Митин торт!

Если в вашем доме нет ракушки, попросите кого-нибудь подарить её вам. Ещё с античных времён считается, что раковина в доме – к удаче, а подарить ракушку – проявить уважение и почтение к человеку. Раньше многие привозили из поездок к морю диковинные панцири моллюсков. Говорили (мне в детстве – точно), что если приложить раковину к уху, можно услышать шум моря. Сколько ни прикладывал, никакого моря не слышал, но, может, мне просто не повезло. Раковину, что на заднем плане, мой дед привез из путешествия в Австралию в 1956 году. А раковины на тарелке – моя добыча. Это пирожные «Мадлен». Их готовят именно в форме ракушек и покрывают глазурью. В классическом и моём исполнении – лимонной, но можно и шоколадной. Это кому как нравится. По-любому, это очень вкусно!

В конце позапрошлого века один немецкий фармацевт выбился из сил, умоляя свою капризную дочь принять противную микстуру от простуды. Карл Сордан (так звали немца) придумал, как «заставить» ребёнка лечиться. Он добавил лекарство в карамель, и получились леденцы от кашля. Девочка поправилась (во всех смыслах), и с тех пор конфеты уже нельзя было назвать вредным продуктом. Да и у кого сегодня повернётся язык назвать «вредной» вкуснейшую домашнюю карамель?! Пара ложек этого восхитительного десерта порадуют любого, а к человеку с отличным настроением хворь ещё подумает приставать. А уж если в составе карамели – немного соли, чтобы оттенить вкус, и пряности чтобы согреть, то тут, как говорится, и говорить нечего. Открыл баночку, навернул чутка и – порядок! Главное – знать меру (если получится, конечно).

На фото – версальский Малый Трианон, дворец, подаренный Людовиком XVI Марии-Антуанетте. Некоторые историки полагают, что помимо балов, игры в карты, охоты и театральных постановок французская королева обожала поесть сладостей, особенно она любила безе. Говорят, что в этом дворце, куда Её Величество допускала только самых преданных ей людей, она сама готовила этот десерт. Честно говоря, я слабо представляю себе королеву Франции, взбивающую белки вручную. Помнится, моя бабушка взбивала их без миксера, ложкой. На это уходило 40 минут интенсивного труда. Однажды я попробовал сделать меренгу вручную, но меня хватило на 15 минут, после чего я всё-таки включил миксер… Но как бы то ни было, легенда о пекущей безе Марии-Антуанетте жива по сей день, и доподлинно известно, что королева любила безе с взбитыми сливками. Сделав скидку на день сегодняшний, я взял сгущённые сливки и сделал очень вкусный крем. Безе у меня образовалось после готовки куличей из теста бриошь, куда помимо трёх целых яиц идут ещё три желтка. Так что, если нет у вас кекса весеннего, ешьте куличи-бриошь! Что до торта, то он восхитителен! Безе, сливки, немного карамели, миндаля и вяленых абрикосов.  Думаю, Мария-Антуанетта сказала бы: «Perdre la tête de pleisir!» Что в переводе – потерять голову (от удовольствия). Короче, отвал башки! (фото дворца и королевы - из открытых источников)

Скоро Пасха. А это значит – куличи, яйца, шоколадные зайцы и много-много всего вкусного и праздничного. К сожалению, не всегда удаётся выкроить время на приготовление торжественного угощения. Но не отказывать же себе в удовольствии порадовать себя, родных и друзей чем-то вкусненьким! Немного фантазии – и обычные кексы можно легко превратить в маленькие куличи. Стоит добавить в них шоколад, орехи, сухофрукты и апельсиновый аромат. Кексы: Мука 230 г Сода 5 г Разрыхлитель 10 г Яйца 3 шт. Ванильный сахар 4 г Сахар 110 г Соль (щепотка) Растительное масло 90 г Кефир 110 мл Орехи 25 г Белый шоколад 35 г Сухофрукты (клюква и изюм) 55 г Апельсин (сок от половины и цедра целого) Сахарная пудра 175 градусов 30 минут. Верх-низ без конвекции. 

