Русская поварня

Скажите честно, часто ли вам попадались идеальные куриные котлеты? Те, что в столовых, обычно напоминают резиновые подошвы. Домашние — чуть лучше, но всё равно риск пересушить чудовищно велик. Мы отбиваем, панируем, жарим, тушим, но грудка есть грудка: чуть зазевался — и вот уже вместо сочного мяса сухие волокна. А что, если я скажу вам, что можно приготовить рубленые котлеты, внутри которых будет настоящий бульон? Которые будут настолько нежными, что их можно будет есть вилкой, даже не прикладывая усилий? И при этом никакого риска, никакой у плиты...

Вы когда-нибудь мечтали готовить мясо, которое тает во рту, рыбу, сохраняющую всю сочность, и овощи с идеальной текстурой, но думали, что это доступно только шеф-поварам в ресторанах с мишленовскими звездами? Знакомьтесь — су-вид. Технология, которая перевернула представление о домашней кухне и прочно обосновалась на кухнях профессиональных поваров и продвинутых любителей по всему миру. В этой статье я расскажу, что такое су-вид, почему без него сложно представить современную кулинарию, какие блюда...

Признайтесь, вы тоже любите кордон блю? Нежное куриное филе, внутри которого прячется ароматная ветчина и тягучий расплавленный сыр. Звучит как песня. Но готовить его на сковороде — всегда лотерея. Отобьёшь грубо — мясо порвётся. Недожаришь — сыр внутри останется холодным. Пережаришь — грудка станет сухой, а сыр всё равно вытечет наружу, пригорая к сковороде. Знакомо? А теперь представьте: вы разрезаете рулет, и из него не вытекает ни капли жира, сыр остаётся ровно там, где ему положено быть, а мясо настолько сочное, что его можно есть без соуса...

Заказывали когда-нибудь в ресторане изысканное блюдо под названием «куриный баллотин»? Подают его обычно с красивой нарезкой, соусом, комплиментами от шефа. И кажется, что это вершина кулинарного мастерства, доступная только поварам в высоких колпаках. Спойлер: это просто куриный рулет. Но с историей, характером и душой. Само слово ballotine пришло к нам из французской кухни XVII века. Изначально так называли фаршированные рулеты из птицы или дичи, которые обвязывали ниткой («балотиной») и томили в бульоне или собственном соку ...

Стоп. Не пролистывайте, если думаете, что тыквенный суп — это сладкая, приторная, детсадовская похлебка, которую вы через силу ели в гостях, чтобы не обидеть хозяйку. Я знаю этот стереотип. Тыквенный суп в массовом сознании — это что-то оранжевое, безликое, с комочками и привкусом «полезно, но невкусно». Его варят те, кто худеет, и те, кто экономит. Но сегодня я разрушу этот миф. Мы приготовим тыквенный крем-суп по технологии Sous-Vide. И это будет не суп. Это будет жидкий бархат. Глубокий, насыщенный,...