О молоке

Что не так с домашней ряженкой?   «- Ольга, я купила закваску для ряженки, но у меня почему-то постоянно получается, как будто, обычный йогурт. Я уже и молоко разное брала, и закваску другого производителя брала, но результат одинаковый. Что я делаю не так?»   Если встречали такую же историю – жду опыт и выводы. И плюсик в комментарии! Эту тему я ни разу не поднимала в блоге вообще нигде. Только рассказывала в живых лекциях, вебинарах и эфирах. Но давненько это было!   Итак. Что же тут не так? Самое важное – вспомните, чем ряженка отличается от других молочных напитков? - она бежевая!!! Правда ведь? Так вот эту бежевость никакая закваска не даст. Для получения бежевой ряженки надо использовать бежевое молоко изначально. А бежевое молоко у нас бывает только одно - От бежевых коров))) Шутка! Бежевое молоко – это топлёное молоко. То есть для получения ряженки надо использовать топлёное молоко. Главный секрет раскрыт!   Есть еще один – не обязательно применять специальную закваску. С точки зрения микробов в ряженке и простокваше микробы одинаковые. Да и вообще можно взять закваску для йогурта. Всю волшебность создают микробы именно в топлёном молоке. То есть вид молока важнее закваски для домашней ряженки!

Сколько калорий в домашнем йогурте?   Кто делает или когда-то делал домашние йогурты?   Взяли молочко, добавили закваску (или не закваску), поставили в йогуртницу/мультиварку/теплое место. Подождали примерно ночь и получили домашний натуральный йогурт. И призадумались – сколько же в нем калорий?   Смотрите. Если вы не добавляли в этот йогурт ничего кроме молока/сливок и закваски, то значения будут такие: Белок – будет равен белку использованного молока (скорее всего будет значение 2,8) Жир – будет равен жиру использованного молока Углеводы – тут два варианта подсчетов. В принципе можно считать углеводы равными углеводам использованного молока (скорее всего там будет значение 4,7), но на самом деле часть углеводов перерабатываются микроорганизмами с образованием полисахаридов. Это пищевые волокна, которые не усваиваются в организме. То есть при переваривании калорий не несут. Поэтому можно смело убирать единицу.   Пример расчёта: Исходное молоко: Ж=3,2; Б=2,8, У=4,7 Домашний йогурт: Ж=3,2; Б=2,8, У=3,7 Считаем по формуле из прошлого поста. 3,2*9+2,8*4+3,7*(от 3,75 до 4) = от 53,9 до 55 ккал/100г   Если интересно, почему не меняется жир и белок – приводите друга в подписки канала 😉

В прошлом посте я рассказывала, что все данные по калорийности продуктов не исследуют, а берут значения из справочника и пропорционально рассчитывают в соотношении компонентов блюда. Точно то же самое и с молочными продуктами. Правда в молоке определить массовую долю жира и белка относительно легко. Поэтому в некоторых случаях эти фактические значения и используют при расчёте. Но это только про молоко! Стоит из него сделать какие-либо продукты, как в ход опять идут всё те же таблицы. И ухищрения!   Сейчас любая продукция декларируется. Это значит, что предприятие перед тем, как выпустить продукцию в продажу обязано зарегистрировать декларацию. В ней прописываются название, номер нормативного документа, по которому продукция производится (например, ТУ), чему соответствует продукт и какие у него показатели качества и безопасности. Обязательными графами являются массовые доли жира, балка, углеводов, калорийность. Если этот продукт попадает на независимую проверку – все показатели должны сойтись с декларируемыми. Однако, для каждого параметра есть погрешности лабораторного определения, плюс все прекрасно понимают, что партия от партии сырья будет отличаться. То есть у каждого продукта есть определённых люфт возможных показателей. С этим связаны те самые ухищрения, о которых уже упомянуто.   Рассмотрим несколько примеров.   Я пользуюсь приложением FatSecret. В нем для одинаковой продукции фигурирует совершенно разная калорийность. Есть близкие к справочным значения. А есть такие, к которым есть вопросики.   Например: Продукт: Творог 18%: Справочник – 232 ккал (Б=14,0%, Ж=18,0%, У=2,8%) FatSecret Фермерский продукт – 90 ккал; FatSecret Молочная ферма – 279 ккал; FatSecret Spar – 159 ккал   Продукт: Сыр Российский 45% в сухом веществе: Справочник – 360 ккал (Б=23% Ж=29%, У=0%) FatSecret Брест-Литовск – 340 ккал FatSecret Магнит – 327 ккал FatSecret Закон бутерброда – 291 ккал   Продукт: картофельное пюре Справочник – 350 ккал (Б=5,6%, Ж=0,2%, У= (2,5+76,6+5,5) =84,6%) FatSecret Картофельное пюре – 100 ккал (Б=1,8%, Ж=3,54%, У=15,72%) FatSecret Братья Караваевы – 140 ккал FatSecret Пюре на молоке со сливочным маслом – 97 ккал   Я думаю, даже это небольшое количество примеров неплохо иллюстрирует, что значения калорийности всех продуктов очень приблизительные. Причем самое раздражающее, что те, кто прописывает на упаковках все эти цифры берут их или из справочника, или из головы без опоры на какие-либо существенные исследования. Вот с пюре очень показательно. В справочнике указаны углеводы попозиционно. Заметили, что там суммированы три значения? Потому, что углеводы в картофеле состоят из моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки. И всё это вместе около 80% от продукта. И когда я вижу в приложении, на сайте или этикетке продукта значения углеводов в пюре, например, 15 – у меня огромный вопрос к тем, кто это значение написал. Кстати все скриншоты рассматриваемых продуктов приложены к посту.   Невооруженным взглядом видно, что из-за всего вышеизложенного некоторые создатели этикеток и ячеек сайта/приложения использовали более выгодные значения.   И вот что хочу подметить - у многих блогеров и в передачах про питание нередко бывают разоблачения, что, мол, неправильно указан состав. Часто фактический белок ниже, чем написано на этикетке, часто калорийность существенно выше, часто не сходится жир.   И вот ещё шок-контент. В настоящее время энергетическая ценность в калориях – устаревшая и упраздненная единица измерения. Но из-за популярности среди потребителей пришлось оставлять значения и в калориях, и в Джоулях. Правильно как раз в Джоулях (кДж)

