НеЦенитель

Сделал пару дней назад закладку 1 кг Пепперони сразу в двух оболочках в Айцел и натуральной свиной. Часть колбасы будет использоваться для пиццы, а часть для нарезки. У вас, наверное, мог возникнуть вопрос, а будет ли отличаться процесс вяления для пиццы и нарезки? Конечно будет. Для нарезки (как закуска): потеря веса 30–40% (вяление дольше, колбаса суше, ярче вкус). А вот для пиццы: потеря веса оптимально 20% (вяление короче, колбаса сочнее, не пересыхает в печи). Для пиццы важнее сохранить влагу и жир, чтобы колбаса не стала жесткой при запекании. Позже опубликую рецепт.

продолжение поста выше Профессионал (10+ лет) Девиз: «Моё вино должно рассказывать историю». Подход: - Создание вин с уникальным профилем: баланс кислотности, танинов, ароматики; - Эксперименты с ферментацией, выдержкой; - Участие в конкурсах, формирование бренда, экспорт. Философия: - Вино как отражение личности винодела и терруара. - Акцент на уникальности. Оборудование и ёмкости: - Промышленные ферментеры (1000+ л), автоматизированные системы контроля; - Камеры для холодной стабилизации, линии розлива с углекислотной/азотной продувкой; - Собственный погреб с коллекцией бочек разной обжарки и возраста. Ингредиенты: - Собственные виноградники; - Полный контроль за цепочкой: от почвы до бутылки; - Биодинамическое земледелие. Вероятнее всего будут пересечения на разных стадиях и будут даже те кто достиг уровня профессионала за два года с одной бутылью, но в целом, думаю, получилось отразить процесс роста винодела от новичка до гуру. Не судите строго, мой первый подобный анализ. Согласны с такой градацией? Нравится, ставь лайк 👍🏻

Стадии развития винодела: от новичка до профессионала Мне всегда было интересно как развивается винодел и я решил погрузиться в этот небольшой анализ подробнее и понять какие этапы должен пройти винодел и как меняется его навык и целеполагание. В моем понимании, развитие винодела — это путь от простых экспериментов к глубокому пониманию биохимии, микробиологии и искусства создания вина. В данном анализе я решил разбить каждую стадию на пять основных блоков развития винодела: девиз, источники обучения, подход к процессу, ингредиенты, оборудование/емкости. И вот что у меня вышло. Новичок (0–2 года) Девиз: «Главное — не испортить». Подход: Строгое следование рецептам, страх перед ошибками; - Минимальный контроль параметров (температура, кислотность) или вообще его отсутствие; - Цель: получить «хоть что-то». Обучение: - YouTube-каналы, книги для начинающих («Виноделие для чайников»). Оборудование и ёмкости: - Пластиковые белые ведра (32 л), стеклянные бутыли (5, 10, 20 л) или стеклянные банки; - Простые гидрозатворы, резиновые перчатки с отверстиями; - Минимум инструментов: марля, шланги для перелива, ручная дробилка. Ингредиенты: - Готовые наборы для виноделия или фрукты/ягоды (не только виноград) из магазина/с рынка/у соседа; - Дикие дрожжи, универсальные винные, сахар. Любитель (2–5 лет) Девиз: «Хочу повторить вкус итальянского Barolo». Подход: - Контроль температуры брожения (наличие термопояса, охлаждающие рубашки); - Ведение дневника наблюдений: фиксация этапов, вкусов, ошибок; - Первые попытки смешивания сортов (купажирование). Обучение: - Изучение основ химии вина, посещение дегустаций; - Чтение ключевых научных книг, форумов, статей. Оборудование и ёмкости: - Стеклянные, пищевые пластиковые, нержавеющие ферментеры (20–200 л), насосы; - Термометры, ареометры, pH-метры; - Пресс ручной, механизированная дробилка; - Начало использования дубовых чипсов/брусков, небольших дубовых бочек для выдержки. Ингредиенты: - Мелкооптовые закупки с виноградника; - Специализированные чистые культурные дрожжи; - Защита вина от окисления углекислотой, азотом; - Эксперименты с новыми для винодела сортами винограда, малолактической ферментацией; - Добавление танинов, винной кислоты, питательных веществ дрожжей. - Использование ферментов для осветления, бентонита. Продвинутый (5–10 лет) Девиз: «От терруара к бокалу». Подход: - Лабораторные анализы (содержание общего и свободного SO₂, остаточный сахар, кислотность); - Управление микроклиматом: регулировка температуры и влажности на всех этапах; - Работа по технологическим картам, акцент на терруаре и сортовых характеристиках; - Работа с осадком. Обучение: - Стажировки у опытных виноделов, изучение зарубежных методик; - Углубленное чтение литературы, частое общение с коллегами по цеху. Оборудование и ёмкости: - Профессиональные ферментеры из нержавеющей стали (100–500 л); - Фильтры для тонкой очистки вина; - Автоматизированная дробилка с гребнеотделителем, гидропресс; - Полноценные дубовые бочки (225 л), сплит-система. Ингредиенты: - Виноград с собственного участка, оптовые закупки с виноградника; - Эксперименты с чистыми культурами малолактической ферментации.

