О молоке

Что не так с домашней ряженкой?   «- Ольга, я купила закваску для ряженки, но у меня почему-то постоянно получается, как будто, обычный йогурт. Я уже и молоко разное брала, и закваску другого производителя брала, но результат одинаковый. Что я делаю не так?»   Если встречали такую же историю – жду опыт и выводы. И плюсик в комментарии! Эту тему я ни разу не поднимала в блоге вообще нигде. Только рассказывала в живых лекциях, вебинарах и эфирах. Но давненько это было!   Итак. Что же тут не так? Самое важное – вспомните, чем ряженка отличается от других молочных напитков? - она бежевая!!! Правда ведь? Так вот эту бежевость никакая закваска не даст. Для получения бежевой ряженки надо использовать бежевое молоко изначально. А бежевое молоко у нас бывает только одно - От бежевых коров))) Шутка! Бежевое молоко – это топлёное молоко. То есть для получения ряженки надо использовать топлёное молоко. Главный секрет раскрыт!   Есть еще один – не обязательно применять специальную закваску. С точки зрения микробов в ряженке и простокваше микробы одинаковые. Да и вообще можно взять закваску для йогурта. Всю волшебность создают микробы именно в топлёном молоке. То есть вид молока важнее закваски для домашней ряженки!

Сколько калорий в домашнем йогурте?   Кто делает или когда-то делал домашние йогурты?   Взяли молочко, добавили закваску (или не закваску), поставили в йогуртницу/мультиварку/теплое место. Подождали примерно ночь и получили домашний натуральный йогурт. И призадумались – сколько же в нем калорий?   Смотрите. Если вы не добавляли в этот йогурт ничего кроме молока/сливок и закваски, то значения будут такие: Белок – будет равен белку использованного молока (скорее всего будет значение 2,8) Жир – будет равен жиру использованного молока Углеводы – тут два варианта подсчетов. В принципе можно считать углеводы равными углеводам использованного молока (скорее всего там будет значение 4,7), но на самом деле часть углеводов перерабатываются микроорганизмами с образованием полисахаридов. Это пищевые волокна, которые не усваиваются в организме. То есть при переваривании калорий не несут. Поэтому можно смело убирать единицу.   Пример расчёта: Исходное молоко: Ж=3,2; Б=2,8, У=4,7 Домашний йогурт: Ж=3,2; Б=2,8, У=3,7 Считаем по формуле из прошлого поста. 3,2*9+2,8*4+3,7*(от 3,75 до 4) = от 53,9 до 55 ккал/100г   Если интересно, почему не меняется жир и белок – приводите друга в подписки канала 😉

