы кухни, будет именоваться менеджером кухни...

Что должен делать менеджер ресторана, работая на смене в зале? Этот вопрос часто задают управляющие, а ещё чаще собственники заведений питания. На самом деле, всё зависит от компетенций и функционала самой позиции менеджера в конкретном заведении. Но если обобщить и усреднить разные предприятия, то может получиться следующая картина. Менеджер ресторана (кафе/бара) – он же Администратор. Позиция среднего управленческого звена на предприятии общественного питания. Уровень операционного управления сменой...

На проектах, вебинарах, в соцсетях нас часто спрашивают - какой % у ФОТа должен быть? То есть сколько денег нормально тратить на расходы связанные с зарплатой сотрудников. Ответ на этот вопрос хотелось бы разделить на две части: 1. Как считается этот процент расхода. 2. Каким должен быть его размер. Сейчас как правило, процент расхода заведения на ФОТ считают так: берут зарплату (и налоги на неё) всех всех сотрудников предприятия и делят на выручку. Получается что в одну кучу сваливают и операционных...