NATASHA SHUMANSKA | Как открыть ресторан | Управление рестораном

Это не просто догадка, а факт, который изучают нейрогастрономия и гастрофизика. Высокий уровень фонового шума работает как своеобразная «маска» для вкусового восприятия. Гости могут воспринимать еду как менее сладкую и менее солёную, а значит, более пресную и невыразительную, когда уровень шума в помещении растёт. При этом в условиях сильного гула более устойчивым может оставаться вкус умами. Поэтому умами стоит учитывать при разработке блюд особенно внимательно. Быстрый темп и ритм могут стимулировать...

«Стоит мне на день выключить телефон — всё развалится». Эту фразу я слышу от собственников ресторанов, кафе и отелей постоянно. Они работают много. Команда есть. Управляющий иногда тоже есть. Какие-то регламенты написаны. Используются таблицы, CRM, чаты, отчёты. Но собственник всё равно остаётся центральной точкой бизнеса. Сотрудник не вышел — звонят ему. Поставщик сорвал доставку — ему. Гость недоволен — ему. Цифры не сходятся — снова ему. Параллельно нужно заниматься маркетингом, продуктом, финансами, командой и развитием...

Хлеб в ресторане часто воспринимают как второстепенный элемент обслуживания. Его закупают, нарезают, раскладывают по корзинам и выносят гостям перед основными блюдами. Но именно хлеб нередко становится первым продуктом, который гость пробует за столом. И то, как ресторан его подаёт, может повлиять на первое впечатление о кухне и сервисе. Причём для создания необычной подачи необязательно печь хлеб самостоятельно, менять рецептуру или закупать дорогостоящее оборудование. Достаточно изменить несколько деталей...