PolyFood

ДНК закваски🧬🌍 Сегодня во всём мире отмечают День Хлеба. А знаете ли вы, что ваша закваска — это не простой ингредиент для выпечки? Это живой архив, микробная летопись места, где она родилась. Как у людей есть паспорта и культурный код, так и у закваски есть своя «национальность». 👑Закваска как национальное достояние: 🍕Итальянская «Lievito Madre» — душа панеттоне и чиаббаты. Её низкая гидрация и многовековая техника ведения создают неповторимую мягкость и аромат. 🍞Ржаная закваска из Восточной Европы — сердце аутентичного бородинского и польского хлеба. Её устойчивый, кисловатый характер — это отражение климата и зерна, веками выращиваемого на этих землях. 🥖Французская «levain» — создает те самые хрустящие багеты с пористым мякишем, которые стали символом Франции. 🥛Кавказская «закваска» (часто на основе кефира или мацони) — это уже совсем иная микробиология, уходящая корнями в древнейшие традиции кисломолочных продуктов. ❓А правда ли, что они поддерживают национальную микробиоту? Да, но с важной оговоркой. Это не строго «национальная» в политическом смысле, а скорее уникальная локальная экосистема. Микробиом закваски формируется под влиянием: ✔️Локальной муки (и микробов, живущих на зерне) ✔️Воды ✔️Воздуха помещения, где её кормят (в котором есть «местные» дрожжи и бактерии) ✔️И, что наиболее важно, рук пекаря Будь то бабушка в тосканской деревне или мастер в сибирской пекарне - все они невольно становятся хранителями уникального штамма лактобактерий и дрожжей. Это живое наследие, которое мы рискуем потерять в эпоху промышленных дрожжей и унификации хлеба. ☑️Почему это важно сохранять? ☑️Биоразнообразие = устойчивость. Чем больше уникальных штаммов, тем меньше риск, что какая-то глобальная болезнь зерновых или дрожжей уничтожит всю традиционную выпечку. ☑️Культурный код. Закваска — это вкус детства, вкус Родины. Это то, что невозможно воспроизвести на фабрике. Утрачивая уникальные закваски, мы стираем вкусовую память целых народов. ☑️Научный потенциал. Изучая эти микробные сообщества, ученые могут открывать новые, полезные для человека бактерии и дрожжи. ❓Что можем сделать мы? 🔸Ценить разнообразие. Пробуйте хлеб на разных заквасках, ищите мастера, который работает с локальной мукой и собственной культурой. 🔸Делиться. Если вы ведете свою закваску — делитесь ею с близкими! Так вы распространяете и сохраняете её уникальный микробиом. 🔸Интересоваться. Спрашивайте у пекарей, какая у них закваска, откуда она, сколько ей лет. Ваша баночка на кухне — это не просто тесто для хлеба. Это маленький заповедник, живой музей и связующая нить с прошлым. Давайте сохранять это богатство вместе!✨

🥕Морковный кекс на закваске в хлебопечке 🌿 Морковный кекс на закваске — это не только вкусный десерт, но и отличный способ использовать лишнюю закваску. Он получается нежным, ароматным, с лёгкой кислинкой и долго остаётся свежим, закваска придаёт тесту глубину, карамельный аромат и влажную текстуру. А морковь добавляет сочность и красивый золотистый оттенок. 1. Первый замес - 50г активной (пиковой) пшеничной закваски - 120г муки - 80г кефира или простокваши - 60г растительного масла или растопленного сливочного масла - 80г коричневого или тростникового сахара (это в идеале, но можно и обычный) Смешайте венчиком закваску, кефир, масло, сахар и муку, чтобы ингредиенты объединились. Оставьте при 25–27°C на 6–8 часов. Масса должна стать пышной и пузырчатой. 2. Второй замес - 1 крупное яйцо (комнатной температуры) - 150-170г тертой моркови (около 2 средних морковок) - 100г муки - 1/2ч.л. соды - 1ч.л. корицы - 1/2ч.л. молотого имбиря - 1/4ч.л. мускатного ореха -цедра одного апельсина (только оранжевый слой) - Щепотка соли - 50-70г изюма (по желанию) - 50-70г грецких орехов (по желанию) Добавьте яйцо, морковь, специи, соль и соду. Вмешайте 100 г муки. При желании добавьте изюм, цедру, орехи. Тесто должно получиться густым, как сметана. Выложите его в ведёрко хлебопечки и оставьте в тепле на расстойку ещё на 40–60 минут. 📌Совет: орехи будут гораздо вкуснее, если их поджарить на сухой сковороде. 3. Выпечка Выберите режим «Выпечка» на 59-60 минут (если будете готовить в духовке, то при 180С 40-60 минут). Проверьте готовность шпажкой: она должна выходить сухой. Остудите кекс на решётке. 📌Готовый остывший кекс по желанию можно покрыть творожным кремом и украсить апельсиновой цедрой. #рецептыpolyfood