Кулинарные рецепты MolecularMeal/ МолекуларМил

Пектин — не просто загуститель. От его вида зависит текстура, плотность и то, как начинка будет вести себя в десерте. В карусели разобрали: - что такое пектин - чем отличаются между собой разные пектины - почему пектин NH так любят кондитеры - и для каких задач подходит каждый вариант В нашем ассортименте...

Потому что даже легкая текстура должна быть технологически выстроена правильно Недостаточно просто взбить сливки и добавить желатин. Важно учитывать жирность сливок, температуру ингредиентов, правильное введение желатина и степень взбивания. Именно в этих моментах чаще всего и кроются ошибки, из-за которых крем получается слабым, рыхлым или начинает терять форму уже в торте. В карусели мы...

Когда крем для торта не держит форму и оказывается нестабильным, это может быть вызвано несколькими факторами. Ниже некоторые из наиболее распространенных причин и возможные решения Причины нестабильности крема: Недостаточная взбиваемость: Возможно, крем был недостаточно взбит, что не позволило ему стать достаточно плотным. Решение: Убедитесь, что вы взбиваете крем до образования устойчивых пиков, если это относится к требуемой текстуре (например, взбитые сливки) Перевзбитие: Перевзбитие, особенно у сливок, может привести к тому, что крем разделяется, превращаясь в масло и сыворотку. Решение: Внимательно следите за процессом взбивания и прекратите его при достижении устойчивых пиков...

Собрали ответы на вопросы, которые очень часто возникают у кондитеров и наших покупателей. В среднем сухой альбумин восстанавливают в пропорции 1:7. То есть: 1 г альбумина + 7 г воды = 8 г восстановленного белка Если по рецепту нужно 40 г белка, тогда берите: 5 г альбумина + 35 г воды Важно дать смеси постоять хотя бы 20–30 минут, чтобы альбумин хорошо набух. После этого уже можно взбивать. Желатин может вести себя непредсказуемо при замораживании. При замораживании и последующем размораживании текстура конфи может измениться, так как желатин теряет часть своей гелеобразующей способности. Это может...

Собрали ответы на вопросы, которые очень часто возникают у кондитеров и наших покупателей. В среднем сухой альбумин восстанавливают в пропорции 1:7. То есть: 1 г альбумина + 7 г воды = 8 г восстановленного белка Если по рецепту нужно 40 г белка, тогда берите: 5 г альбумина + 35 г воды Важно дать смеси постоять хотя бы 20–30 минут, чтобы альбумин хорошо набух. После этого уже можно взбивать. Желатин может вести себя непредсказуемо при замораживании. При замораживании и последующем размораживании текстура конфи может измениться, так как желатин теряет часть своей гелеобразующей способности. Это...