НеЦенитель

Узнал давеча о новом дегустационном конкурсе среди гаражистов. Фишка конкурса в том, что дегустация проводится вслепую, причем в одной «весовой категории» участвуют и гаражисты, и пара дорогих коммерческих вин и даже несколько магазинных средних образцов, что делает конкурс еще увлекательнее и не предсказумее :) Образцы скрываются за номером и жюри не знает кто конкретно производитель конкретной бутылки. Считаю это очень интересной, хорошей затеей, так как во внимании только цвет, вкус, аромат, баланс, а не этикетка (или ее отсутствие) производителя. Правда есть два НО: 1. Всего две категории Шардоне и Саперави, но это в первый год, возможно, дальше категорий будет больше. Хотелось бы приносить больше образцов даже если это платно. Ну и здесь же, добавить купажные вина; 2. Нет разделения на молодые и зрелые вина. Например, рядом с моим молодым Саперави может оказаться Саперави с трехлетней выдержкой, чья сложность «затмит» молодость. Но даже с этими нюансами думаю участвовать — ведь главное не победа, а честный срез реальности. Ждем даты, стоимость и полных условий конкурса. P.S. Колбасный бонус: если организаторы конкурса добавят категорию «Лучшая закуска к вину», мой Фуэт уже в пути 😉.

Три вида Фуэта: эксперимент со специями и сухим молоком. Месяц назад я решил приготовить три разных вида Фуэта из одного и того же мяса, используя различные специи и сухое молоко. Цель эксперимента заключалась в замене черного перца на другие специи (в третьем варианте добавилось сухое молоко, но черный перец остался). Все остальные ингредиенты оставались неизменными, готовились из одного и того же мяса, а ферментация и вяление проходили в одних и тех же условиях. Расскажу, какие именно специи я выбрал и как пришел к этому: 1. Фуэт с кампотским перцем. Узнал об этом варианте случайно. В Нижнем Новгороде, если не ошибаюсь, есть производители, которые добавляют этот перец в Фуэт. Мне стало интересно попробовать, какой вкус он придает; 2. Фуэт с белым перцем. Этот вариант часто встречается в рецептах, причем обычно без сочетания с черным перцем. Решил поэкспериментировать; 3. Классический Фуэт с сухим молоком и черным перцем. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять молоко, чтобы поддержать рост плесени и смягчить соленость колбасы. Окэй, гугл, пробуем. Как вы знаете, классический испанский рецепт Фуэта, который я использую, включает: - молотый черный перец (3 г); - свежий или сушеный чеснок (3 г); - нитритную соль (25 г); - стартовые культуры (Флора Италия или T-SP); - аскорбат натрия (0,5 г); - благородную плесень Mold 600. Думаю следует озвучить количество специй и молока, которые были добавлены для понимания происходящего: - Белый перец — 3 г (среднее значение из других рецептов, хотя встречались варианты с 1 г и 6 г); - Сухое молоко — 30 г (в некоторых рецептах советуют 50 г, где-то 30 гр, но 50 показалось мне слишком много, поэтому ограничился 30 г); - Кампотский перец — добавил столько же, сколько и черного, так как не нашел значительных различий во вкусе и аромате. Результаты: 1 место. Кампотский перец. Самый интересный вариант, но разница с черным перцем незначительна. Есть тонкие нюансы, например, в виде цитрусового привкуса, но они не оправдывают высокой цены (этот перец в три раза дороже обычного черного); 2 место. Белый перец. Интересный, необычный, но более мягкий с легкой землистостью и пикантной остротой. Вполне себе достойный вкус. Не то чтобы мне не понравилось, но в моем понимании Фуэт про выражение, а здесь лишь половина от того что дает черный перец; 3 место. Сухое молоко. На последнем месте из-за неоднозначного вкуса. Соленость действительно смягчается, но появляется легкая горчинка (хотя молоко было свежим). Мне вообще не зашло. Итог: я остаюсь верен классическому рецепту с черным перцем. Сочетание черного перца и белой плесени дает насыщенный, яркий вкус, который делает колбасу выразительной. Возможно, позже я еще когда-нибудь по экспериментирую с белым перцем, но пока остановлюсь на классике. пс. простите за фото, фотограф из меня как всегда... 😩