Это пирожное можно смело назвать путешественником: из Италии – во Францию, а оттуда, через всю Европу – в Россию. Впрочем, изначально пирожным оно не было. Всего-навсего – полая булочка из заварного теста. Но обо всем – по порядку. Известная своим коварством и властолюбием французская королева Екатерина Медичи была, как известно, родом из Италии. В те времена (сегодня, кстати, немногое изменилось) Италия была законодательницей мод, и всем «самым-самым» Европа  во многом обязана этой стране. Например, туфлям на  каблуке: юная королева была невысокого роста, а смотреть на всех сверху вниз обязывал титул. А ещё итальянка познакомила французский  двор (а потом и все остальные) с изысканной кухней. Мороженное, соусы, трюфели, бисквиты и заварное тесто. Разумеется, всё это готовила не она сама, а повара, которых Екатерина взяла с собой во Францию. Заварное тесто – его авторство приписывают придворному повару Пентерелли – очень понравились французам! Эти «пустые» булочки прекрасно сочетались и с бульонами, и с паштетами, т.е. тогда «пустыши» десертом ещё не были. Начинять их кремом начали в XIX веке. Успех был сумасшедшим, и кондитеры делали большие деньги на маленьких угощениях. Кстати, с французского prifitrole переводится, как «приносящий выгоду»! В России эти пирожные полюбились настолько, что готовили их и при царском дворе, и на кухнях простых людей. В одном из последних изданий «Поваренной книги русской опытной хозяйки» (дореволюционное пособие для домашних кулинаров) есть рецепт пирожных из заварного теста. Такие рецепты есть и в советских кулинарных книгах, и в тех самых тетрадках, что хранятся, наверное, в каждой семье. В нашей ещё прабабка записала свой рецепт заварных пирожных (см. фото). По нему и мама готовила, а теперь – я. Правда, крем делаю по своему усмотрению, и получаются profiteroles à la crème au caramel – профитроли с карамельным кремом. И да, это можно есть!

«Не знаю, можно ли это есть?» Часть 2. Кулинарные эксперименты часто удаются, но обходятся порой недёшево. Задумал сделать торт. За основу взял рецепт из интернета. Основные продукты: грецкие орехи, сливки, сметана и варёная сгущёнка. Готовил не раз (на фото) – очень вкусно. Решил «выступить» и соригинальничать. Фундук, сливки, «Нутелла», творог. Не скажу, что разочарован результатом. Получилось действительно вкусно, но выяснился один нюанс. Кисломолочные продукты (творог или сметана), прекрасно сочетающиеся с «варёнкой», не очень дружат с ореховыми пастами. К ним идеально подходит крем-чиз или просто взбитые сливки. Впрочем, это дело вкуса. Если решите приготовить, делитесь впечатлениями. Да! Наверное, этот торт можно приготовить с любыми другими орехами. Например, с миндалём или фисташками. Но важно заранее хорошенько продумать крем.

Бисквит без разделения яиц на белки и желтки и без миксера, да ещё шоколадный? Да, сегодня 1 апреля, но это не шутка! Бисквит не просто простой, он просто обалденно вкусный! На форму 16 см понадобятся: 2 яйца (С0) 130 мл молока (не холодного) 110 мл рафинированного растительного масла 190 г тростникового сахара 130 г муки 50 г какао 0,3 ч.л. соды 1 ч.л. разрыхлителя С этим бисквитом все шоколадные торты получаются бомбическими! А можно просто так его съесть!

Любимые ореховые рулетики с фундуком и корицей.

