ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА - РЕЦЕПТЫ

Оболочка: коллагеновая для жарки Ø32–36 мм. Вам понадобится на 1 кг мясного сырья: - Свинина (лопатка) — 700 г - Свиная грудинка — 300 г - Соль поваренная — 18 г - Чеснок свежий — 8 г - Перец чёрный молотый — 2 г - Кориандр молотый — 1 г - Паприка сладкая — 2 г - Вода ледяная — 70 мл Готовим фарш: Мясо и грудинку охладите до 0…+4 °C. Пропустите через мясорубку с решёткой 6–8 мм. Добавьте соль, специи, измельчённый чеснок и ледяную воду. Вымешивайте 5–7 минут до липкости, сохраняя рубленую структуру. Температура фарша — не выше +10 °C. Используйте чистый инвентарь, не допускайте контакта сырого мяса с готовыми продуктами...

Оболочка: коллагеновая оболочка Ø40–45 мм. Вам понадобится на 1 кг мясного сырья: свинина полужирная — 650 г, говядина нежирная — 250 г, шпик хребтовый — 100 г, нитритная соль 0,5–0,6% — 18–20 г, ледяная вода — 70 мл, чёрный перец крупного помола — 1,5 г, сушёная апельсиновая цедра — 1 г, паприка копчёная — 3 г, мускатный орех — 0,5 г, чеснок сухой — 1,5 г, кориандр — 1 г, хлопья чили — 0,5–1 г, декстроза или сахар — 1 г. Готовим фарш: Мясо и шпик охладите до 0…+4 °C. Говядину пропустите через решётку 3–4 мм, свинину — через 6–8 мм. Шпик подморозьте и нарежьте кубиком 4–5 мм. Добавьте нитритную соль, специи, цедру, декстрозу и ледяную воду...