Кулинарные рецепты MolecularMeal/ МолекуларМил

Бамбуковая или яблочная клетчатка для выпечки без глютена? Бамбуковая — светлая, очень воздушная и почти без вкуса. Яблочная — плотнее, может добавить фруктовую ноту и сделать мякиш темнее. Обе связывают воду, поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста. На последнем слайде показали разницу текстур. Сохраните перед следующим замесом. Наши товары на molecmag.ru/...zin #безглютеноваявыпечка #бамбуковаяклетчатка #яблочнаяклетчатка #molecularmeal

Безглютеновый хлеб рассыпается под ножом, а веганская булка внутри липкая и сырая. Обычно виноват не рецепт, а псиллиум: его либо нет, либо насыпали на глаз. Псиллиум — это не мука. Это шелуха семян подорожника, оболочка зерна. Муку он не заменяет. Он заменяет клейковину. В воде псиллиум набухает и превращается в вязкий гель. Тесто становится тянущимся, держит газ при расстойке, мякиш не крошится и дольше остаётся мягким — в исследованиях безглютеновый хлеб с псиллиумом черствел заметно медленнее контрольного. Наши товары наhttps:/...zin #псиллиум #безглютена #глютенфри #molecularmeal #кондитеру #пекарю #клетчатка #кетовыпечка #ингредиентыдлякондитера

Панна-котта поплыла на витрине, а веганское желе не встало вовсе. Чаще всего дело не в рецепте: желатин и каррагинан просто поменяли местами. ❓Что чаще берёте под панна-котту — желатин или каррагинан? Наши товары на molecmag.ru/...zin желатин #каррагинан #molecularmeal #кондитеру #паннакотта #желирующие #веганскиедесерты #халяль

Аллюлозу часто берут вместо сахара и получают не то, что ждали: недосладило, корочка сгорела, печенье вышло кексовым. Дело не в продукте. Аллюлоза ведёт себя как сахар не во всём: сладит слабее, а румянится быстрее. Если знать эти две вещи, рецепт пересчитывается с первого раза. Считайте 1 : 1,3. На 100 г сахара — 130 г аллюлозы, она сладит примерно на 70% от сахара. В кремы и напитки начните со 120 г и пробуйте на вкус. Корочка остаётся. Аллюлоза карамелизуется и даёт реакцию Майяра — там, где на эритрите и стевии верх выходит бледным, здесь цвет появляется сам. Это её главное отличие от полиолов и стевии. Минус 10–15 °C. Румянится быстрее сахара: на привычном режиме края темнеют раньше, чем пропечётся серединка. Проверяйте готовность на 3–5 минут раньше обычного. Тесто станет мягче.  Наши товары на molecmag.ru/...zin #molecularmeal #заменасахара #кондитеру #десертыбезсахара #сахарозаменитель #кондитерскиеингредиенты #низкоуглеводныедесерты