В статье разберём, как меняются яйца в процессе варки с точки зрения химии. Серьёзно и по-взрослому.
Яйца трескаются по очень простой причине - перепад температур. Если опустить холодные яйца из холодильника в кипяток, то из-за резкого расширения они треснут.
Чтоб избежать этой проблемы, яйца должны быть комнатной температуры. Достаньте их из холодильника за час до варки. Или опустите в тёплую воду на 5 минут прежде, чем отваривать.
Тепловая обработка
Яичный белок состоит из белковых молекул – овальбуминов. У них сложная геометрическая структура. В целом, белковую молекулу можно сравнить с нитью, которая очень хитро скручена.
При нагревании, нарушаются химические связи, которые поддерживают структуру молекулы. «Ниточка» расплетается и становится очень-очень длинной. Множество таких ниточек сплетаются между собой и формируют трёхмерную сетку. В ячейках сетки застревает вода.
Получившаяся таким образом сеть довольно прочная. В химии такие структуры называют гелями.
Так белок из жидкого состояния превращается в твёрдое.
При дальнейшем нагревании, сеть начинается сжиматься. Вода из ячеек выдавливается. Белок уплотняется.
Что важно для нас?
1.Чем дольше варим яйца, тем проще чистить, потому что яйцо «сжимается», а скорлупа нет
Вот оно, решение проблемы! – хочется думать, но нет. Всё не так однозначно, потому что:
2. Чем дольше варим яйца, тем труднее ЖКТ переварить их и усвоить. Переваренные яйца очень плотные. Они тяжелым грузом лягут на ЖКТ, вызовут тяжесть и дискомфорт.
Не нужно усложнять жизнь своему желудку. Яйца варят строго необходимое время.
Если опускать яйца в кипяток:
Всмятку – 5-6 минут
В мешочек – 8-10 минут
Вкрутую – 10-12 минут
Если положить яйца в холодную воду и включить нагрев:
Всмятку – 2-3 минуты после закипания
В мешочек – 3-5 минут после закипания
Вкрутую – 8-10 минут после закипания
На скорость уплотнения геля влияет температура варка. Правильная температура – 80-85 ℃. Интенсивное кипение сделает белок слишком плотным ещё до того, как желток схватится.
Чтоб не заморачиваться с температурой, можно довести воду до кипения, выключить нагрев и держать кастрюлю на плите нужное время.
Ещё один фактор, влияющий на то, как чистятся яйца – срок хранения яиц.
В процессе хранения, яйца «усыхают». В этом нет ничего страшного. А для варки даже полезно. Яйца не теряют пищевой ценности, но теряют влагу. При этом яйцо становится меньше (скорлупа не меняется).
Благодаря этому, яйца со сроком неделя или более легче чистятся, при прочих равных.
Итого:
- чтоб яйца не трескались отогрейте их, прежде, чем опускать в кипяток
- чтоб яйцо легко чистилось, варите до состояния вкрутую (около 10 минут)
- для варки используйте полежавшие яйца (от недели и более)
- варите при температуре 80-85 ℃
- не переваривайте
Другие статьи о яйцах:
1. Рассказываю на что смотреть при выборе яиц в магазине и как перестать бояться холестерина
2. Как определить свежесть яиц двумя способами за 1 минуту
3. Технолог объясняет почему желток варёных яиц зеленеет и как этого избежать