PolyFood

ДНК закваски🧬🌍 Сегодня во всём мире отмечают День Хлеба. А знаете ли вы, что ваша закваска — это не простой ингредиент для выпечки? Это живой архив, микробная летопись места, где она родилась. Как у людей есть паспорта и культурный код, так и у закваски есть своя «национальность». 👑Закваска как национальное достояние: 🍕Итальянская «Lievito Madre» — душа панеттоне и чиаббаты. Её низкая гидрация и многовековая техника ведения создают неповторимую мягкость и аромат. 🍞Ржаная закваска из Восточной Европы — сердце аутентичного бородинского и польского хлеба. Её устойчивый, кисловатый характер — это отражение климата и зерна, веками выращиваемого на этих землях. 🥖Французская «levain» — создает те самые хрустящие багеты с пористым мякишем, которые стали символом Франции. 🥛Кавказская «закваска» (часто на основе кефира или мацони) — это уже совсем иная микробиология, уходящая корнями в древнейшие традиции кисломолочных продуктов. ❓А правда ли, что они поддерживают национальную микробиоту? Да, но с важной оговоркой. Это не строго «национальная» в политическом смысле, а скорее уникальная локальная экосистема. Микробиом закваски формируется под влиянием: ✔️Локальной муки (и микробов, живущих на зерне) ✔️Воды ✔️Воздуха помещения, где её кормят (в котором есть «местные» дрожжи и бактерии) ✔️И, что наиболее важно, рук пекаря Будь то бабушка в тосканской деревне или мастер в сибирской пекарне - все они невольно становятся хранителями уникального штамма лактобактерий и дрожжей. Это живое наследие, которое мы рискуем потерять в эпоху промышленных дрожжей и унификации хлеба. ☑️Почему это важно сохранять? ☑️Биоразнообразие = устойчивость. Чем больше уникальных штаммов, тем меньше риск, что какая-то глобальная болезнь зерновых или дрожжей уничтожит всю традиционную выпечку. ☑️Культурный код. Закваска — это вкус детства, вкус Родины. Это то, что невозможно воспроизвести на фабрике. Утрачивая уникальные закваски, мы стираем вкусовую память целых народов. ☑️Научный потенциал. Изучая эти микробные сообщества, ученые могут открывать новые, полезные для человека бактерии и дрожжи. ❓Что можем сделать мы? 🔸Ценить разнообразие. Пробуйте хлеб на разных заквасках, ищите мастера, который работает с локальной мукой и собственной культурой. 🔸Делиться. Если вы ведете свою закваску — делитесь ею с близкими! Так вы распространяете и сохраняете её уникальный микробиом. 🔸Интересоваться. Спрашивайте у пекарей, какая у них закваска, откуда она, сколько ей лет. Ваша баночка на кухне — это не просто тесто для хлеба. Это маленький заповедник, живой музей и связующая нить с прошлым. Давайте сохранять это богатство вместе!✨

🥕Морковный кекс на закваске в хлебопечке 🌿 Морковный кекс на закваске — это не только вкусный десерт, но и отличный способ использовать лишнюю закваску. Он получается нежным, ароматным, с лёгкой кислинкой и долго остаётся свежим, закваска придаёт тесту глубину, карамельный аромат и влажную текстуру. А морковь добавляет сочность и красивый золотистый оттенок. 1. Первый замес - 50г активной (пиковой) пшеничной закваски - 120г муки - 80г кефира или простокваши - 60г растительного масла или растопленного сливочного масла - 80г коричневого или тростникового сахара (это в идеале, но можно и обычный) Смешайте венчиком закваску, кефир, масло, сахар и муку, чтобы ингредиенты объединились. Оставьте при 25–27°C на 6–8 часов. Масса должна стать пышной и пузырчатой. 2. Второй замес - 1 крупное яйцо (комнатной температуры) - 150-170г тертой моркови (около 2 средних морковок) - 100г муки - 1/2ч.л. соды - 1ч.л. корицы - 1/2ч.л. молотого имбиря - 1/4ч.л. мускатного ореха -цедра одного апельсина (только оранжевый слой) - Щепотка соли - 50-70г изюма (по желанию) - 50-70г грецких орехов (по желанию) Добавьте яйцо, морковь, специи, соль и соду. Вмешайте 100 г муки. При желании добавьте изюм, цедру, орехи. Тесто должно получиться густым, как сметана. Выложите его в ведёрко хлебопечки и оставьте в тепле на расстойку ещё на 40–60 минут. 📌Совет: орехи будут гораздо вкуснее, если их поджарить на сухой сковороде. 3. Выпечка Выберите режим «Выпечка» на 59-60 минут (если будете готовить в духовке, то при 180С 40-60 минут). Проверьте готовность шпажкой: она должна выходить сухой. Остудите кекс на решётке. 📌Готовый остывший кекс по желанию можно покрыть творожным кремом и украсить апельсиновой цедрой. #рецептыpolyfood

