По барам с Николаем Полисановым

Правда, которую скрывают за красивыми упаковками Вы думаете, что иван-чай - это древний русский напиток с тысячелетней историей? Вы частично правы. Но современная индустрия иван-чая построена на мифах, которые выгодны продавцам, а не любителям чая. И сегодня расскажу о том, что происходит за кулисами этого "национального достояния". Да, это правда. Иван-чай известен на Руси более десяти веков и упоминается в древних русских рукописях. Его пили задолго до появления китайского чая в России. Целители Руси называли его "Иван-чаем" за сильные лечебные свойства еще до начала XVII века...

Как некоторые тренды уходят в небытие, а потом возвращаются с новой силой. Но редко я видел, чтобы блюдо или напиток возвращался так мощно, как возвращаются сегодня настойки. И я не говорю о тех сладких настойках, которые стоят на полках магазинов рядом с ликерами. Я говорю о настоящих, домашних, тех самых, что варили наши деды. И чтобы вы не подумали, что я придумываю тренд для хайпа, давайте посмотрим на цифры. Реальные цифры, а не маркетинговые мифы По данным исследования Росстата за 2024 год, объем производства алкогольных настоек в России вырос на 23% по сравнению с 2021 годом...

Друзья, давайте договоримся честно: когда я вижу полки магазинов с бутылками традиционного русского кваса по 100 рублей, меня охватывает не гнев, а глубокая грусть. Историческая правда такова: квас действительно русский напиток Нет, квас не пришел к нам из Древнего Египта или Месопотамии. Это миф, который любят повторять "культурологи" из соцсетей. Археологические находки на территории Руси подтверждают: славяне варили квас задолго до появления письменности. Первое достоверное упоминание кваса относится не к IX-X векам, как многие считают, а к VI веку...

Глинтвейн: почему я больше не пью этот "новогодний" напиток Знаете, что самое смешное в глинтвейне? То, как мы все делаем вид, что это наша давняя русская традиция. Будто наши бабушки и дедушки в избах на Камчатке грели на печи вино с корицей под звуки колокольчиков Деда Мороза. Друзья, я вам сейчас открою страшную тайну: мои предки пили не глинтвейн. Они пили сбитень. И знаете что? Он был в тысячу раз вкуснее. Почему глинтвейн - это обман? Всё просто: настоящий глинтвейн никогда не был русским напитком...

Думаете, что знаете, чьи манты? Вы ошибаетесь. Они принадлежат истории. И сегодня я скажу то, о чем молчат все кулинарные националисты. Манты пришли не из Средней Азии. Их родина, Китай Да, вы правильно прочитали. Манты появились не в Узбекистане, не в Казахстане и не в Таджикистане. Их родина, Китай. Точнее, регион Синьцзян, где проживают уйгуры. Там это блюдо называется "мантou" и существует уже более 1700 лет. Манты - это технология выживания, а не гастрономия Забудьте про ваши романтические представления о национальном блюде...

Сегодня я не буду рассказывать вам о роботах-официантах и ресторанах с виртуальной реальностью. Вместо этого, практические, проверенные направления, которые действительно могут стать прибыльными в 2026 году. Гибридные форматы, будущее ресторанного бизнеса Забудьте про разделение на ресторан и доставка. К 2026 году успешные заведения будут работать по гибридной модели. Не просто добавлять доставку к основному бизнесу, а создавать экосистему вокруг гостя. Что это значит на практике: - Кухня-хаб:...

Вы думаете, что знаете, как выглядит настоящий русский завтрак? Тот, что подают в ресторанах с льняными скатертями и медовыми сотами? Поздравляю, вас обманули. Это маркетинговый миф для туристов и романтиков. И сегодня я разрушу этот миф до основания. 1. У крестьян не было завтрака как такового Забудьте про ваши идеализированные картинки: - деревенский стол - самовар - блины с икрой В дореволюционной России крестьяне вставали в 4 утра и работали до 10 утра без перерыва на еду. Первый прием пищи был в обед, около 14:00...

Вы думаете, советские рюмочные были унылыми забегаловками для алкоголиков? Вы глубоко ошибаетесь. Это был самый гениальный социальный инструмент ХХ века, который мы разрушили ради современного гостеприимства. Провокационная правда 1: Рюмочные создал не Хрущев. Их создал голод Первые рюмочные появились в России задолго до СССР. Но советский формат - это чисто послевоенное изобретение. Хрущев не подарил их народу из доброты. Он создал систему социального контроля для предотвращения массового пьянства в подворотнях...

Грубейшие ошибки, которые разрушают русскую кухню изнутри Вы думаете, что знаете, как готовить винегрет? Вы ошибаетесь. Когда я вижу, как в московских ресторанах подают винегрет, меня тошнит от культурного невежества. За 15 лет в индустрии я понял жестокую правду: винегрет - это не просто салат. Это испытание на историческую грамотность и уважение к русской кулинарной традиции. Историческая правда: Винегрет никогда не был "русским" блюдом Да, вы правильно прочитали. Винегрет пришел в Россию в начале XIX века...

Думаете, что "Палкин" самый старый ресторан Петербурга? Вы верите, что "Европейская" гостиница была первой премиальной точкой в Москве? Поздравляю, вас научили смотреть на гастрономическую историю России через туристические буклеты и википедию. Сегодня я разрушу эти мифы. Не потому что хочу быть скандальным. А потому что за 15 лет в индустрии я понял: пока мы живем в исторических иллюзиях, наша ресторанная культура не вырастет. Историческая правда №1: "Палкин" действительно старый, но … Да, ресторан "Палкин" на Невском проспекте действительно существует с 1795 года...

Ваш бармен профессионал? Вы ошибаетесь. За многолетний опыт, я понял одну жестокую истину: хороших барменов в России меньше, чем честных депутатов. Ошибка №1: Неправильный лед. Лед - это не просто охлаждение. Это основа 80% коктейлей. И здесь бармены совершают три фатальные ошибки: - Первое: не понимают разницы между типами льда. Кубики для виски, шары для олд-фэшна, каждый тип требует специального оборудования. - Второе: экономят на фильтрации воды. Да, я вижу, как вы подключаете ледогенератор прямо к водопроводу, чтобы сэкономить 5 тысяч на фильтре...

Вы думаете, что знаете всё об армянской кухне? Вы глубоко ошибаетесь. Когда я вижу, как в московском ресторане подают "домашние долму" и "хаш" под соусом из мацони, меня тошнит от лицемерия. Армянская кухня - это самый недооценённый гастрономический гений в России. И сегодня я скажу то, о чём молчат владельцы ресторанов. Жестокая правда №1: Армянскую кухню намеренно скрывают под ярлыками "кавказская" и "домашняя" Почему в меню вашего любимого ресторана нет раздела Армянская кухня? Почему долма...