ПОКАШЕВАРИМ

СУПЕР СБАЛАНСИРОВАННОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ (на холодной опаре) от @pokashevarim  #покашеваримрецепт Хочу это оставить, как библию для себя и еще кому-то наверняка пригодится. Я много всего перепробовал для получения идеального теста на пиццу в домашних условиях (именно в домашних). Этот рецепт абсолютный баланс вкуса и возможностей для нашей домашней духовки. Сохраните эту технологию от Покашеварим, скажете потом спасибо. Или не скажете, но хотя бы вкусно поедите. Этот рецепт рассчитан на довольно длительное созревание теста через холодильник, что даёт максимальную пышность, хруст и глубокий вкус с минимум дрожжей. Выход — три заготовки по 320 граммов каждая. Общее время приготовления складывается из 12 часов для опары и ещё примерно двух часов на основной замес и подход. Это стоит того 🔸Ингредиенты и их пропорции: Для вечерней опары понадобится 300 граммов муки, 300 граммов воды и 3 грамма сухих дрожжей (это примерно одна чайная ложка без горки). Если делаете 1 или 2 пиццы, просто добавляйте всего меньше. Посчитаете Для утреннего основного замеса потребуется ещё 300 граммов муки, 75 граммов воды, 9 граммов соли, 30 граммов сахара и 45 граммов оливкового масла (это как раз три столовые ложки, поскольку в одной столовой ложке около 15 граммов). 🔸Вечерний этап — подготовка опары: Вечером в миске смешиваются 300 граммов муки и сухие дрожжи. Вливается 300 граммов воды, и всё тщательно перемешивается ложкой или венчиком до исчезновения сухих комочков, чтобы получилась масса, напоминающая густой кляр. Ёмкость накрывается крышкой или плёнкой с маленькими отверстиями и убирается в холодильник на 12 часов. За это время опара поднимется, станет пузырчатой и тягучей. 🔸Утренний этап — основной замес: Готовая опара перекладывается в дежу миксера. К ней добавляются оставшиеся 300 граммов муки, 75 граммов воды, соль, сахар и отмеренное оливковое масло. Замес выполняется насадкой-крюком на средней скорости в течение 5 минут, чтобы тесто собралось в гладкий шар и перестало липнуть к стенкам. Если месить руками, потребуется 10 минут интенсивного вымешивания. 🔸Расстойка и укрепление клейковины: Готовый колобок слегка смазывается маслом, помещается в миску и накрывается плёнкой. Тесто оставляется при комнатной температуре на полтора часа, то есть на 90 минут. В течение этого времени каждые 30 минут выполняются растяжки и складывания: руками подхватывается край теста, максимально высоко вытягивается и складывается конвертом внутрь, затем миска поворачивается, и действие повторяется с трёх-четырёх сторон. Такой приём проводится трижды — через 30, 60 и 90 минут. 🔸Разделка и формование шаров: Созревшее тесто делится на три равные части, вес каждой получается примерно по 320 граммов. Из каждой части формируется тугой гладкий шар: края подтягиваются к центру, создавая натянутую поверхность. Подготавливаются три бокса или любые ёмкости, дно и стенки которых смазываются небольшим количеством масла. Сформированные шары укладываются в эти ёмкости швом вниз. 🔸Финальная расстойка (на выбор): По первому варианту шары оставляются при комнатной температуре примерно на 40–60 минут для быстрого подъёма, после чего они готовы к формовке. По второму варианту боксы с тестом убираются в холодильник на 12 часов для медленного дозревания. Перед выпечкой их нужно достать за час, чтобы они согрелись. 🔸Растяжка теста без скалки: На рабочую поверхность насыпается слой манной крупы, которая не даёт прилипать и не горит в духовке. Шар теста вываливается на манку, и пальцами начинают продавливать центр, аккуратно продвигаясь к краям. Бортики при растяжке не трогаются, чтобы они остались особенно пышными. 🔸Подготовка духовки и выпечка: На самый нижний уровень духовки устанавливается камень для пиццы либо перевёрнутый толстый противень. Не на дно, а нижний уровень. Он у меня примерно в 5 сантиметра от нижнего тена. Включается режим нагрева сверху и снизу, без конвекции, и температура выставляется на максимум — 250 градусов. Духовка обязательно прогревается не менее 40 минут, чтобы камень (или противень) хорошо аккумулировал тепло.

43 — это вам не шутки! Седина в бороду, бес в ребро, а в голове - ясность, несмотря на сложности и обстоятельства. Говорят, возраст — это цифра. Но в моём случае — это ещё и повод сказать: я в 43 лучше, чем в 42. Чувствую себя — отлично! Духом крепче, телом свежее. Спасибо всем, кто был рядом в этом году. Вы — моя энергия. А поздравления принимаю в самом удобном формате — вот сюда: 👉 pay.cloudtips.ru/...e1d Буду благодарен за любое внимание ❤️ С днём рождения меня!