Анатомия ресторана | Виталий Пашнин

В предыдущих статьях я разбирал, как считать глубину и ширину чека, как ловить воровство, как оцифровывать гостей. Всё это — про настоящее и прошлое. Про то, что уже случилось. Но есть вопрос, который...

В предыдущей статье я разобрал глубину и ширину чека — метрики, которые показывают, что гость купил. Но есть третья метрика, которая показывает кого вы обслужили. Точнее — сколько гостей вы смогли идентифицировать. Это оцифровка гостей. И в фастфуде она важнее, чем кажется. Проблема в том, что в iiko эта метрика не считается «из коробки». Её нужно собирать вручную, исключая заказы, которые к реальным гостям не относятся. Я потратил не один месяц, чтобы понять, как это делать правильно. И теперь расскажу, зачем это вообще нужно и как я перенёс логику в своё приложение...

Бывает так: гостей больше, выручка вроде бы растёт, а прибыль стоит на месте. Я долго не мог понять, почему. Смотрел на средний чек, на количество заказов, на поток — всё выглядело нормально. Пока не разобрал чеки на составляющие и не увидел две метрики, которые всё объяснили. Это не про воровство. Это про упущенную выручку, которую никто не украл. Она просто не случилась. И виноваты в этом не сотрудники, а отсутствие системы. В этой статье разберу, что такое глубина и ширина чека, почему в фастфуде...

По отраслевым оценкам, заведения без сквозного контроля теряют от 5% до 12% выручки на внутренних махинациях. При обороте 3 млн рублей в месяц это от 150 до 360 тысяч — сумма, сопоставимая с фондом оплаты труда смены. И почти всегда это не «плохие люди». Это системные лазейки. Я убедился в этом на собственном опыте, когда поймал двух кассиров на схемах, которые не показывал ни один базовый отчёт. Разберу обе — и покажу, какие отчёты в iiko нужно смотреть, чтобы не повторить мой путь. Почему кражи в общепите так сложно поймать Главная особенность краж в общепите — они не выглядят как кражи...

В первый год работы я плохо понимал iiko. Открывал отчёты, смотрел на цифры, закрывал — и продолжал управлять точкой на ощущениях. Сегодня я вспоминаю тот период как урок. Не столько про деньги, сколько про то, что контроль должен работать независимо от личных отношений. Это разбор одной схемы воровства, которую не показывал ни один базовый отчёт в iiko. И история о том, почему после этого случая я сел писать собственное приложение. Как всё началось: знакомый за кассой В первый год запуска у меня была проблема, знакомая каждому начинающему владельцу: я не понимал, кому можно доверять...