Pizza napoletana

Увлажнение пиццы. Что это такое и как это работает Одним из наиболее важных общих правил, которое позволяет нам создавать удобоваримое и сбалансированное тесто, является гидратация. Давайте узнаем, что это такое и как это работает. В то время как мука играет фундаментальную роль в создании любого продукта для выпечки хлеба, также важно научиться управлять правильным количеством воды и тем, что называется увлажнением теста. Когда говорят, что тесто гидратировано, например, на 70%, это означает, что на каждый кг муки было использовано 700 мл воды, и, очевидно, в зависимости от типа продукта, который нужно получить, этот процент может быть ниже или выше...

из книги "Искусство пиццы", Мондадори. Куратор Россопомодоро Для приготовления неаполитанской пиццы можно использовать муку типа "00" или "0", полученную при измельчения мягкой пшеницы. С "00" определенно удобнее работать. После того, как пицца, приготовленная из цельной муки, богатой клетчаткой и белками, но с появлением рафинированной муки, легче замесить, это использование вышло из употребления. Однако сегодня многие производители пиццы предпочитают их, заново открывая для себя традиции. Будь то рафинированная или цельная мука, свойством, которое всегда следует учитывать при выборе муки, является...

Когда говорят, что тесто гидратировано, например, на 70%, это означает, что на каждый кг муки было использовано 700 мл воды, и, очевидно, в зависимости от типа продукта, который нужно получить, этот процент может быть ниже или выше. На самом деле вода является центральным элементом любого квасного продукта и полезность ее, кроме чисто практической, еще и химическая. Процесс гидратации муки фактически дает крахмалам способность поглощать определенное количество воды и трансформироваться в зависимости от их прочности и растяжимости сетки. Большое количество воды также удерживается присутствующими в муке нерастворимыми белками, а именно глютенином и глиадином...

Пицца, в первую очередь - это вкусное, пышное тесто, соус и только тогда начинка. Если кто-то из вас хочет найти в своём городе вкусную пиццу, ищите то место, где готовая пицца пахнет хлебом, а только потом мясной или овощной начинкой и сыром. Когда я начинал работать пиццайоло, я даже не представлял, что данная работа затянет меня на долгие четыре с половиной года и я начал искренне фанатеть от этого дела. Со временем я начал экспериментировать с тестом, вкусом начинки и формой. Так-же пробую что-то другое в новых местах для себя, я открывал что-то новое для себя по вкусу и подходу к приготовлению...