В прошлом посте я рассказывала, что все данные по калорийности продуктов не исследуют, а берут значения из справочника и пропорционально рассчитывают в соотношении компонентов блюда. Точно то же самое и с молочными продуктами. Правда в молоке определить массовую долю жира и белка относительно легко. Поэтому в некоторых случаях эти фактические значения и используют при расчёте. Но это только про молоко! Стоит из него сделать какие-либо продукты, как в ход опять идут всё те же таблицы. И ухищрения!   Сейчас любая продукция декларируется. Это значит, что предприятие перед тем, как выпустить продукцию в продажу обязано зарегистрировать декларацию. В ней прописываются название, номер нормативного документа, по которому продукция производится (например, ТУ), чему соответствует продукт и какие у него показатели качества и безопасности. Обязательными графами являются массовые доли жира, балка, углеводов, калорийность. Если этот продукт попадает на независимую проверку – все показатели должны сойтись с декларируемыми. Однако, для каждого параметра есть погрешности лабораторного определения, плюс все прекрасно понимают, что партия от партии сырья будет отличаться. То есть у каждого продукта есть определённых люфт возможных показателей. С этим связаны те самые ухищрения, о которых уже упомянуто.   Рассмотрим несколько примеров.   Я пользуюсь приложением FatSecret. В нем для одинаковой продукции фигурирует совершенно разная калорийность. Есть близкие к справочным значения. А есть такие, к которым есть вопросики.   Например: Продукт: Творог 18%: Справочник – 232 ккал (Б=14,0%, Ж=18,0%, У=2,8%) FatSecret Фермерский продукт – 90 ккал; FatSecret Молочная ферма – 279 ккал; FatSecret Spar – 159 ккал   Продукт: Сыр Российский 45% в сухом веществе: Справочник – 360 ккал (Б=23% Ж=29%, У=0%) FatSecret Брест-Литовск – 340 ккал FatSecret Магнит – 327 ккал FatSecret Закон бутерброда – 291 ккал   Продукт: картофельное пюре Справочник – 350 ккал (Б=5,6%, Ж=0,2%, У= (2,5+76,6+5,5) =84,6%) FatSecret Картофельное пюре – 100 ккал (Б=1,8%, Ж=3,54%, У=15,72%) FatSecret Братья Караваевы – 140 ккал FatSecret Пюре на молоке со сливочным маслом – 97 ккал   Я думаю, даже это небольшое количество примеров неплохо иллюстрирует, что значения калорийности всех продуктов очень приблизительные. Причем самое раздражающее, что те, кто прописывает на упаковках все эти цифры берут их или из справочника, или из головы без опоры на какие-либо существенные исследования. Вот с пюре очень показательно. В справочнике указаны углеводы попозиционно. Заметили, что там суммированы три значения? Потому, что углеводы в картофеле состоят из моно- и дисахаридов, крахмала и клетчатки. И всё это вместе около 80% от продукта. И когда я вижу в приложении, на сайте или этикетке продукта значения углеводов в пюре, например, 15 – у меня огромный вопрос к тем, кто это значение написал. Кстати все скриншоты рассматриваемых продуктов приложены к посту.   Невооруженным взглядом видно, что из-за всего вышеизложенного некоторые создатели этикеток и ячеек сайта/приложения использовали более выгодные значения.   И вот что хочу подметить - у многих блогеров и в передачах про питание нередко бывают разоблачения, что, мол, неправильно указан состав. Часто фактический белок ниже, чем написано на этикетке, часто калорийность существенно выше, часто не сходится жир.   И вот ещё шок-контент. В настоящее время энергетическая ценность в калориях – устаревшая и упраздненная единица измерения. Но из-за популярности среди потребителей пришлось оставлять значения и в калориях, и в Джоулях. Правильно как раз в Джоулях (кДж)

Кто из вас имеет опыт подсчета калорийности рациона? Молочные продукты всегда в топе популярности худеющих. Калорий мало, почти всё - белок (конечно если не брать в расчет сладкие десерты на молочной основе и молочно-жировые продукты). Сама очень много готовлю и разного. Регулярно смотрю короткие рецепты и каждый раз меня забавят дисклеймеры типа «Всего на 160 калорий» или «Можете есть этот десерт и худеть потому, что там всего 200 ккал на порцию» и так далее. А еще забавнее, когда люди до грамма высчитывают, сколько калорий в их пище с использованием специальных приложений или сайтов.   Оговорюсь, что я всячески ЗА подсчет калорийности питания, особенно для тех, кто имеет хоть какие-то проблемы или тревоги, связанные с питанием. Это очень хороший простой инструмент для адекватной оценки своего рациона.   И почему же я сатирически начала рассказ?   Идея поговорить с вами про это пришла после ряда бесед с разными людьми на тему этих самых калорий и калоража разных продуктов, в частности – готовых блюд. Оказалось, что мои знакомые в полной уверенности, что производители пищи проводят лабораторное исследование, в котором анализируется, сколько в блюде жиров, белков и углеводов и вообще килокалорий. Это и выносят на этикетку. Кто думает также? Ставьте реакцию или пишите комментарии. Очень интересно!   Но нет. Никто такой анализ не проводит. Для некоторых продуктов проводят исследования массовой доли жира и белка, но не для всех. Однако значения эти не выдуманные. Было время, когда все пищевые продукты были проверены по-настоящему. В них определяли жир, белок, углеводы, витамины, минеральные вещества, количество золы и была высчитана энергетическая ценность продукции в ккал. То есть существует огромный справочник, в котором есть данные по всем-всем продуктам, которые существовали на момент создания справочника. И есть таблицы потерь веществ при кулинарной и термической обработке.   Справочник называется «Химический состав пищевых продуктов», автор Скурихин И.М.  Есть варианты с соавторами, в этих справочниках соавторы дополняли справочник, и приписывали себя в авторы. Родоначальник всей идеи – Скурихин!   Есть такой же справочник, но еще более навороченный (там больше показателей) зарубежного авторства. Он переведен на русский язык издательством Профессия, название «Химический состав и энергетическая ценность», авторы Макканс и Уиддоусон. Некоторые используют данные из него, а не из Скурихина.   Так что при составлении рецептуры или при создании того или иного блюда из компонентов берут данные из справочника, минусуют процент потерь и получают те цифры, которые вынесены на этикетку. Если какие-то анализы проводят, то в формулу расчета калорийности включают фактические данные лабораторного анализа. А вот и формула: 9*Ж + 4*Б + (коэ)*У = ЭЦ Ж- массовая доля жира, % Б – массовая доля белка, % (коэ) – коэффициент расчета энергетической ценности углеводов в разных источниках указан различный, и составляет от 3,75 до 4 У – массовая доля углеводов, % ЭЦ – энергетическая ценность в килокалориях на 100 г

