Овощи

Когда говорят о технологии су-вид, чаще всего вспоминают стейки, рыбу или утиную грудку. Но настоящая магия этой кухни начинается совсем в другом месте. Тот, кто однажды попробовал овощи сувид, обычно удивляется: как обычная морковь, свёкла или картофель могут быть настолько насыщенными по вкусу. Секрет прост. В традиционной варке часть вкуса уходит в воду. В духовке — испаряется вместе с соком. А в су вид всё остаётся внутри продукта. Поэтому овощи получаются: Не зря многие шеф-повара говорят: если хотите понять су-вид — начните с овощей...

Классические маринованные шампиньоны из «Книги о вкусной и здоровой пище» — это всегда ностальгия. Но если вспомнить детали, часто это были либо слишком уксусные, либо водянистые грибы, где маринад проникал только в верхний слой. Су-вид совершает с этой закуской настоящую революцию. Точная низкая температура (всего 85°C) и вакуумная упаковка творят чудеса: маринад не просто покрывает грибы, а равномерно и глубоко пропитывает их насквозь, не разваривая и не делая резиновыми. Все ароматы трав, вина...

Стоп. Не закрывайте статью, если при слове «цветная капуста» вы вспоминаете безвкусные разваренные соцветия из школьной столовой или диетическое нечто, которое вы через силу ели, чтобы похудеть. Я знаю, о чем вы думаете. Овощи — это скучно. Овощи — это клетчатка, которую надо терпеть. Но сегодня я разрушу этот стереотип с такой силой, что вы побежите в магазин за вилком капусты, даже если терпеть её не можете. Мы приготовим цветную капусту в молоке по технологии Sous-Vide. И это будет не гарнир. Это будет главное блюдо...

Тыква пареная «Царская» с медом и пряностями Су-вид Тыква с мёдом была особенно популярна на Руси в осенне-зимний период. Вообще, тыква считалась целебной, а мёд усиливал её полезные свойства. Рецепт передавался из поколения в поколение и до сих пор остаётся любимым десертом. Добавленное томление в вакууме при точной низкой температуре позволяет тыкве не тушиться в собственном соку, а «конфитюриться» в медово-масляной смеси. Это делает ее не просто мягкой, а бархатистой, тающей во рту, с интенсивным карамельным вкусом...

Мы томим картошку в масле со специями в вакууме, чтобы она пропиталась и стала нежной, а затем создаем хрустящую корочку. Мы томим картошку в масле со специями в вакууме, чтобы она пропиталась и стала нежной, а затем создаем хрустящую корочку одним из двух способов. Ингредиенты (на 2-3 порции): Молодой картофель (или любой рассыпчатый сорт) — 600-700 г (5-7 средних клубней) Чеснок — 3-4 зубчика (раздавить плоскостью ножа) Растительное масло (с запахом, как у вас в рецепте — нерафинированное подсолнечное) — 3 ст...