Olga Shestakova

Основным сырьем для производства хлеба являются 4 компонента: мука, вода, соль и дрожжи. Все остальное сырье, которое добавляют на замес теста (сахар, масло, солод и проч.), считается дополнительным. В основную категорию входит сырье, без которого хлеб просто не получится. Роль муки и воды, и дрожжей понятна: мука и вода необходимы для образование консистенции теста, дрожжи – для разрыхления и подъема теста. А в чем состоит роль соли, на первый взгляд самого простого компонента, но почему-то основного...

Выбор тестомесильной машины – одна из основных задач в хлебопекарном производстве. И важен не только принцип работы и технические характеристики тестомеса, но и объем дежи на один замес теста. Объем дежи тестомеса должен обеспечивать такое количество теста за один замес, чтобы обеспечить непрерывную работу остального оборудования и исключить простой печей. В первую очередь нужно учитывать время формовки тестовых заготовок, чтобы определить количество замесов теста в час. Исходной величиной для подбора объема дежи тестомеса является количество теста с одного замеса...

Вода на замес теста определяется расчетным путем в зависимости от влажности теста, которую мы желаем получить. Расчет производится с учетом сухих веществ сырья, входящего в рецептуру хлеба. Рассчитаем воду для замеса теста на примере батона нарезного: 1. Составляют рецептуру теста: - в 1-й колонке – номер по порядку, - во 2-й колонке – наименование сырья, - в 3-й колонке – расход сырья, - в 4-й колонке – массовая доля сухих веществ в 100кг муки (для производственной рецептуры указывают фактические сухие вещества для сырья)...

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, необходимого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. В производстве принято для хлебобулочных изделий составлять рецептуру на 100 кг муки. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры. Они приводятся в специальных сборниках. Такие рецептуры называются унифицированными. В унифицированной рецептуре указывают наименование сырья, расход сырья (без воды) и выход готовых изделий (в % ) на определенный вес готового изделия...

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых равнозначна. Такие замены не должны приводить к снижению качества и выхода готовых изделий...