Анатомия ресторана | Виталий Пашнин

В предыдущих статьях я разбирал, как считать глубину и ширину чека, как ловить воровство, как оцифровывать гостей. Всё это — про настоящее и прошлое. Про то, что уже случилось. Но есть вопрос, который...

В предыдущей статье я разобрал глубину и ширину чека — метрики, которые показывают, что гость купил. Но есть третья метрика, которая показывает кого вы обслужили. Точнее — сколько гостей вы смогли идентифицировать. Это оцифровка гостей. И в фастфуде она важнее, чем кажется. Проблема в том, что в iiko эта метрика не считается «из коробки». Её нужно собирать вручную, исключая заказы, которые к реальным гостям не относятся. Я потратил не один месяц, чтобы понять, как это делать правильно. И теперь расскажу, зачем это вообще нужно и как я перенёс логику в своё приложение...

Бывает так: гостей больше, выручка вроде бы растёт, а прибыль стоит на месте. Я долго не мог понять, почему. Смотрел на средний чек, на количество заказов, на поток — всё выглядело нормально. Пока не разобрал чеки на составляющие и не увидел две метрики, которые всё объяснили. Это не про воровство. Это про упущенную выручку, которую никто не украл. Она просто не случилась. И виноваты в этом не сотрудники, а отсутствие системы. В этой статье разберу, что такое глубина и ширина чека, почему в фастфуде...

По отраслевым оценкам, заведения без сквозного контроля теряют от 5% до 12% выручки на внутренних махинациях. При обороте 3 млн рублей в месяц это от 150 до 360 тысяч — сумма, сопоставимая с фондом оплаты труда смены. И почти всегда это не «плохие люди». Это системные лазейки. Я убедился в этом на собственном опыте, когда поймал двух кассиров на схемах, которые не показывал ни один базовый отчёт. Разберу обе — и покажу, какие отчёты в iiko нужно смотреть, чтобы не повторить мой путь. Почему кражи в общепите так сложно поймать Главная особенность краж в общепите — они не выглядят как кражи...