🍔 Домашние булочки для бургеров на закваске с кунжутом. Когда хочется идеальных домашних бургеров, всё начинается с булочки. Вкусная, мягкая, чуть сладковатая булочка — главный секрет домашнего шедевра. Рассказываю, как испечь классические бургерные булочки на закваске: без дрожжей, с воздушным мякишем и аппетитной кунжутной корочкой. Ингредиенты (на 8 средних булочек): • Пшеничная закваска PolyFood 100% влажности, активная — 120г • Молоко — 200г • Вода — 70г • Сахар — 25г • Сливочное масло (размягчённое) — 40г • Пшеничная мука в/с — 420г • Соль — 9г • Яйцо — 1шт (для теста) • Кунжут — для посыпки • Яйцо — 1шт (для смазывания) Пошаговый рецепт: 1️⃣ В миске смешайте закваску, молоко, воду, сахар и яйцо. Добавьте муку и соль. Замесите тесто до однородности, в конце вмешайте сливочное масло. Месите 7–10 минут до гладкости. 2️⃣ Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 2 часа. Затем сделайте “растяжку и складывание”. Оставьте ещё на 1–2 часа — тесто должно увеличиться почти вдвое. 3️⃣ Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, разделите на 8 равных частей. Скатайте плотные шарики. Выложите на противень с пекарской бумагой. 4️⃣ Вторая расстойка (до удвоения, 2–3 часа) Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре. Булочки должны хорошо подняться. 5️⃣ Смешайте яйцо с 1 ст.л. молока, аккуратно смажьте верхушку каждой булочки. Обильно посыпьте кунжутом. 6️⃣ Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 16–18 минут до красивой золотистой корочки (ориентируйтесь по своей духовке). Остудите на решётке. Не спешите разрезать горячие булочки — дождитесь полного остывания! Так мягкий мякиш будет особенно пушистым и не сожмётся. ✨ Булочки получаются мягкими, слоистыми, с тонким сливочным вкусом и идеально держат сочную начинку. Используйте для бургеров, сэндвичей или просто со свежим маслом.

❓Зачем добавлять сахар в закваску и чем его заменить. Многие, кто только начинает работать с закваской, удивляются: зачем вообще добавлять сахар в закваску? Не “убивает” ли он правильную ферментацию? А что делать, если сахар не хочется использовать? Давайте разберёмся! Зачем нужен сахар в закваске: 1️⃣Питание для микроорганизмов. Сахар — это быстрый ресурс для дрожжей и молочнокислых бактерий, особенно на старте. Он ускоряет размножение полезных культур, тесто начинает пузыриться активнее, а закваска становится жизнеспособнее, особенно если вы что-то сделали не так... 2️⃣Если ваша закваска “устала” или только что из холодильника, щепотка сахара может буквально “оживить” её — бродильные процессы запускаются быстрее! 3️⃣Влияние на вкус и структуру. Сахар не влияет напрямую на классический вкус хлеба, но может делать мякиш чуть мягче и ароматнее. ❔Чем заменить сахар в закваске: Если избегаете обычного сахара, вот отличные альтернативы: 🔸Мёд. Природный усилитель брожения, отлично работает, но добавляйте буквально половину чайной ложки на большую порцию — много не нужно. 🔸Мальтозная патока или солодовый экстракт. Применяется для ржаных заквасок и хлеба — не только питает бактерии, но и придаёт карамельные оттенки вкусу. 🔸Молоко или сыворотка. Часто в деревнях использовали вместо воды, чтобы “подкормить” закваску — лактоза также работает как мягкий стимулирующий компонент. 🔸Фрукты или изюмная вода. Натуральные сахара. Отлично работает на начальном этапе работы с закваской. ❗️Добавляйте сахар или его заменители только на этапе “реанимации”/старта закваски. В рабочем, зрелом состоянии закваска не нуждается в дополнительных сахарах — мука и так даёт необходимое питание.

