NATASHA SHUMANSKA | Как открыть ресторан | Управление рестораном

«Стоит мне на день выключить телефон — всё развалится». Эту фразу я слышу от собственников ресторанов, кафе и отелей постоянно. Они работают много. Команда есть. Управляющий иногда тоже есть. Какие-то регламенты написаны. Используются таблицы, CRM, чаты, отчёты. Но собственник всё равно остаётся центральной точкой бизнеса. Сотрудник не вышел — звонят ему. Поставщик сорвал доставку — ему. Гость недоволен — ему. Цифры не сходятся — снова ему. Параллельно нужно заниматься маркетингом, продуктом, финансами, командой и развитием...

Хлеб в ресторане часто воспринимают как второстепенный элемент обслуживания. Его закупают, нарезают, раскладывают по корзинам и выносят гостям перед основными блюдами. Но именно хлеб нередко становится первым продуктом, который гость пробует за столом. И то, как ресторан его подаёт, может повлиять на первое впечатление о кухне и сервисе. Причём для создания необычной подачи необязательно печь хлеб самостоятельно, менять рецептуру или закупать дорогостоящее оборудование. Достаточно изменить несколько деталей...

Вы наняли управляющего, распределили обязанности, внедрили программы. Но стоит заняться развитием бизнеса, как возникает вопрос, который снова несут вам. Гость недоволен. Поставщик не привёз товар. Сотрудник не вышел на смену. В отчёте не сходятся цифры. Каждую ситуацию удаётся решить. Только к вечеру выясняется, что главная задача управляющего - стратегическое управление бизнесом - так и не сдвинулась. Завтра же всё может повториться. Так выглядит зависимость ресторана или отеля от постоянного участия собственника...