Рецепты от шефа

Печень — продукт с репутацией. У большинства людей с ней связано одно воспоминание: жёсткая, горькая, резиновая. Именно такой её готовили в советских столовых, и именно это воспоминание заставляет людей обходить печень стороной. Но это не свойство продукта — это результат трёх конкретных ошибок. Исправьте их, и печень станет одним из ваших любимых блюд. Прежде чем говорить о том, как делать правильно, разберём что идёт не так. Ошибка первая — не замачивают. Горечь в печени дают желчные протоки и кровь, которые остаются в ткани...

Кимчи пугает людей. Кажется, что это сложно, требует специальных продуктов из корейского магазина и особых знаний. На самом деле кимчи — это просто квашеная капуста, только острая и по-корейски. Если вы когда-либо квасили капусту дома, вы справитесь. Если нет — тоже справитесь. Кимчи — это ферментированные овощи, чаще всего пекинская капуста, с пастой из чили, чеснока, имбиря и рыбного соуса. В Корее это не экзотика — это национальное блюдо, которое едят три раза в день как гарнир, закуску или ингредиент для других блюд...

Вы когда-нибудь замечали, как шеф-повара в кулинарных шоу готовят спокойно, без беготни и паники? Никто не ищет лихорадочно соль, не забывает добавить чеснок, не сжигает лук пока режет морковь. Секрет не в опыте и не в таланте — это система. Называется она mise en place, и сегодня мы разбираем её от А до Я. Mise en place (произносится «миз ан плас») — французская фраза, которая дословно переводится как «всё на своём месте». В профессиональной кулинарии это фундаментальный принцип работы на кухне, которому учат на первом курсе любой кулинарной школы мира...

Каждый Новый год миллионы семей в России режут оливье. Это настолько «наше» блюдо, что кажется — оно существовало всегда. Но за этим салатом стоит удивительная история: бельгийский шеф-повар, московский ресторан XIX века, утерянный оригинальный рецепт и советская трансформация, которая изменила блюдо до неузнаваемости. В 1860-х годах в Москве открылся ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади. Его совладельцем и шеф-поваром был Люсьен Оливье — повар бельгийского происхождения, приехавший в Россию за удачей...

Калмыкия — единственная буддийская республика в Европе, степная земля между Волгой и Каспием. Кухня здесь сформировалась тысячелетиями кочевой жизни: сытная, простая по технике, но богатая по вкусу. О ней почти не пишут — и совершенно напрасно. Сегодня открываем эту кухню с нуля. Калмыцкий народ — потомки западных монголов, пришедших в Поволжье в XVII веке. Кочевой образ жизни определил всё: никакой выпечки в духовке, минимум овощей, максимум мяса и молочных продуктов. Еда должна была быть питательной, быстрой в приготовлении и не требовать сложного оборудования — только огонь и котёл...

Говяжьи щёки — один из самых недооценённых и дешёвых кусков мяса на рынке. В ресторанах это блюдо стоит 800–1500 рублей. Дома его себестоимость — около 300 рублей на двоих. При этом по вкусу, нежности и насыщенности щёки дадут фору дорогому стейку. Сегодня рассказываем, в чём секрет и как их правильно приготовить. Говяжья щека — это жевательная мышца коровы. Именно потому, что она работала всю жизнь животного, в ней очень много соединительной ткани и коллагена. В сыром виде это жёсткий кусок мяса...

Вы делали всё правильно: хорошее мясо, горячая сковорода, нужное количество масла. Но в итоге — резиновый кусок, который жуёшь и жуёшь. Знакомо? Это не вина рецепта. Это физика и химия. Сегодня разбираем, что происходит с мясом на молекулярном уровне — и даём три правила, которые изменят ваш результат навсегда. Когда мы смотрим на кусок говядины, мы видим однородную массу. На самом деле это сложная архитектура из трёх компонентов, и каждый ведёт себя при нагреве по-своему. Мышечные волокна — это длинные белковые нити, собранные в пучки...

Вы купили хороший кусок, всё сделали как обычно — а мясо снова жёсткое, сухое или безвкусное. Знакомо? Я сама так готовила несколько лет, пока не разобралась, в чём дело. Оказалось, проблема не в мясе и не в рецепте. Проблема в нескольких привычках, от которых нужно просто отказаться. Сегодня разбираем каждую — с объяснением, почему это происходит и как исправить. Мясо — один из самых дорогих продуктов в домашней готовке. Хорошая свинина стоит 350–500 ₽/кг, говядина — 500–800 ₽/кг. Испортить такой кусок обидно и накладно...

Я боялась ферментации несколько лет. Казалось: это сложно, пахнет странно, можно что-то испортить или вообще отравиться. Потом подруга принесла баночку домашнего кимчи, я попробовала — и поняла, что в ресторане такого никогда не ела. Острое, хрустящее, живое. Через неделю я делала своё первое кимчи на кухне. Оказалось, что это проще, чем борщ. Если вы никогда не ферментировали ничего — эта статья для вас. Никакой магии, никаких специальных приборов. Только капуста, соль, специи и пять дней ожидания...

Знаете, что до XIX века на русском столе вместо картошки царила репа? Её варили, парили, запекали, квасили и добавляли в супы. Потом пришёл картофель — и репа тихо исчезла с наших тарелок. Почти на двести лет. А зря: по питательности она картошке не уступает, стоит копейки, и вкус у неё — свой, тёплый, чуть сладковатый. Сегодня возвращаю пять блюд, которые незаслуженно забыты. Репа — овощ неприхотливый и дешёвый. В большинстве магазинов и на рынках она стоит 25–40 рублей за килограмм — в 2–3 раза дешевле картофеля...

Помните, как в детском саду на завтрак давали сырники — пышные, мягкие, с вареньем? Я долго не могла повторить этот вкус дома: они или расползались лепёшкой, или оставались сырыми внутри. Пока подруга не поделилась четырьмя секретами. С тех пор у меня ни разу не получилось плохо. — Творог 500 г — 120 ₽ (жирность 5–9%, не зернистый) — Яйцо 1 шт. — 10 ₽ — Сахар 2 столовые ложки — 5 ₽ — Мука 4 столовые ложки + немного для обвалки — 10 ₽ — Ванильный сахар 1 чайная ложка — 5 ₽ — Соль — щепотка — Масло растительное для жарки — 10 ₽ Итого: ~160 ₽ на 10–12 штук = 13–16 ₽/сырник...

Делаете котлеты строго по рецепту, а они всё равно трескаются, теряют форму или внутри остаются сырыми, хотя снаружи уже горят? Значит, где-то закралась ошибка — и скорее всего не одна. Я разбирался с этим несколько лет, пока не понял, в чём дело. Теперь мои котлеты получаются сочными, держат форму и съедаются до последнего кусочка. Многие считают, что хлеб в фарше — это наполнитель, способ сэкономить мясо. На самом деле он решает другую задачу: удерживает влагу внутри котлеты при жарке. Без хлеба мясной сок просто вытекает на сковороду — котлета ужаривается и становится сухой...