Сегодня у нас на повестке дня важная тема — стабилизация вина. Как вы знаете, я сам стабилизирую своё вино холодом, чтобы выпал винный камень (тартраты), и это мой пока что единственный способ, потому что он максимально бережно относится к аромату и вкусу напитка. Но сегодня в чате мне задали вопрос: "А можно ли стабилизировать вино другими способами, кроме охлаждения?" Давайте разберёмся! Стабилизация (в контексте предотвращения выпадения тартратов) — это процесс, который помогает предотвратить выпадение осадка (винного камня) в бутылке после розлива. Винный камень — это кристаллы тартратов, которые образуются из-за естественного содержания винной кислоты в вине. Они безопасны, но могут напугать неподготовленного ценителя, если вдруг появятся в бокале в виде так сказать каменного осадка. Я стабилизирую вино холодом, потому что это самый натуральный способ. Вино просто охлаждается до низких температур и камень выпадает в осадок. После этого вино аккуратно снимаю с осадка и разливаю по бутылкам. Минус только один — нужно время и место для охлаждения, но зато аромат и вкус остаются нетронутыми! Собственно вопрос: а есть ли другие способы? Конечно, есть! Но тут важно понимать, что каждый метод имеет свои плюсы и минусы. Давайте пробежимся по основным: 1. Метавинная кислота Это добавка, которая предотвращает образование кристаллов. Она связывает тартраты, делая их растворимыми. Плюс — простота использования. Минус — может слегка изменить вкус вина, если переборщить с дозировкой. Я сам её не использую, потому что боюсь потерять сложность ароматики; 2. Карбонат кальция Он нейтрализует избыточную кислотность и помогает удалить тартраты. Но тут тоже нужно быть осторожным — можно "перестабилизировать" вино, и оно станет плоским; 3. Фильтрация Это механический способ удаления осадка. Несмотря на то, что я приобрел фильтр, я до сих пор так и не решился его использовать. К тому же, фильтрация может "убить" часть ароматов, особенно если вино молодое и насыщенное; 4. Электродиализ Это высокотехнологичный метод, который используется на крупных производствах. Вино пропускают через мембраны под действием электрического поля, удаляя лишние ионы. Для гаража, конечно, не вариант, но знать о нём полезно; 5. Выдержка на осадке Некоторые виноделы просто оставляют вино на осадке, чтобы кристаллы выпали естественным образом. Потом вино просто аккуратно переливают. Это долгий процесс, но он тоже работает. Оставлял не раз так вина, результат прекрасный, но, увы, нужно время. Что я советую? Если вы, как и я, боитесь потерять аромат и вкус, то холод — ваш лучший друг. Это самый безопасный и натуральный способ. Но если вы хотите экспериментировать, попробуйте все остальные варианты, главное — не переборщить! А как вы стабилизируете своё вино? Делитесь опытом в комментариях!

Рубрика «Пятничные дегустации» 😁 Красное сухое Desono Cabernet Franc в «Перекрёстке» за 599 рублей. Нос: яркий ягодный аромат с нотами малины, черноплодной рябины и вишни. Чувствуются специи — чёрный, зелёный перец. Рот: вкус насыщенный, с доминирующими нотами вишни, черники и свеклой. Танины мягкие, но ощутимые, кислотность умеренная. Послевкусие приятное, с лёгкой терпкостью и оттенками специй. Тело среднее, вино сбалансированное, с хорошей структурой. Хоть и выглядит мощно, но пьётся легко и при этом оставляет приятное впечатление. Аэрация рекомендуется так как сделает вино ярче. Однозначно рекомендую как повседневное вино с отличным балансом. Для Каберне Фран простовато, но за такие деньги очень хорошо🍷 6/10 #кабернефран #вино #дегустация #обзорвина #перекрёсток #россия

13 марта — День Рислинга! 😍 Этот праздник посвящен одному из самых благородных и многогранных сортов белого вина — Рислингу. Рислинг — это вино с многовековой историей, родом из Германии, где его начали культивировать еще в Средние века. Сегодня этот сорт занимает почетное место в мировом виноделии, особенно ценится за свою универсальность и способность отражать терруар. Рислинг входит в топ-5 самых популярных белых вин в мире, а его поклонники есть на всех континентах. Лично для меня Рислинг — это прекрасные нотки бензина, асфальта, цитрусовых. Очень надеюсь в этом году поработать с ним 😊 А какой Рислинг ваш самый любимый? Самое время его выпить🥂 #деньрислинга #вино #рислинг

