Рецепты от шефа

Печень — продукт с репутацией. У большинства людей с ней связано одно воспоминание: жёсткая, горькая, резиновая. Именно такой её готовили в советских столовых, и именно это воспоминание заставляет людей обходить печень стороной. Но это не свойство продукта — это результат трёх конкретных ошибок. Исправьте их, и печень станет одним из ваших любимых блюд. Прежде чем говорить о том, как делать правильно, разберём что идёт не так. Ошибка первая — не замачивают. Горечь в печени дают желчные протоки и кровь, которые остаются в ткани...

Кимчи пугает людей. Кажется, что это сложно, требует специальных продуктов из корейского магазина и особых знаний. На самом деле кимчи — это просто квашеная капуста, только острая и по-корейски. Если вы когда-либо квасили капусту дома, вы справитесь. Если нет — тоже справитесь. Кимчи — это ферментированные овощи, чаще всего пекинская капуста, с пастой из чили, чеснока, имбиря и рыбного соуса. В Корее это не экзотика — это национальное блюдо, которое едят три раза в день как гарнир, закуску или ингредиент для других блюд...

Вы когда-нибудь замечали, как шеф-повара в кулинарных шоу готовят спокойно, без беготни и паники? Никто не ищет лихорадочно соль, не забывает добавить чеснок, не сжигает лук пока режет морковь. Секрет не в опыте и не в таланте — это система. Называется она mise en place, и сегодня мы разбираем её от А до Я. Mise en place (произносится «миз ан плас») — французская фраза, которая дословно переводится как «всё на своём месте». В профессиональной кулинарии это фундаментальный принцип работы на кухне, которому учат на первом курсе любой кулинарной школы мира...

Каждый Новый год миллионы семей в России режут оливье. Это настолько «наше» блюдо, что кажется — оно существовало всегда. Но за этим салатом стоит удивительная история: бельгийский шеф-повар, московский ресторан XIX века, утерянный оригинальный рецепт и советская трансформация, которая изменила блюдо до неузнаваемости. В 1860-х годах в Москве открылся ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади. Его совладельцем и шеф-поваром был Люсьен Оливье — повар бельгийского происхождения, приехавший в Россию за удачей...

Калмыкия — единственная буддийская республика в Европе, степная земля между Волгой и Каспием. Кухня здесь сформировалась тысячелетиями кочевой жизни: сытная, простая по технике, но богатая по вкусу. О ней почти не пишут — и совершенно напрасно. Сегодня открываем эту кухню с нуля. Калмыцкий народ — потомки западных монголов, пришедших в Поволжье в XVII веке. Кочевой образ жизни определил всё: никакой выпечки в духовке, минимум овощей, максимум мяса и молочных продуктов. Еда должна была быть питательной, быстрой в приготовлении и не требовать сложного оборудования — только огонь и котёл...