Рецепты от шефа

Посмотрите на ценник в мясном отделе. Куриная грудка — 350–450 рублей за кг. Бедро — 200–280. Куриные сердечки — 100–160 рублей за кг. При этом белка в них столько же сколько в грудке, железа — в разы больше, а вкус — насыщеннее и интереснее любой части курицы. Почему их тогда не берут? Потому что не знают что с ними делать. «Субпродукты» звучит не очень. Выглядят непривычно. Кажется что это сложно. На самом деле куриные сердечки — один из самых простых продуктов на кухне. Они маленькие, готовятся быстро, не требуют долгой тепловой обработки и прощают ошибки...

Когда я написал статью про кимчи, несколько читателей написали в комментариях одно и то же: «Попробовал — получилось. Но хочу ещё что-то. Что делать дальше?» Дальше — ккактуги. Это второй по популярности вид кимчи в Корее после капустного. Делается из дайкона (корейская белая редька) — нарезанного крупными кубиками и заквашенного в той же острой пасте. Но есть несколько важных отличий от классики. Быстрее. Дайкон ферментируется за 2–3 дня при комнатной температуре — примерно вдвое быстрее капустного кимчи...

Есть вопрос который я задаю знакомым из Казани при первой встрече. Не «как дела» и не «чем занимаешься». Я спрашиваю: «Где в вашем городе лучший эчпочмак?» Казанцы оживляются мгновенно. У каждого есть своё место. Своя пекарня. Своя бабушка которая делает лучше чем в любом кафе. И каждый готов спорить что именно его вариант правильный. Это и есть признак настоящей кулинарной традиции — когда за блюдо готовы спорить, когда у него есть адрес и история, когда его невозможно заменить ничем похожим. Татарская кухня — одна из самых богатых региональных кухонь России...

Есть одна простая истина о рыбе которую знают все профессиональные рыбаки и повара, но которую почему-то скрывают от обычных покупателей. Целая рыба всегда свежее чем готовое филе. Логика простая: свежесть рыбы определяется по глазам, жабрам, запаху и упругости мяса. Всё это видно только на целой тушке. Готовое филе в вакуумной упаковке может лежать неделю и выглядеть одинаково — вы никогда не узнаете когда именно её разделали. Плюс целая рыба дешевле готового филе на 30–50% — вы платите за вес костей и головы, а не за работу разделочного цеха...

Японское карри — одно из тех блюд которые сначала удивляют, потом привязывают к себе навсегда. Когда я первый раз его попробовал — честно говоря, растерялся. Ждал остроты как в индийском карри или кокосовой нотки как в тайском. Получил что-то совсем другое. Густой, тёмный, почти коричневый соус. Мягкий, немного сладкий, умами-насыщенный. Картофель, морковь, лук — всё разваренное до нежности. Рис рядом, не смешанный с соусом. Я съел тарелку. Потом вторую. Потом спросил рецепт. С тех пор японское карри — одно из моих любимых блюд на осень и зиму...

Вы когда-нибудь пробовали сделать домашние шоколадные конфеты? Растопили шоколад, залили в формочки, охладили в холодильнике. Достали — и получили нечто мутное, с белыми разводами, мягкое и липкое. Не хрустит. Тает в руках раньше чем во рту. Выглядит как будто что-то пошло не так. При этом купленная плитка того же шоколада — глянцевая, твёрдая, хрустящая с характерным «щелчком». Почему? Ответ — темперирование. Это процесс контролируемого нагрева и охлаждения шоколада, который управляет тем как именно какао-масло кристаллизуется...

Есть в каждом мясном отделе один кусок который всегда лежит в стороне. Большой, неуклюжий, с торчащей костью. Покупатели берут стейки, берут вырезку, берут котлетное мясо — а рулька лежит. Ждёт. Я понял что с ней делать лет в двадцать пять — когда впервые попал в мюнхенскую пивную и заказал то что заказывали все вокруг. Принесли огромную рульку на деревянной доске, с квашеной капустой и горчицей. Кожа хрустела как чипсы. Мясо отваливалось от кости само. Я съел половину и понял что это одно из лучших блюд которые я пробовал...

Есть города в России где первый вопрос незнакомцу — не «откуда ты» и не «чем занимаешься». Первый вопрос — «ел ли ты буузы». Улан-Удэ — один из таких городов. Я приехал туда в командировку, вышел из аэропорта, и первое что услышал от встречавшего меня местного жителя было именно это. «Буузы ел? Нет? Тогда сначала едем есть буузы, потом всё остальное». Мы поехали в небольшое кафе на окраине. За соседними столами сидели семьи с детьми, пожилые мужчины в тихом разговоре, студенты. Принесли буузы — большие, пузатые, с дырочкой сверху...

Посчитайте сколько вы тратите на курицу в месяц. Скорее всего это отдельные части — грудки, бёдра, голени. Каждый раз в магазин, каждый раз переплата за разделку. Кости выбрасываются. Субпродукты игнорируются. Жир сливается в раковину. А теперь посмотрите на целую курицу. Она стоит дешевле суммы всех частей по отдельности. В ней есть грудка — нежная, диетическая. Бёдра и голени — жирные и ароматные. Крылья — хрустящие. Спинка с хрящами — для бульона. Печень с сердцем — для паштета. Жир — для жарки вместо масла...

Есть в России устойчивый кулинарный предрассудок. Треска — это рыба из советской столовой. Серая, безвкусная, с рыбным запахом и костями. То что подавали в пятницу, потому что положено, и что никто особо не любил. Я думал так же. До тех пор пока не попал в Мурманск и не поел трески, пойманной в Баренцевом море и приготовленной в тот же день. Это была другая рыба. Совершенно другая. Плотная, снежно-белая, с крупными слоистыми хлопьями мякоти. Чистый, свежий, едва солёный вкус — никакой рыбной тяжести, никакой серости...

Су-вид — это один из тех методов, о которых слышали все, но пробовали немногие. «Нужна специальная машина за десять тысяч». «Это для ресторанов». «Слишком сложно». Я слышал это столько раз, что решил развеять раз и навсегда. Да, профессиональный циркулятор удобен. Но идея су-вида — это не машина. Это принцип. Поместить продукт в герметичную упаковку и приготовить его при точно заданной температуре в течение определённого времени. Вот и всё. Кастрюля с водой и кухонный термометр — это всё что вам нужно для того же результата...

Дим-сам — это то блюдо, от которого люди обычно сразу отступают. «Это же ресторанная еда». «Там специальная пароварка нужна». «Тесто сложное». «Лепить я не умею». Я слышал это много раз. И каждый раз отвечал одно: вы лепили пельмени? Тогда вы справитесь с дим-самом. Принцип тот же — тесто, начинка, закрыть или открыть, приготовить на пару или поджарить. Разница в деталях, а не в принципе. Сегодня делаем три вида: харгао — полупрозрачные паровые пельмени с креветками, шумай — открытые «корзиночки» со свининой, и гёдза — обжаренные с одной стороны «полумесяцы»...