ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА - РЕЦЕПТЫ

В маленьких городках испанской провинции балконы зимой выглядят непривычно для нас: вместо белья на них висят гирлянды колбас. Это чоризо и другие сыровяленые колбасы на разных стадиях вяления — от свежих, ещё влажных, до тёмных и плотных, готовых через несколько недель. Балкон в этой истории — не декорация, а часть технологии. Открытый воздух, естественная смена влажности и температуры между днём и ночью, лёгкий сквозняк — всё это делает примерно ту же работу, что специальная камера для вяления, только медленнее и без электричества. Поколениями люди подбирали момент для начала вяления по сезону: не слишком жарко, не слишком сыро, иначе колбаса испортится быстрее, чем высохнет...

Момент разрыва всегда выглядит как неожиданность. Вот всё было хорошо, батон набит, лежит красивый, и вдруг — тонкая трещина, потом хлопок, и по разделочной доске расползается то, что должно было остаться внутри. На самом деле оболочка не молчала. Она предупреждала заранее, просто эти сигналы легко пропустить, если делаешь это в третий раз в жизни. Первый сигнал — она натягивается неравномерно, буграми, а не гладким цилиндром. Это значит, что фарш набивается слишком быстро и неравномерно продавливается через насадку: где-то густо, где-то воздушная пустота. Плотность скачет — и именно в этих перепадах чаще всего рвётся...

Это не быстрый рецепт. Колбаса сначала пройдёт стадию ферментации в тепле, потом будет сохнуть в прохладном месте несколько недель. Нужны стартовые культуры (продаются вместе с нитритной солью в магазинах для колбасников) — без них быстрое созревание в тепле просто опасно, в мясе может размножиться не то, что нужно. Также нужно холодное проветриваемое место для сушки — погреб, подвал, застеклённый балкон. На обычной кухне это не сделать. Оболочка: натуральная черева или коллагеновая оболочка для сыровяленых колбас Ø45–50 мм. Ингредиенты на 1 кг сырья: — свинина нежирная — 700 г — шпик твёрдый...