Сегодня на столе — белое сухое вино Toros Centenario Chenin Torrontes 2023 из Мендосы, Аргентины. Купаж сортов Шенен блан и Торронтес. Нос: В аромате чувствуются свежие ноты цитрусовых, белых цветов и лёгкий оттенок тропических фруктов. Вначале вино вообще звучит ярким и привлекательным, словно Савиньон Блан из Мальборо! Рот: Вкус лёгкий, с нотами желтого яблока, груши, лайма с ощутимой горчинкой. Шенин преобладает. Лёгкое тело, кислотность выше среднего, послевкусие короткое, с лёгким минеральным оттенком. Единственный недостаток вина в том, что в бокале быстро угасает, но чтобы этого не ощущать надо пить быстрее 😁 Очень даже неплохое для своей цены (460 руб в Бристоль). Рекомендую. 6/10 #вино #белоевино #мендоса #аргентина #дегустация #обзорвина #гаражноевино #виноделие

Рубрика "Колбасный заговор" Оказывается, мыть мясо перед изготовлением колбасы (да и в целом) не рекомендуется и вот почему: 1. Риск бактериального загрязнения. Вода распространяет бактерии (например, сальмонеллу) с поверхности мяса на руки, посуду и рабочие поверхности; 2. Избыточная влажность. Вода нарушает баланс влаги в фарше, что может испортить текстуру колбасы и замедлить ферментацию; 3. Потеря вкуса. Вымываются естественные соки и жиры, влияющие на вкус и сочность готового продукта. Назревает разумный вопрос, а как правильно подготовить мясо? Все просто (или почти). Достаточно протереть мясо сухим бумажным полотенцем, удалив им загрязнения и брезать поврежденные участки, плёнки, кровоподтёки - если такое имеются. Все. Если уж все печально и мясо было отобрано у собак совсем грязное, то срезать аккуратно ножом самые загрязненные участки и промокнуть влажной салфеткой, смоченной в растворе уксуса, затем сразу высушить. Теперь и вы знаете! 😁

н

Узнал давеча о новом дегустационном конкурсе среди гаражистов. Фишка конкурса в том, что дегустация проводится вслепую, причем в одной «весовой категории» участвуют и гаражисты, и пара дорогих коммерческих вин и даже несколько магазинных средних образцов, что делает конкурс еще увлекательнее и не предсказумее :) Образцы скрываются за номером и жюри не знает кто конкретно производитель конкретной бутылки. Считаю это очень интересной, хорошей затеей, так как во внимании только цвет, вкус, аромат, баланс, а не этикетка (или ее отсутствие) производителя. Правда есть два НО: 1. Всего две категории Шардоне и Саперави, но это в первый год, возможно, дальше категорий будет больше. Хотелось бы приносить больше образцов даже если это платно. Ну и здесь же, добавить купажные вина; 2. Нет разделения на молодые и зрелые вина. Например, рядом с моим молодым Саперави может оказаться Саперави с трехлетней выдержкой, чья сложность «затмит» молодость. Но даже с этими нюансами думаю участвовать — ведь главное не победа, а честный срез реальности. Ждем даты, стоимость и полных условий конкурса. P.S. Колбасный бонус: если организаторы конкурса добавят категорию «Лучшая закуска к вину», мой Фуэт уже в пути 😉.

Три вида Фуэта: эксперимент со специями и сухим молоком. Месяц назад я решил приготовить три разных вида Фуэта из одного и того же мяса, используя различные специи и сухое молоко. Цель эксперимента заключалась в замене черного перца на другие специи (в третьем варианте добавилось сухое молоко, но черный перец остался). Все остальные ингредиенты оставались неизменными, готовились из одного и того же мяса, а ферментация и вяление проходили в одних и тех же условиях. Расскажу, какие именно специи я выбрал и как пришел к этому: 1. Фуэт с кампотским перцем. Узнал об этом варианте случайно. В Нижнем Новгороде, если не ошибаюсь, есть производители, которые добавляют этот перец в Фуэт. Мне стало интересно попробовать, какой вкус он придает; 2. Фуэт с белым перцем. Этот вариант часто встречается в рецептах, причем обычно без сочетания с черным перцем. Решил поэкспериментировать; 3. Классический Фуэт с сухим молоком и черным перцем. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять молоко, чтобы поддержать рост плесени и смягчить соленость колбасы. Окэй, гугл, пробуем. Как вы знаете, классический испанский рецепт Фуэта, который я использую, включает: - молотый черный перец (3 г); - свежий или сушеный чеснок (3 г); - нитритную соль (25 г); - стартовые культуры (Флора Италия или T-SP); - аскорбат натрия (0,5 г); - благородную плесень Mold 600. Думаю следует озвучить количество специй и молока, которые были добавлены для понимания происходящего: - Белый перец — 3 г (среднее значение из других рецептов, хотя встречались варианты с 1 г и 6 г); - Сухое молоко — 30 г (в некоторых рецептах советуют 50 г, где-то 30 гр, но 50 показалось мне слишком много, поэтому ограничился 30 г); - Кампотский перец — добавил столько же, сколько и черного, так как не нашел значительных различий во вкусе и аромате. Результаты: 1 место. Кампотский перец. Самый интересный вариант, но разница с черным перцем незначительна. Есть тонкие нюансы, например, в виде цитрусового привкуса, но они не оправдывают высокой цены (этот перец в три раза дороже обычного черного); 2 место. Белый перец. Интересный, необычный, но более мягкий с легкой землистостью и пикантной остротой. Вполне себе достойный вкус. Не то чтобы мне не понравилось, но в моем понимании Фуэт про выражение, а здесь лишь половина от того что дает черный перец; 3 место. Сухое молоко. На последнем месте из-за неоднозначного вкуса. Соленость действительно смягчается, но появляется легкая горчинка (хотя молоко было свежим). Мне вообще не зашло. Итог: я остаюсь верен классическому рецепту с черным перцем. Сочетание черного перца и белой плесени дает насыщенный, яркий вкус, который делает колбасу выразительной. Возможно, позже я еще когда-нибудь по экспериментирую с белым перцем, но пока остановлюсь на классике. пс. простите за фото, фотограф из меня как всегда... 😩