Делая пост про Докторскую, я мимоходом затронул понятие бульонного отека. Давайте подробно обсудим что это такое и как его избежать. Бульонный отек у вареной колбасы — это дефект, при котором на поверхности или внутри колбасы образуются скопления жидкости (бульона). Это явление не только ухудшает внешний вид и вкус продукта, но и может свидетельствовать о нарушениях в технологии производства или хранения. Чем опасен бульонный отек: - Колбаса становится водянистой, теряет плотность и упругость; - Вкус и аромат ухудшаются; - На поверхности колбасы появляются капли жидкости, что выглядит непривлекательно; - Скопление жидкости может стать средой для размножения бактерий, что сокращает срок годности продукта; - Продукт с бульонным отеком не соответствует требованиям ГОСТ или ТУ, что может привести к отбраковке партии. Вникнув в суть проблемы, давайте разберем основные причины появления отека: 1. Нарушение рецептуры: - Избыточное добавление воды или льда в фарш. - Неправильное соотношение мяса, жира и других ингредиентов. 2. Ошибки в процессе производства: - Недостаточное перемешивание или куттерование фарша, что приводит к плохой связности массы. - Неправильная тепловая обработка (например, слишком быстрое нагревание или недостаточная проварка). Обратите внимание: просто положить в духовку нельзя и это на мой взгляд самый сложный этап. 3. Нарушение условий хранения: - Резкие перепады температуры (например, хранение в слишком холодных или теплых условиях). - Неправильная упаковка, которая не защищает колбасу от испарения влаги. 4. Низкое качество сырья: - Использование мяса с высокой влагоудерживающей способностью (например, мяса с добавлением фосфатов). Глядя на причины возникает вопрос, а возможно ли вообще сделать вареную колбасу без бульонного отека? Возможно, правда сделать вареную колбасу считается одной из самых сложных задач для колбасника. Как же избежать бульонного отека: 1. Строго соблюдать рецептуру и технологию производства. 2. Контролировать количество добавляемой воды и льда. 3. Обеспечить равномерное перемешивание фарша и правильную тепловую обработку. 4. Соблюдать условия хранения (температура, влажность, упаковка). 5. Использовать качественное сырье с нормальной влагоудерживающей способностью. 6. Иметь везение опыт! пс. Фото, к счастью, не мое. Взято с ютуб канала "Коптим все".

Практически одновременно отыграло ЯМБ и в Каберне Савиньон (1), и в Мерло. Саперави отыграло где то 20 дней назад. Брожение на чистых бактериях Omega, на секундочку, шло около трех месяцев, а обычно занимало на родных или чистых других культурах раза в два меньше. В подвале, в целях стабилизации вина, открыл вентиляцию (может и зря), отключил конвектор (три месяца работал нон стоп, поддерживая 20 градусов) и включил систему охлаждения пока на 10 градусов. Завтра опущу до 8 и, надеюсь, мощности сплита хватит опустить до 3-5 градусов за следующие пару дней. Сразу если даешь минимум может быть обледенение внутреннего блока. Не уверен что у меня получится продержать месяц 3-5, учитывая прогноз в Москве, но если не опустится буду думать что делать. А так, будем надеяться на хорошую (морозную) погоду и естественную поддержку внешней среды)))) Продолжаю учиться делать вино. #ДневникКаберне24 #ДневникСаперави24 #ДневникМерло24

Дорогие дамы! Хотел бы поздравить вас с Международным женским днем, с 8 марта! Любви, счастья, радости! Продолжайте нас радовать, а мы заботиться о вас и носить на руках! ❤️ Самое время насладиться бутылочкой игристого в этот прекрасный весенний день! 🍾 С праздником! 🍷

Портульгальское Rare от Q.S.S белое сухое вино 2022 года. Купаж сортов: Фернао Пиреш и Аринту. В Пятерочке около 750 рублей. Нос: ооочень неброский, но с цитрусовыми нотками лимона, помело, персиков. Рот: лимон, груша, слегка маслянистое, насыщенный вкус. Тело легкое, достаточно яркая цитрусовая кислотность, вино сбалансированное, легкая горчинка в послевкусии. Зашло. Рекомендую! пс. Решил зайти на сайт почитать что же означает рыба на этикетке. Как оказалось, это коллекция вин посвященных исчезающим животным, в частности, сардинам, снижение объема вылова которых наблюдается уже 20 лет. 7/10 #белое #сухое #вино #пятерочка #португалия

