The Бык

Что такое карпаччо и почему тонко нарезанное сырье покорило рестораны мира? Короткая история блюда, простой базовый рецепт и идеи для подачи — всё, чтобы приготовить карпаччо дома или уверенно заказать его в ресторане. Карпаччо возникло в Венеции в 1950-х годах. Шеф-ресторану Гарри’s Бар понадобилось лёгкое холодное блюдо для госпожи Палладиной, у которой врач рекомендовал есть только сырое мясо...

В октябре 2021 года Москва впервые получила звёзды рестораноного гида Michelin — 9 московских ресторанов стали обладателями мишленовских наград. Но уже в марте 2022 года гид заморозил все проекты в России на фоне санкций. Сегодня вопрос «возвратится ли Мишлен в Россию?» остаётся открытым: перспективы зависят от геополитики, туристического потока и позиции самих рестораторов. Отсутствие туристического потока Мишлен...

Если вы покупаете качественный стейк (рибай, стриплойн, филе-миньон), маринад часто не нужен — и иногда даже вреден. Объясню, почему лучшие куски выигрывают от простоты, как готовить без маринада и какие приёмы заменят маринование. Почему многие маринуют стейк (и где это ошибочно) Что такое «хороший стейк» (ключевые запросы:...

Почему меню важнее, чем кажется Меню — это не просто список блюд. Это главный инструмент бренда, источник прибыли и карта путешествия гостя по вашему ресторану. Правильно составленное меню поднимает средний чек, уменьшает списание и делает работу кухни предсказуемой...

Что такое костный мозг и почему о нем все говорят Костный мозг — это мягкая, жирная ткань внутри костей (чаще говяжьих), которую готовят и подают как самостоятельное блюдо. Еще 10–15 лет назад он считался...

Тартар часто вызывает робость у тех, кто слышит слово «сырое». На самом деле это блюдо — про свежесть, технику и уважение к продукту. В этой статье разберём историю тартар, почему его боятся зря, как приготовить безопасно и два рабочих рецепта — из говядины и тунца. История тартар и происхождение названия Слово «тартар» ассоциируется с татарами — кочевыми народами Евразии — и с легендой о мясе, размягчённом под седлом. Это красивая, но спорная история. Европейская кулинария взяла идею сырого...

Каждый раз, когда я достаю мраморный рибай из холодильника, в голове начинается одна и та же битва. Рука тянется то к тяжеленной бабушкиной сковороде, то к балкону, где пылится модный электрогриль. Вроде бы цель одна — та самая хрустящая, коричневая корочка, за которой скрывается сочное розовое мясо. Но на деле разница огромна. Давайте разбираться без маркетинговой шелухи, просто на кухне, с солью и щипцами в руках. Реакция Майяра: охота за хрустом Многие думают, что корочка — это просто «подгорелость»...

Почему мясо теряет сок после жарки Вы достаёте стейк со сковороды, разрезаете — и весь сок оказывается на тарелке. Знакомо? Причина в физике: при нагреве мясные волокна сжимаются и выталкивают влагу к центру куска...

Говядина — один из самых благодарных продуктов для работы со специями. Но не каждая приправа подходит к каждому отрубу. Разберём тройку самых популярных специй и расскажем, как их использует шеф-повар нашего ресторана. Чёрный перец — это не просто «добавить остроты». Пиперин — активное вещество в его составе — усиливает восприятие других вкусов и буквально делает говядину более насыщенной. Именно поэтому классический стейк перчат крупно молотым перцем перед жаркой: при контакте с раскалённой сковородой он карамелизируется и образует ароматную корочку...

Многие сталкивались с ситуацией, когда дорогой и качественный кусок говядины после жарки напоминает резиновую подошву. Частая причина кроется не в качестве продукта или времени готовки, а в банальной ошибке при нарезке. Правильная техника работы ножом кардинально меняет текстуру блюда. Разбираемся, как направление среза влияет на мягкость и сочность вашего идеального стейка. Сырое мясо состоит из мышечных пучков, которые связаны между собой прочной соединительной тканью. Эти пучки формируют отчетливые линии, визуально напоминающие древесную фактуру...

Если вы давно не заходили в The Бык — самое время вернуться. Меню пополнилось блюдами, которые уже успели привлечь внимание гостей и вызвать ажиотаж в зале. Команда кухни поработала над балансом: здесь есть и лёгкие закуски, и полноценные мясные хиты — на любой аппетит и настроение...

Почему ресторан без соцсетей теряет гостей? Если раньше ресторанный маркетинг строился вокруг локации, вывески и сарафанного радио, то сегодня точка входа — это лента. Гость сначала «ест глазами» в соцсетях, а уже потом бронирует стол...