Рецепты от шефа

Тайская еда пугает людей. Лемонграсс, галангал, листья кафир-лайма, рыбный соус — это звучит как список из магазина на другом конце света. Я сам так думал — до тех пор пока не начал разбирать каждый рецепт на составляющие. Оказалось: большинство «экзотических» ингредиентов либо есть в крупных супермаркетах, либо продаются на маркетплейсах, либо имеют простую замену которая даёт 80% того же вкуса. Сегодня три главных блюда тайской кухни — с адаптацией для России и без компромиссов по вкусу. Прежде чем рецепты — практика...

Посмотрите на ценник в мясном отделе. Куриная грудка — 350–450 рублей за кг. Бедро — 200–280. Куриные сердечки — 100–160 рублей за кг. При этом белка в них столько же сколько в грудке, железа — в разы больше, а вкус — насыщеннее и интереснее любой части курицы. Почему их тогда не берут? Потому что не знают что с ними делать. «Субпродукты» звучит не очень. Выглядят непривычно. Кажется что это сложно. На самом деле куриные сердечки — один из самых простых продуктов на кухне. Они маленькие, готовятся быстро, не требуют долгой тепловой обработки и прощают ошибки...

Когда я написал статью про кимчи, несколько читателей написали в комментариях одно и то же: «Попробовал — получилось. Но хочу ещё что-то. Что делать дальше?» Дальше — ккактуги. Это второй по популярности вид кимчи в Корее после капустного. Делается из дайкона (корейская белая редька) — нарезанного крупными кубиками и заквашенного в той же острой пасте. Но есть несколько важных отличий от классики. Быстрее. Дайкон ферментируется за 2–3 дня при комнатной температуре — примерно вдвое быстрее капустного кимчи...

Есть вопрос который я задаю знакомым из Казани при первой встрече. Не «как дела» и не «чем занимаешься». Я спрашиваю: «Где в вашем городе лучший эчпочмак?» Казанцы оживляются мгновенно. У каждого есть своё место. Своя пекарня. Своя бабушка которая делает лучше чем в любом кафе. И каждый готов спорить что именно его вариант правильный. Это и есть признак настоящей кулинарной традиции — когда за блюдо готовы спорить, когда у него есть адрес и история, когда его невозможно заменить ничем похожим. Татарская кухня — одна из самых богатых региональных кухонь России...

Есть одна простая истина о рыбе которую знают все профессиональные рыбаки и повара, но которую почему-то скрывают от обычных покупателей. Целая рыба всегда свежее чем готовое филе. Логика простая: свежесть рыбы определяется по глазам, жабрам, запаху и упругости мяса. Всё это видно только на целой тушке. Готовое филе в вакуумной упаковке может лежать неделю и выглядеть одинаково — вы никогда не узнаете когда именно её разделали. Плюс целая рыба дешевле готового филе на 30–50% — вы платите за вес костей и головы, а не за работу разделочного цеха...