Собрался, как вы знаете, делать купаж, поэтому решил собрать и опубликовать для вас квинтэссенцию знаний по этому процессу. Начнем с определения. Купажирование вин — это умение, требующее понимания характеристик каждого из вин и чёткого представления о том, каким должен быть конечный результат. Чтобы создать гармоничный купаж, нужно учитывать несколько ключевых аспектов: кислотность, танинность, ароматику, сладость и алкоголь. Порядок должен быть следующим. 1. Определение цели купажирования: - Баланс вкуса. Если мы хотим создать сбалансированное вино, важно учитывать, как компоненты дополняют друг друга; - Уникальность. Купажирование позволяет создать уникальный продукт, который выделяется на фоне моносортовых вин; - Коррекция недостатков. Иногда купажирование используется для смягчения резких характеристик одного из вин (например, высокой кислотности или излишней танинности). 2. Оценить характеристики каждого вина. Перед смешиванием провести дегустацию и оценить следующие параметры: - Кислотность. Высокая кислотность делает вино свежим и ярким, но избыток может сделать его резким; - Танинность. Танины добавляют структуру и терпкость, но слишком высокий уровень может сделать вино грубым; - Ароматика. Обратите внимание на фруктовые, цветочные, пряные или древесные ноты; - Сладость и алкоголь. Эти параметры влияют на тело и текстуру вина; - Длина послевкусия. Вина с длинным послевкусием могут стать основой купажа. 3. Подобрать пропорции: - Смешать небольшие порции вин в разных пропорциях (например, 70/30, 50/50, 30/70) и провести дегустацию. - Используйте формулу для расчёта pH (на фото №2), если цель скорректировать кислотность; - Эксперименты! Иногда неочевидные пропорции дают лучший результат. 4. Учитывать ароматику: - Дополняющие ароматы. Например, фруктовые ноты Мерло могут смягчить травянистость Каберне Совиньон; - Контрастные ароматы. Интересные результаты дают сочетания вин с разными ароматическими профилями (например, цветочные и пряные ноты или как было подмечено в комментариях, Саперави и Мерло); - Баланс. Убедитесь, что ароматы не перебивают друг друга, а создают гармоничный букет. 5. Проверить структуру вина: - Тело. Вина с полным телом (например, Каберне Совиньон) можно смягчить более лёгкими винами (например, Пино Нуар); - Танины. Если одно из вин слишком танинное, добавить вино с мягкими танинами (например, Мерло); - Послевкусие. Убедиться, что купаж имеет приятное и сбалансированное послевкусие. 6. Провести финальную дегустацию: - Дать вину отстояться. После смешивания дать вину постоять несколько часов или дней, чтобы компоненты "подружились"; - Оценить результат. Проверить, достигнут ли желаемый баланс кислотности, танинности и ароматики; - Корректировка. Если результат не идеален, добавить больше одного из компонентов и повторить дегустацию. 7. Учитывать технические аспекты: - Стабилизация. Если одно из вин ещё не стабилизировано (например, не отделяло винный камень), учтите, что после смешивания может выпасть осадок, что повлияет на вкус и кислотность (о боги, я этого не сделал!); - Выдержка. Некоторые купажированые вина улучшаются после выдержки, другие лучше употреблять молодыми. 8. Примеры удачных купажей (мировых сортов): - Классический Бордоский купаж. Каберне Совиньон (70%) + Мерло (20%) + Каберне Фран (10%); - Итальянский стиль. Санжовезе (60%) + Каберне Совиньон (30%) + Сира (10%); - Лёгкий купаж. Пино Нуар (80%) + Гаме (20%). 9. Советы для начинающих: - Начните с простого. Смешайте два вина в равных пропорциях и постепенно корректируйте соотношение. - Документируйте процесс. Записывайте пропорции и результаты дегустаций, чтобы в будущем воспроизвести успешный купаж. - Не бойтесь экспериментировать. Иногда неожиданные сочетания дают потрясающие результаты. Пока писал понял, что стабилизацию Каберне Савиньона, да и Саперави перед купажом я сделать забыл 😂 Продолжаем учиться делать вино 🍷

В прошлом году, в начале зимы, решил я завести в интернете страничку про свой проект. В связи с тем, что я довольно неплохо продвигаю сайты и с интернет маркетингом на ты, данная страничка уже через месяц заняла все первые строчки по запросам "вино домашнее купить в москве", "купить домашнее вино" и другие, и обогнала даже достаточно крупные (и даже очень крупные) проекты. Конечно же, на сайт была добавлена возможность оформить предзаказ на вино (конечно же, ради интереса, но не ради продажи вина!). На него стали приходить желающие, люди интересовались и в итоге оставляли свои предзаказы, несмотря на ожидание длиной в полтора года. Кому нравился проект и идея, подписывались на канал и все шло своим чередом... пока 10 февраля этого года Федеральная служба по контролю за алкогольным и табачным рынками не заблокировала доступ к сайту. К чему это я? Не хочу жаловаться и говорить, мол, что-то я туда что то вложил, что то там потерял и тп. Я отлично понимаю, что если бы я кому-то продал, то это было бы нарушением закона, да и возможно то что была такая площадка сама по себе тоже может где-то в законе прописано, что это не хорошо, в общем проехали. Будем это называть не удавшимся экспериментом. Меня вот что смущает. До меня (до появления моей странички) и даже до сих пор существуют и другие сайты о продаже домашнего вина, у которых нет лицензии (проверено), как бы возникает вопрос, почему они не заблокированы? Это не один сайт, их десятки. Думается мне появились люди кому захотелось закрыть вот и накатали жалобу. Я зла никому не желаю, просто приму это как урок и буду двигаться дальше своим путем, учиться делать хорошее вино и ждать того чудесного момента, когда закон позволит торговать вином не имея своего виноградника в собственности, и в целом упростится процесс получения лицензии и прочих атрибутов дающих право делиться с миром сим замечательным напитком. А до этого дня ни-ни. Всем хорошего вина!