Что с коровами в Сибири? Сейчас каждая вторая новость молочного мира связана с катастрофой молочной отрасли Омской, Новосибирской областях, Алтайском крае, Свердловской области (и некоторых других). Если вы не в курсе (я, бесспорно, вам завидую, так как ситуация жуть). В вышеперечисленных областях зарегистрирована вспышка опасного заболевания. Из-за этого уничтожены тысячи коров. Причем и промышленные коровники, и в частном секторе. В интернете фигурируют видео, которые снимают очевидцы. И всё это выглядит, ну мягко говоря, не для слабонервных… Ну, и конечно, все эти явления мгновенно обросли подробностями от диванных экспертов. В частности, что это нейросетевые видео; что скот в частном секторе вырезают чтобы перевести население на покупные продукты и запретить выращивание домашних животных; что так избавляются от небольших хозяйств в угоду крупным и богатым, которые на освободившиеся площади быстренько завезут новых коров; ну и конечно, что это фейк. Что я могу точно сказать по этому поводу: 1. Это не фейк. 2. Эти видео, фото и новости создал не искусственный интеллект, все эти ужасы действительно происходят 3. Официальные источники гласят, что болезнь называется пастереллез. Я в это не верю. Как и все представители отрасли, работающие с КРС. И кстати пастереллез лечится, и ради этого не надо вырезать скот. 4. Болезнь действительно есть! И обоснованность вырезать скот тоже. Увы. Можно ли было оставить частный сектор? Нет! Как ни грустно, в частном секторе всегда ситуация хуже, чем в промышленном. И если докатилось до промышленных масштабов, значит в частном вообще всё плохо. Что за болезнь? Официальных сведений нет, но мне сказали – ящур. 5. Минсельхоз выделил 200 млн руб на компенсации потерь. Однако в той же новости указывается, что потери составляют уже более 1,5 млрд руб. (интересно, кто это так лихо посчитал?? Что, реально считают, что этого достаточно?) (Я от этого всего в ужасе!)