Кто из вас имеет опыт подсчета калорийности рациона? Молочные продукты всегда в топе популярности худеющих. Калорий мало, почти всё - белок (конечно если не брать в расчет сладкие десерты на молочной основе и молочно-жировые продукты). Сама очень много готовлю и разного. Регулярно смотрю короткие рецепты и каждый раз меня забавят дисклеймеры типа «Всего на 160 калорий» или «Можете есть этот десерт и худеть потому, что там всего 200 ккал на порцию» и так далее. А еще забавнее, когда люди до грамма высчитывают, сколько калорий в их пище с использованием специальных приложений или сайтов.   Оговорюсь, что я всячески ЗА подсчет калорийности питания, особенно для тех, кто имеет хоть какие-то проблемы или тревоги, связанные с питанием. Это очень хороший простой инструмент для адекватной оценки своего рациона.   И почему же я сатирически начала рассказ?   Идея поговорить с вами про это пришла после ряда бесед с разными людьми на тему этих самых калорий и калоража разных продуктов, в частности – готовых блюд. Оказалось, что мои знакомые в полной уверенности, что производители пищи проводят лабораторное исследование, в котором анализируется, сколько в блюде жиров, белков и углеводов и вообще килокалорий. Это и выносят на этикетку. Кто думает также? Ставьте реакцию или пишите комментарии. Очень интересно!   Но нет. Никто такой анализ не проводит. Для некоторых продуктов проводят исследования массовой доли жира и белка, но не для всех. Однако значения эти не выдуманные. Было время, когда все пищевые продукты были проверены по-настоящему. В них определяли жир, белок, углеводы, витамины, минеральные вещества, количество золы и была высчитана энергетическая ценность продукции в ккал. То есть существует огромный справочник, в котором есть данные по всем-всем продуктам, которые существовали на момент создания справочника. И есть таблицы потерь веществ при кулинарной и термической обработке.   Справочник называется «Химический состав пищевых продуктов», автор Скурихин И.М.  Есть варианты с соавторами, в этих справочниках соавторы дополняли справочник, и приписывали себя в авторы. Родоначальник всей идеи – Скурихин!   Есть такой же справочник, но еще более навороченный (там больше показателей) зарубежного авторства. Он переведен на русский язык издательством Профессия, название «Химический состав и энергетическая ценность», авторы Макканс и Уиддоусон. Некоторые используют данные из него, а не из Скурихина.   Так что при составлении рецептуры или при создании того или иного блюда из компонентов берут данные из справочника, минусуют процент потерь и получают те цифры, которые вынесены на этикетку. Если какие-то анализы проводят, то в формулу расчета калорийности включают фактические данные лабораторного анализа. А вот и формула: 9*Ж + 4*Б + (коэ)*У = ЭЦ Ж- массовая доля жира, % Б – массовая доля белка, % (коэ) – коэффициент расчета энергетической ценности углеводов в разных источниках указан различный, и составляет от 3,75 до 4 У – массовая доля углеводов, % ЭЦ – энергетическая ценность в килокалориях на 100 г