Современная кухня

С огромным интересном наблюдаю за тем, как широкая общественность отечественных шеф-поваров открывает для себя белковый маринад, известный в китайской кухне уже сотни лет. Но делает это достаточно странно, выхватывая отдельные части и не имея представления о том, что они делают, почему и главное - зачем вообще. На самом деле секрет мягкой говядины с выраженным вкусом, который вы пробовали в китайских ресторанах, очень прост. Кстати, китайские рестораны традиционно работают на очень недорогом мясе и именно этим способом делают говядину из дешевых отрубов мягче вырезки и придают ей насыщенный вкус...

Smith & Wollensky нельзя отнести к заведениям с вековой историей, этот стейкхауз был открыт в 1977 году. Происхождение самого названия S&W несколько анекдотично - один из его создателей, Алан Стилман (кстати, он же открыл T.G.I. Friday's), когда нужно было придумать название нового заведения, просто открыл телефонный справочник и наугад ткнул в две строки на разных страницах - первое попадание было Smith, второе Wollensky. Но сложно отрицать, что к середине нулевых стейкхауз S&W стал более чем заметным...

Delmonico’s был открыт братьями Дельмонико в 1827 году как французская кондитерская, но был уничтожен пожаром, после чего в 1836 году на углу улиц South William Street и Beaver Street братья открыли уже ресторан Delmonico’s, который на протяжении почти ста следующих лет был одним из известнейших заведений Нью-Йорка. К началу XX века в Нью-Йорке работало несколько ресторанов под именем Delmonico’s и под управлением членов семьи Дельмонико, но ни один из них не пережил события начала века и сухой закон...

Peter Luger был открыт в 1887 году под именем “Carl Luger's Café, Billiards and Bowling Alley” и является одним из трех старейших действующих стейкхаузов Нью-Йорка. Внимательный читатель заметил, что заведение открывалось под именем Carl Luger, а сейчас называется Peter Luger. Это потому, что основатель Питер Люгер назвал заведение по имени своего племянника Карла, который был в нем шеф-поваром. Но, со временем, было решено отдать должное основателю. Как видно даже из первоначального названия, стейкхауз Peter Luger побывал и кафе, и бильярдной, и кегельбаном...

Лет десять назад я познакомился с поваром из Smith & Wollensky NY, от которого узнал много интересного об их работе, после чего начал собирать информацию о том, как вообще готовят в  стейкхаузах. Технология, оборудование, рецепты. За S&W последовал Peter Luger, затем Delmonico’s, Keen’s и так далее. Среди любителей стейков циркулирует какое-то совершенно удивительное количество мифов о работе стейкхаузов, поэтому, пожалуй, не лишней будет рассказать о том, как все устроено и работает на самом деле...