Все мы столкнулись с проблемой блокировок. Все удобные сети для ведения блога как-то стали или вообще недоступны, или категорически не удобны. Сейчас я добавляю новый ресурс для публикаций: - Макс И воскрешаю два существующих: - Дзен - ВК Конечно, остается Телеграм. И может быть Инста. Всё по мере возможностей работы ВПН. Новые мессенджеры (типа Телега и стая) – точно нет. Самое неприятное в них, что нет возможности разбить материал на непосредственно пост и комментарии к посту. Получается, что всё одной кучей. (Хотя этим и Макс грешен, но придётся потерпеть). Пока этот вопрос не решится, я не очень понимаю, как вести блоги в других мессенджерах. Если есть секретики – делитесь! Теперь о текущем. Я все время пытаюсь выстроить какой-то курс, в котором будет последовательно и подробно описываться молоко и все, что с ним связано. Хочу научить читателей разбираться в продуктах сразу, без привязки к лейблам, магазинам, слухам, сплетням. Чтобы вот зашли, два часа почитали, и уже половину понятна. А кто хочет разбираться еще лучше – читает дальше. И все эти годы меня преследует факт, что вот такое повествование невозможно. Появляются перекрестные темы, возникают комментарии, вопросы и наезды, которые обойти вниманием невозможно. Получается, что соскакиваю на частную тему, в ней и остаюсь. В таком случае возвращаться в тему линейного повествования получается уже трудно и в общем-то не получается вовсе. В связи с этим я пока что бросаю попытки создать образовательный контент, который был бы последовательный и логичный. Буду рассказывать, что кажется интересным и важным в моменте. Сейчас во всех ресурсах будет публиковаться абсолютно одинаковая информация. Читайте, где вам удобнее: ВК: https://vk.ru/aboutmilk Телеграм: https://t.me/o_moloke Мах: https://max.ru/join/O6lq9QK5YRAMBtjMN1mBs1bjgkEiz-Ll48iT_9EoKmE Деятельность мета в РФ запрещена: https://www.instagram.com/o_moloke?igsh=MTBqdWUwaXp5ZmI2NA==

Кто делает дома молочные продукты? Грубая правда, но в основном люди, которые в этом ничего не понимают. ⠀ Очень ярко выделяются три категории: 1 – специалисты. Это люди типа меня (я технолог молочных продуктов). Имеют специализированное образование высшее или в крайнем случае среднее специальное. Понимают все тонкости и, как правило, не ввязываются в домашние молочные продукты ⠀ 2 – самоучки. Смотрят тик-ток, инсту, ютуб и тому подобные ресурсы с советами наподобие «простой и легкий способ». В общем, разбираются сами, черпают информацию непонятно где, иногда – в онлайн курсах, которые чаще всего проводят представители третьей категории ⠀ 3 – даже не знаю, как бы их назвать одним словом. Это те люди, которые учились на каких-то курсах. Часто за границей. В постковидные времена – чаще онлайн. Такие люди не имеют базового пищевого образования, редко понимают биохимию и объект работы. Но благодаря методическим материалам, адаптированным для восприятия «обычными людьми» пребывают в иллюзии, что разбираются не хуже специалистов (см. первая категория). Очень часто имеют собственное кустарное производство, называют себя крафтовыми или фермерскими или ремесленными и другие модные слова. Суть не меняется. ⠀ Повторюсь, представители первой категории (специалисты) чрезвычайно редко берутся за домашнее изготовление молочных продуктов. Понимая все особенности на всех этапах и понимая, как это сделано на производстве, считают эту деятельность сомнительной. А второй и третий – делают продукты дома, но – увы, в титаническом большинстве случаев – с огромными заблуждениями, ошибками и глупостями. Представители третьего ещё и других учат ⠀ Материал в рамках #домашний_заводик ориентирован на устранение самых распространенных ошибок. Некоторые мои фразы могут обидеть вас, и вам может показаться, что я вообще против домашних молочных продуктов. Это не так! Делайте! Но делайте правильно. Чтобы плодом вашего творчества были действительно молочные продукты, а не «похоже» и «типа» ⠀ Не принимайте сказанное на свой счёт! Это точно не вы. Те, кто читает @o_moloke - ответственные люди!!!

Приближается масленица! Праздник бесспорно приятный во многих отношениях. Традиционно масленичный стол изобилует продуктами молочного происхождения. В течение этих домасленичных дней расскажу вам о выборе или изготовлении тех или иных молочных продуктов для вашего вкусного масленичного стола! ( Цикл публикаций дублируется в одноименном телеграм-канале; если вам удобнее читать в телеграм - переходите по ссылке в профиле)