Что такое гидратация и как она работает
Когда говорят, что тесто гидратировано, например, на 70%, это означает, что на каждый кг муки было использовано 700 мл воды, и, очевидно, в зависимости от типа продукта, который нужно получить, этот процент может быть ниже или выше. На самом деле вода является центральным элементом любого квасного продукта и полезность ее, кроме чисто практической, еще и химическая. Процесс гидратации муки фактически дает крахмалам способность поглощать определенное количество воды и трансформироваться в зависимости от их прочности и растяжимости сетки. Большое количество воды также удерживается присутствующими в муке нерастворимыми белками, а именно глютенином и глиадином...