Тарелка, вилка, микроскоп

Вы знали, что секрет самого вкусного стейка в мире — это… контролируемая порча? Звучит странно, но всё так и есть. Сейчас объясню, как это работает. Что происходит с мясом после раздела туши Представьте себе свежее мясо. Сразу после забоя животного в тканях запускаются естественные процессы. Кислород больше не поступает в мышцы, и уровень pH падает. Мясо на время становится очень жёстким — это нормальный этап. А потом начинается самое интересное. Внутри мяса просыпаются особенные вещества — ферменты...

Знакомо? Вы делаете глоток кофе, морщитесь от горечи — и на автомате тянетесь за сахаром. Остановитесь. Есть способ более полезный, дешёвый и неожиданный. Бросьте в чашку совсем немного соли — и горький напиток станет мягким и удивительно сладким. Это не кулинарный трюк, а наука, которая разворачивается на вашем языке. Ваш язык в момент, когда вы пьёте кофе с сахаром, похож на поле боя. С одной стороны — рецепторы горечи, которые кричат мозгу: «Фу, как невкусно!». С другой — рецепторы сладкого, которые остаются в тени...

Как это использовать в своих рецептах — и когда такое стоит пресекать. Мама вынула из духовки большой горшок с рагу, поставила на стол. Вика мгновенно подскочила, потянулась к горшку ложкой, но мама схватила ее руку. Улыбнулась: — Не спеши. Оно еще готовится. — Как это? — удивилась Вика. — Это называется готовкой на остаточном тепле, которое осталось в горшке и продуктах. Чувствуешь, какое всё горячее? — То есть ты выключила плиту раньше, чтобы сэкономить газ? — Это побочный плюс, ха-ха. Вообще я просто не хотела, что рагу превратилось в месиво...

Не ждут же они три года, пока фасоль в банке испортится?.. Конечно, нет. Они используют целый арсенал методов и технологий. Сейчас расскажу. Самый распространенный метод. Продукт помещают в экстремальные условия: повышенные температуры, высокую влажность, интенсивное освещение. Это помогает предсказать, как он поведет себя на полке магазина или кухни. Например, ультрапастеризованное молоко могут держать несколько недель при +30 °C. Потом результаты пересчитывают на обычные условия хранения. При...

В супермаркетах огромный выбор помидоров… «пластиковых». Сколько раз вы приносили их домой с предвкушением сочного лакомства, а они опять оказывались безвкусными? Но есть простые правила, которые помогут выбирать лучшие помидоры в магазине и наслаждаться их вкусом. При выборе важно ощупывать помидоры: они должны быть плотными, но слегка мягкими при надавливании. Слишком жесткие помидоры могут быть недозрелыми, а слишком мягкие — перезрелыми. Оптимальная текстура указывает на хорошее содержание воды и сахаров, а они — на насыщенный вкус и сочность...