OTIUM | коктейли | история | эстетика бара

Сын владельца уксусного производства, Курт Маст в возрасте 37 лет принял бразды правления компанией отца и в том же 1934-м реализовал свою идею производства ликера. Страстный охотник, Курт назвал ликер как «мастер охоты», в Российской империи Егермейстер – высокий придворный чин, ответственный за организацию охоты при дворе. Напиток предназначался охотникам, поэтому помимо рецептуры с большим количеством лесных трав Курт задумался и об эргономике – создатель ликера лично протестировал множество...

Здесь мы разбираем именно шейкеры, а не смесительные стаканы – стакан, как и следует из названия, открытая емкость большого размера (больше 500мл), чаще стеклянная, с «носиком» для розлива напитка по бокалам после смешивания со льдом. Шейкер – емкость, закрывающаяся с двух сторон, чаще металлическая, для взбалтывания коктейлей со льдом и наполнения их кислородом. Шейкер быстрее и качественнее смешивает ингредиенты за счет физики процесса, однако подходит далеко не для всех коктейлей (внимательно читайте рецепты)...

Приятная травяная горчинка «Бехеровки» делает ее отличным ингредиентом для коктейлей, особенно освежающих. «Бетон» пришел к нам из Чехии, где бехеровку употребляет большая часть населения, а рецепт его – тот же Gin & Tonic. Появление датируется 1967 годом. Как и с джин-тоником, пропорции при приготовлении зачастую забываются и основа просто «заливается» тоником до краев, теряя баланс. Рекомендуем следовать классическим пропорциям - Becherovka:Tonic = 2:4, наполняем бокал со льдом, опускаем кусочек лимона и наслаждаемся...

По легенде история мескаля и в частности текилы (текила - вид мескаля, не наоборот) началась у подножия вулкана после удара молнии в поле агавы, сок растений закипел, забродил и в результате превратился в чудесный нектар, который ацтеки приняли за дар небес. Пульке – предок мескаля, слегка шипучий перебродивший сок агавы, это первый алкогольный напиток древних жителей на территории сегодняшней Мексики. Сохранившиеся документы говорят, что в те времена он был опасен для здоровья и изначально использовался исключительно во время религиозных обрядов...

Чешский травяной ликер, носящий фамилию своего создателя (Becher, также переводится как кружка/кубок) появился в знаменитом курортном городе Карловых Варах (Karlovy Vary, во времена немецкой оккупации – Karlsbad) в 1807 году. Аптекарь Йозеф Бехер сначала создавал напиток как лекарственное средство от боли в животе, и производил кустарным методом, однако резко возросшая популярность заставила его сына Йоганна Бехера начать промышленное производство. После создания ликер назывался «Becher Carlsbad Bitter Liqueur», что чаще сокращали до BecherBitter...

Идеальный коктейль невозможен без правильных пропорций, а ключевое качество профессионального бармена – это постоянство и стабильность продукта. Все это было бы невозможно без инструмента измерения, из которых главным стал «джиггер» - металлический стакан с делениями, без которого сложно представить современный бар. Начнем с названия – само слово, очевидно, сленговое, с корнями в Британии/США. У него было множество значений, однако стоит выделить два. Первое – «джиггером» моряки 19-го века называли дневную норму рома и посуду, в которой ее подавали (самая слабая версия)...

В 1758г. земли в окрестностях мексиканского поселения Текила приобретает семейство Куэрво и начинают производство алкогольного напитка из голубой агавы. В 1795г. они построили первую фабрику и получили разрешение правительства на производство напитка под названием "Mezcal Vino de Tequila" в честь города. Со временем от названия осталась лишь последнее слово, вошедшее в обиход. Ключевой компонент сырья - сердцевина особого сорта голубой агавы. Разрубленные через 7-8 лет созревания сердцевины весом...

Джин, как определенно самый популярный коктейльный компонент, заслуживает даже не одной, а нескольких исторических заметок, поэтому здесь мы зафиксируем, что джин на момент появления коктейля был ключевым алкогольным напитком Англичан, и уделим больше внимания появлению тоника и самого коктейля. Хинин (экстракт хинного дерева) издревле использовался коренными жителями латинской Америки (кечуа) в качестве средства против лихорадки. Кору дерева смешивали с сахаром и водой, смягчая горечь (по сути, это уже был тоник)...

Начать стоит с важного уточнения, коктейль и бренд “Martini” – это разные понятия. Коктейль – бессмертная классика (именно о нем пойдет рассказ ниже), под брендом же выпускаются вермуты, игристые вина и биттеры, которые используются в коктейлях (производитель Martini & Rossi, дочерняя компания Bacardi Limited, при запуске использовала слоган «это не Мартини, если вы не используете «Мартини»). Как это часто бывает с классикой, очень простая рецептура (сухая крепкая основа в виде джина или водки и...

Предмет искусства, базовый ингредиент легендарных коктейлей, рецептура возрастом более 160 лет – Campari точно заслуживает отдельной исторической справки. Рецептура, созданная Гаспаром Кампари более чем 160 лет назад, была опробована им на клиентах кафе в Милане, где он работал, и называл свой напиток «голландским биттером» (т. к. он был вдохновлен сиропом, который Гаспаре впервые попробовал в Нидерландах). Характерный красный цвет получался путем добавления в напиток кармина – красителя, получаемого из насекомого - мексиканской кошенили, живущей исключительно в определенном сорте кактуса...

Лёд - очень важный элемент коктейля. Его характеристики непосредственно влияют на вкус напитка, а внешний вид - на эстетическое восприятие. Зачем нужен лёд в коктейле: разводнить, охладить и оформить. До создания ледогенераторов лёд добывался из айсбергов, горных вершин и поверхности озёр и возили с севера на юг США на специальных судах, что делало его неимоверно дорогим в силу особых условий логистики и хранения. Первый искусственный лёд произвел на свет в 1851 американский врач Джон Горри на первом механическом льдогенераторе с целью улучшить содержание больных лихорадкой пациентов...

Бессмертная классика, дошедшая до нас через несколько веков, заслуживает исторической справки, в дополнение к рецепту. Несмотря на то, что напиток был популяризован в США, своим появлением обязан Британии, где аптекарь Ричард Стоутон создал свой первый «биттер». Напиток предполагалось использовать против боли в животе, однако прижился он как средство от похмелья, а затем начал смешиваться с виски, дав начало “Whiskey Cocktail”. Энтузиасты начали экспериментировать с напитком, добавляя в него фрукты,...