По всем внешним признакам намечался визит в успешное заведение. Владелец гастропаба "Бычок" и по совместительству его шеф - мясной кудесник Резуан Сабанчиев, чьи кебабы из PEQLO я вспоминаю до сих пор. Многие блюда имеют статус "халяль" из-за производимого на Северном Кавказе мясного сырья, где хоть немного, но более чистая экология. И, наконец, положительные отзывы в Сети, рейтинг 4.7 в Яндекс.Картах на 39 оценок, собранные менее чем за год работы.
И да, самые доверенные положительные отзывы - от уже знакомых читателей Дзена.
Как всегда, куча тазиков у входа по адресу ул. Кузнецкий Мост, 21/5:
В интерьере есть металл и кирпич от лофта, кожа от стейк-хауса и... шаткий стол от "апостола Руфуса", который мне и достался.
В будние 14:57 посадка составляла процентов 50, так что мне пришлось основательно потрудиться, чтобы убрать из кадра и гостей, и персонал.
Музыка в зале, негромкая танцевалка:
Не "Goodman" конечно, но вполне комфо... ой, зря я убрал ногу с ножки стола, благо качается не так сильно, как в "Фо Point".
Меню типичное для стейк-хауса или реберной, с обилием рыбных позиций:
Также есть куча предложений, от традиционных летнего и бизнес-ланча до спецблюд недели. Кстати, обратите внимание на количество значков "халяль", практически у каждой мясной позиции.
Дневной скидки нет. Первая подача - через 12 минут. Цены и граммы взяты из меню.
Севиче из скумбрии, 200г за 450₽
Сейчас будет много букв.
Настоящий эксклюзив: где еще попробуешь такое! Первый кусок рыбы нежен, с характерным вкусом, облаченным в соевый соус с кунжутом. Кислинка, остринка, что-то похожее на "тигриное молоко"? Не ощущаю. Возможно, надо размешать? Беру кусок снизу, полоскаю в соусе и ... язык обожгло холодом, а на зубах захрустело. Переворошил содержимое: часть рыбы не разморожена, попала на стол прямо во льду.
Ну что сказать - эпичный косяк кухни, блюдо надо возвращать, хрустящая льдом рыба - то еще удовольствие.
Не-а.
Официантка принесла тарелку обратно и сдерживая смех, весело рассказала про... строганину и что лёд - так и должно быть.
Ice, Ice, baby, ага-ага, охотно верю. ОК, если это строганина, то почему остальная рыба мягкая?
Минутка ликбеза: если рыбу нужно нарезать тонко, то ее подмораживают. Без этого приёма сделать такие пласты вряд ли удастся. После нарезки ее дефростируют и используют, например в роллах. Видели когда-нибудь роллы со льдом вместо рыбы? Нет? Потому что даже самые криворукие сушисты следят за температурой и не отдадут ледышку.
В сухом итоге, это провал и заслуженный "1": без маринада это не севиче, скорее сашими, плюс грубая ошибка в исполнении.
Картофельный суп с рваной говядиной, 350г за 420₽
"Вода!" - это не крики дошедших до оазиса караванщиков, пересекших пустыню. Это моё впечатление после первой ложки, с добавлением еще пригоршни слов из русского репертуара Элизабет Олсен.
Вкус воды бульона очень овощной, похлёбочный, вобравший лук, морковь и кинзу. Как мне показалось, картофель должен был присутствовать в качестве взвеси из пюре и быть своего рода загустителем. Вообще, блюдо повторяет путь крем-супа из "Kaif Provenance", только здесь "джокер" всего один, и это говяжья грудинка.
Однако если не изучать меню и не знать, что в бургер идет такая же говядина - ни за что не догадаться, что это заготовка-универсал. Мясо мягкое, с копчинкой, успевшее температурно слиться с бульоном, и даже более того, намекающее: а не задумка ли это в виде контраста ультралёгкого бульона и насыщенного мяса?
Почти хорошо, или "4-": очень смущает водянистость.
Ребро говяжье L, 300-350г за 800₽
Вот он, триумф шефа Сабанчиева! Я от увиденного забыл о поддерживании стола.
Высокий кусок в трюфельном маринаде с безалкогольной версией соуса Джек Дэниэлс: он менее насыщенный, зато не забивает мясной вкус, обходясь с ним максимально корректно.
Под бронёй маринада - аппетитный жирок и легко разбираемое на волокна мясо достаточной для данного блюда сочности и насыщенности вкуса.
Даже гороховые ростки и кружки редиса - не просто глупый декор, а добавление вкусовых ноток.
Отходов, кроме самой кости - минимум, одна легко отделившаяся пленка, и на этом всё.
Пожалуй, это отличный результат, на "5".
Но к сожалению, впечатление от визита в целом окончательно испортил эпизод, описанный ниже.
"Сервис"
Обычно я рассказываю здесь о взаимодействии с персоналом: скорости реагирования, информированию, приборам и т.д.
По стандартной части все хорошо, однако далее начался не менее странный перфоманс, чем заговаривание зубов на тему "севиче".
После того как я попросил расчет, вместо стандартной процедуры с чеком и оплатой, напротив моего стола на почтительном расстоянии появилась некая дама (администратор? PRщик?), тщательно фотографирующая гостей, выбирая моменты для удобных ракурсов.
Что делали сотрудники во время этой процедуры? Правильно, переговаривались с фотографом и ждали.
После десятиминутного ожидания финала незапланированной фотосессии мне надоело сидеть впустую и я сам пошел к стойке за расчетом.
Персонал "внезапно" вспомнил обо мне ещё на подходе и экстренно пробил чек - видимо решили, что сейчас будет скандал.
Разумеется, скандала не было: я всегда максимально вежлив и корректен.
Чаевые? Забудьте. Сумели же вы забыть и про сервисные тайминги, и про банальное уважение к гостям, которые пришли спокойно поесть, а не быть сфотографированными против их желания.
Нужно ли говорить, что "Бычок" сумел переплюнуть "Meatless"? ООО "Счастье", блин.
Ах да, еще один славный момент: при возврате блюда шеф был на кухне, а при фотографировании владелец находился в зале.
Продолжительность визита составила ~50 минут, из которых на разного рода ожидание ушло ~30 минут.
Вместо итога
Эта история могла бы быть совершенно иной: о красивом исправлении своих ошибок в рабочем порядке, и о шикарном мясе, ради которого стоило бы побывать.
Однако вышло как вышло, и заведение оставило о себе тяжелое впечатление и о сервисе, и о кухне с рыбой, не только ледяной, но и о той, что гниёт с головы.
А выводы, думаю, вы сделаете сами.
PS: обсудили произошедшее с представителем заведения. Второй шанс однозначно будет, где-нибудь через полгода.