Сегодня у нас на повестке дня важная тема — стабилизация вина. Как вы знаете, я сам стабилизирую своё вино холодом, чтобы выпал винный камень (тартраты), и это мой пока что единственный способ, потому что он максимально бережно относится к аромату и вкусу напитка. Но сегодня в чате мне задали вопрос: "А можно ли стабилизировать вино другими способами, кроме охлаждения?" Давайте разберёмся! Стабилизация (в контексте предотвращения выпадения тартратов) — это процесс, который помогает предотвратить выпадение осадка (винного камня) в бутылке после розлива. Винный камень — это кристаллы тартратов, которые образуются из-за естественного содержания винной кислоты в вине. Они безопасны, но могут напугать неподготовленного ценителя, если вдруг появятся в бокале в виде так сказать каменного осадка. Я стабилизирую вино холодом, потому что это самый натуральный способ. Вино просто охлаждается до низких температур и камень выпадает в осадок. После этого вино аккуратно снимаю с осадка и разливаю по бутылкам. Минус только один — нужно время и место для охлаждения, но зато аромат и вкус остаются нетронутыми! Собственно вопрос: а есть ли другие способы? Конечно, есть! Но тут важно понимать, что каждый метод имеет свои плюсы и минусы. Давайте пробежимся по основным: 1. Метавинная кислота Это добавка, которая предотвращает образование кристаллов. Она связывает тартраты, делая их растворимыми. Плюс — простота использования. Минус — может слегка изменить вкус вина, если переборщить с дозировкой. Я сам её не использую, потому что боюсь потерять сложность ароматики; 2. Карбонат кальция Он нейтрализует избыточную кислотность и помогает удалить тартраты. Но тут тоже нужно быть осторожным — можно "перестабилизировать" вино, и оно станет плоским; 3. Фильтрация Это механический способ удаления осадка. Несмотря на то, что я приобрел фильтр, я до сих пор так и не решился его использовать. К тому же, фильтрация может "убить" часть ароматов, особенно если вино молодое и насыщенное; 4. Электродиализ Это высокотехнологичный метод, который используется на крупных производствах. Вино пропускают через мембраны под действием электрического поля, удаляя лишние ионы. Для гаража, конечно, не вариант, но знать о нём полезно; 5. Выдержка на осадке Некоторые виноделы просто оставляют вино на осадке, чтобы кристаллы выпали естественным образом. Потом вино просто аккуратно переливают. Это долгий процесс, но он тоже работает. Оставлял не раз так вина, результат прекрасный, но, увы, нужно время. Что я советую? Если вы, как и я, боитесь потерять аромат и вкус, то холод — ваш лучший друг. Это самый безопасный и натуральный способ. Но если вы хотите экспериментировать, попробуйте все остальные варианты, главное — не переборщить! А как вы стабилизируете своё вино? Делитесь опытом в комментариях!

Рубрика «Пятничные дегустации» 😁 Красное сухое Desono Cabernet Franc в «Перекрёстке» за 599 рублей. Нос: яркий ягодный аромат с нотами малины, черноплодной рябины и вишни. Чувствуются специи — чёрный, зелёный перец. Рот: вкус насыщенный, с доминирующими нотами вишни, черники и свеклой. Танины мягкие, но ощутимые, кислотность умеренная. Послевкусие приятное, с лёгкой терпкостью и оттенками специй. Тело среднее, вино сбалансированное, с хорошей структурой. Хоть и выглядит мощно, но пьётся легко и при этом оставляет приятное впечатление. Аэрация рекомендуется так как сделает вино ярче. Однозначно рекомендую как повседневное вино с отличным балансом. Для Каберне Фран простовато, но за такие деньги очень хорошо🍷 6/10 #кабернефран #вино #дегустация #обзорвина #перекрёсток #россия