Лет 25 тому назад работал я в утренней телепрограмме, в которой часто проходили розыгрыши призов. Однажды посольство Венгрии решило при нашей помощи разыграть разные призы. В том числе, путевку «Уикенд в Будапеште». Зрителям надо было дозвониться в прямой эфир и ответить на три вопроса, посвящённых венгерской культуре. Судьба путёвки решалась, понятное дело, в финале передачи. Как только ведущая озвучила планы на предстоящий эфир, телефон стал красным от звонков: люди звонили, отвечали на вопросы, получали призы и радовались жизни… И вот дело подходит к кульминации. В гостях у ведущей – атташе по культуре посольства Венгрии. В студии идёт разговор о дружбе народов, с анонсом розыгрыша, который «вот-вот начнётся!», а в аппаратную со всей страны летят звонки. Дозвонившихся «выстраивают в очередь», чтобы, если кто-то не ответит на вопрос ведущей, передать слово следующему. И вот – финал! Ведущая благодарит дипломата за разговор, поворачивается на камеру и объявляет розыгрыш путёвки… В этот момент все звонки, которые «висели» на ожидании, слетают! Все! Разыгрывать путёвку попросту не с кем! А до конца программы остаётся полторы минуты. После – новости, которые должны выйти ровно в 9:00. На нашу викторину им по барабану, они нас просто «вышибут» из эфира, и весь 3-х часовой хоровод ради путёвки летит в тартарары! Ведущая, которой «по уху» передают, что у нас ЧП, начинает бледнеть, мы в аппаратной – нервно ржать. Реально – паника!... И в самый последний момент, когда из новостей нам уже говорят закругляться (а закруглиться мы не можем!), звонит один из умерших телефонов! Кто на том конце провода? Трезвый он или пьяный (прецеденты были)? В курсе он или она, куда дозвонился? И вообще, хочет ли человек ехать в Будапешт? Это уже никого не интересует. Звонок выдаётся в эфир. Ведущая с бешеной скоростью задаёт первый вопрос. Правильный ответ! Второй вопрос. Правильный ответ! Третий вопрос. Тишина… Дозвонившийся не знает ответ… Ведущая так и сяк подсказывает! Атташе, как может,  помогает! Аппаратная уже рыдает от нервного хохота! 20 секунд до выхода из эфира! Иииии – есть! Правильный ответ! Путёвка не сгорела! Венгр вытирает мокрый лоб, ведущая, по-моему, вместо прощания просто машет зрителям рукой, а мы в аппаратной поздравляем друг друга так, словно мы не путёвку разыграли, а запустили человека в космос. К чему я это? Если у вас вдруг не случилась поездка на выходные в Будапешт, не расстраивайтесь. Атмосферу венгерской столицы можно поймать и дома. Например, приготовить песочный орехово-абрикосовый рулет «Жербо». Его рецепт создан по мотивам одноимённого венгерского торта, который уже более ста лет подают в лучших кофейнях Будапешта. 250 г муки 110-120 г сливочного масла 25 г сахара 4 г сухих дрожжей 1 желток 50 мл тёплого молока Соль, ваниль, цедра апельсина 150 г орехов (грецкие у меня) 70 г сахара 1 белок 150 г кураги Ваниль, корица 190 градусов – 30-35 минут

