Так называется отруб «тонкий край» из поясничной части спины. Для него характерна достаточно высокая мраморность и средняя плотность. Из этого отруба нарезается одноимённый стейк Стриплойн.
При нарезке этого отруба захватывается кость и часть вырезки, и получаются три роскошных стейка – по-королевски большой и сытный Портерхаус, т-образный Ти-бон и Клаб стейк. Иногда их путают, но мы сейчас расскажем, в чём их очевидные различия.
Стриплойн или Нью-Йорк
Это названия премиального стейка высшей категории мраморности, который можно найти в меню каждого ресторана с хорошей репутацией от Нью-Йорка до Сиднея. Но прежде чем стать таковым, он закрепился в статусе коронного блюда тусовок и семейных барбекю Америки, начав свой путь в одном нью-йоркском ресторане итальянских братьев-иммигрантов ещё в 19 веке: они сделали увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне, коронным блюдом своего заведения. В наши дни такой стейк считается классикой в новом прочтении.
Стриплойн обладает хорошим запасом сочности и нежной бархатистой текстурой, его характерная черта – жировая полоска по краю, которая тает во время приготовления. Он жарится на хорошо раскалённой сковороде сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. Набор приправ для него минимален – это соль и чёрный перец, которые добавляются, когда стейк уже пожарен и «отдыхает».
В Мираторг стейк Стриплойн из одноимённого отруба представлен в линейке сухого вызревания. И в трёх линейках влажного вызревания, причём сразу в двух объёмах:
А так же в линейках Фермерский бычок и Wagyu.
Если вам нравится стейк Стриплойн, рекомендуем приготовить его на кости, в таком случае он будет именоваться Портерхаус.
Портерхаус
Это большой и сытный премиальный стейк высшей степени мраморности. Когда-то в лондонских тавернах подавали тёмное пиво «портер», и со временем, уже в Новом Свете, рестораны, где подавали как пиво, так и мясо, стали называть портерхаусами. В 19 веке, лучший на тот момент нью-йоркский портерхаус, прославился благодаря большому стейку из отборной говядины в своём меню, который получил аналогичное название. Спустя века такой стейк и вовсе стал считаться поистине королевским блюдом, во многом из-за своего размера.
Портерхаус представляет из себя мраморный филейный Стриплойн и нежнейшую нежирную Вырезку, они разделены между собой костью, при жарке на сковороде или гриле, тепло от этой кости равномерно передается обеим частям мяса, но мы рекомендуем сделать вдоль неё надрезы, чтобы избежать недожарки, а степень прожарки Medium рекомендуем контролировать по Стриплойну. Аналогичные рекомендации будут для стейков Ти-бон и Клаб, о которых мы расскажем ниже.
В Мираторг стейк Портерхаус можно купить в линейке сухого вызревания, которое происходит в камере со стеной из гималайской соли, мы рассказывали об этом здесь.
Ти-бон
Это тоже премиальный стейк высшей степени мраморности на т-образной косточке, с одной стороны которой вкусный Стриплойн, а с другой – нежнейшая говяжья вырезка, но немного поменьше размером, чем в Портерхаусе. В меню некоторых ресторанов Ти-бон можно встретить под названием «флорентийский бифштекс» или «настоящий итальянский стейк». В Мираторг можно купить стейк Ти-бон из мраморной говядины сухого вызревания и в линейке Black Angus с категорией мраморности Chioce.
Клаб стейк
Тоже относится к отрубу «тонкий край», и расположен в конце спинной части. Стейк толщиной от 2,5, но не более 4 сантиметров представляет постное мясо на т-образной кости, только уже без вырезки. Мясо с небольшими вкраплениями жировых прослоек и боковой полоской жира представлено в линейке Black Angus с категорией мраморности Choice.
Если вы предпочтёте нарезать сам отруб на стейки самостоятельно, выбирайте Стриплойн из линеек Black Angus категории Choice и Prime и следуйте инструкциям нашего бренд-шефа Дмитрия Лазько.