🌾Влияние заквасочных продуктов на сахар крови Многие отказываются от хлеба, боясь скачков инсулина. И не зря: белый дрожжевой хлеб действительно резко поднимает сахар, вызывая впоследствии голод, слабость и тягу к сладкому. Но хлеб на натуральной закваске — совсем другая история: ✅Медленнее усваивается ✅Имеет более низкий гликемический индекс ✅Поддерживает стабильный уровень сахара в крови ✅Содержит пробиотики и органические кислоты, которые замедляют процесс всасывания углеводов 🍺То же самое касается и домашнего кваса на закваске — это не просто напиток, а ферментированный продукт с мягким действием на обмен веществ. 📉 Люди с инсулинорезистентностью, диабетом 2 типа или метаболическими нарушениями часто отмечают, что с заквасочным хлебом они наедаются и не чувствую упадка сил и других неприятных симптомов! Компания PolyFood занимается производством заквасок, на основе которых можно в домашних условиях готовить хлеб, выпечку и напитки, которые не только не вредят фигуре, но и оздоравливают организм: Мы на Озоне ((https:/...ce)Мы на WB ((https:/...st) #закваска #низкийгликемическийиндекс #хлеббездрожжей #инсулинорезистентность #полезныйхлеб #хоебназакваске

✈️ Можно ли взять закваску с собой в отпуск? 🌾 Закваска — это живой организм, и она отлично переносит дорогу, если правильно её подготовить. Даже в поезде или самолёте. 📦 Как перевозить: -В сухом виде — идеальный вариант для дальних поездок. Размажьте тонкий слой закваски на пергаменте, высушите (при комнатной температуре или в дегидраторе), сломайте и упакуйте в баночку/пакет. Хранится месяцы. Для оживления — просто разведите водой и покормите пару раз. -В густом виде (паста) — если планируете печь сразу:   - Уменьшите количество воды при последней подкормке (чтобы она стала густой, как тесто)   - Переложите в баночку с крышкой и в холодильник до самого отъезда   - В дороге держите в прохладе (сумка-холодильник или просто в тени) -В жидком виде — на свой страх и риск Может «вскипеть» от жары или давления, особенно в самолёте. Лучше не рисковать. -Наименее трудозатратный способ - взять с собой пакетик закваски от PolyFood и приготовить уже на месте. Зачем вообще тащить закваску в отпуск? Потому что хлеб на живой закваске — это здоровье, уют, стабильность и вкус, к которому привыкаешь. А ещё её можно «покормить» местной мукой — получится терруарный хлеб 🍞✨

Можно ли опьянеть от домашнего кваса? Спойлер: да, но нужно очень постараться. Квас — напиток брожения, а значит, в нём действительно есть алкоголь. Его количество зависит от рецепта, времени брожения и температуры. Средние цифры: -Магазинный квас: 0,3–1,2% алкоголя. -Домашний, свежий: 0,5–1,5%. -Домашний «передержанный»: до 2,5% и даже выше. Для сравнения: лёгкое пиво содержит 4–5% алкоголя. Чтобы почувствовать эффект, взрослому человеку пришлось бы выпить несколько литров крепкого кваса за короткое время. И, скорее всего, сначала вы почувствуете не опьянение, а тяжесть от объёма выпитого. Когда стоит быть осторожным: -Если вы за рулём: даже 0,5% может отразиться на алкотестере. -Если квас готовился долго и стоял в тепле — крепость может быть выше обычного. -Если есть медицинские противопоказания к алкоголю. Вывод: домашний квас — вкусный ферментированный напиток, пейте его умеренно и получайте только пользу! А вы испытывали на себе «силу градусов» квасных напитков?