«Не знаю, можно ли это есть…» Этими словами мать всегда предваряла наше поедание приготовленной ею еды. Это касалось практически всего. Суп, мясо, салат или что-то сладкое – неважно. Было это то ли от неуверенности в себе, то ли своеобразным напрашиванием на комплимент, что, в общем-то, одно и то же. И мы, и гости воспринимали эту фразу, как пожелание приятного аппетита. Пожелание становилось реальностью, потому что мать не только любила, но и очень хорошо умела готовить. Первое, второе, третье… О третьем она почему-то всегда начинала думать в последнюю очередь. Мне это совершенно не понятно, поскольку десерт – в моём понимании – не просто третье. Это финальный номер праздничного концерта, и от того, какая звезда его закрывает, становится понятен весь список участников. Как бы то ни было, но частым завершением праздничного стола становились эклеры. По форме это были профитроли (мать любила кругленькие, и я недавно понял, почему), но суть – та же. И это «не знаю, можно ли это есть» звучало под вносимое блюдо с эклерами и звук сглатываемой гостями слюны предвкушения. Рецепт был неизменным с незапамятных времён, когда по нему готовила ещё моя прабабка. Кругляши из заварного теста и заварной крем. Никакой глазури и сахарной пудры! Любые другие формы исполнения и наполнения эклеров комментировались скромной улыбкой, снисходительным взглядом и презрительным «фи». Надо сказать, что такое высокомерие имело под собой свои основания: эклеры были очень вкусными. И потому я решил повторить, так сказать, подвиг, но несколько изменил героические условия. Скажу сразу: профитроли делать проще, потому что отсадить из кондитерского мешка ровную колбаску теста мне лично очень сложно. Особенно, в первый раз. Думаю, что колобки отсаживать проще, во всяком случае, стоит попробовать. Крем с маслом, сгущёнкой и заварной основой (как и рецепт теста) я взял у обожаемой мною Ольги Шобутинской, по чьим видео я учусь готовить. Результата (у меня) два. 1.  У меня получилось некрасиво. Очевидно, дело в практике, что я планирую исправить. 2.  Очень вкусно! Больше всего (как и в маминых эклерах-профитролях) мне понравился крем! Если бы мои эклеры получились пошире, подлинее и поровнее,  то и крема в них влезло бы больше. Но, что есть, то есть – тоже опыт. А профитроли я обязательно освою! Очень хочется сделать крокембуш! (фото кромебуш – pinterest, эклеры – мои)

Кексы, маффины, капкейки. В принципе, одно и то же, но названия разные. Отчего же? Вначале был кекс. Настолько вначале, что даже не аппетитно. Ещё в Древнем Риме изюм, орехи и гранат (к чему тут гранат?) смешивались с ячменным пюре и запекались. Что-то мне подсказывает, что было это не очень вкусно. Во всяком случае, по сравнению с теми кексами, к которым мы привыкли. Они появились примерно в XVI-ом веке, когда в Европу из Нового света стали привозить сахар – натуральный консервант. Тогда-то повара сообразили, что сладкую выпечку можно дольше хранить, а значит – её можно готовить впрок! Кексы стали готовить на церковные праздники, в первую очередь, на Пасху и Рождество. Кстати, кулич – тоже своего рода кекс. Штоллен, Панеттоне, Козунак… Даже советский «Кекс весенний» – чем не кулич? Но, как известно, человек жаден! Купил один большой кекс и надо им со всеми поделиться? Жаба душит! Выход – свой личный, порционный кекс – маффин. Делать их придумали, как вы думаете где? Правильно! В оплоте индивидуализма – в Америке. Там стали готовить маленькие кексики в формочках – бумажных или из фольги. Купил и сточил в одно лицо, а если свой маффин ещё и кремом сверху украсить, то получится капкейк! В Америке же придумали готовить маффины (и не только их) с тыквой, благо её там очень и очень много. Признаюсь, тыквенные маффины с белым шоколадом, пряностями и мандариновым сахаром – одни из моих самых любимых! Делюсь рецептом, желаю удачного приготовления и приятного аппетита! Тыквенные кексики (маффины) 14 шт. сахар 250 г сушёная кожура 1 мандарина мука 210 г разрыхлитель 1 ч.л. сода, соль 2 г 0,5 ч.л. корица 1-1,5 ч.л. гвоздика 2-3 бутона молотый имбирь 0,5 ч.л. пюре из тыквы 240 г растительное масло 110 мл молоко 50 мл яйца 2 шт. вяленая клюква 40 г белый шоколад 40 г 180 градусов (верх/низ без конвекции) 25 минут.

Мой канал в MAX https://max.ru/join/dlU6dHlKZSCRd03naFL7XMPs6cNQIYAQERqjAWt-2jo