Я давно хотел его приготовить, но откладывал. Случайно увидел такой же в кафе одном кафе в Рязани (у них еще в Москве есть), поэтому все-таки решился Ингредиенты (на кольцо 18х6): Бисквит ⠀ Мусс ⠀ Желе ⠀ Ставь лайк и подписывайся, если понравилось!
Я давно хотел его приготовить, но откладывал. Случайно увидел такой же в кафе одном кафе в Рязани (у них еще в Москве есть), поэтому все-таки решился
Ингредиенты (на кольцо 18х6):
Бисквит
- 45 гр желтков
- 50 гр сахара (1)
- 60 гр сахара (2)
- 90 гр белков
- 60 гр муки
- 15 гр какао-порошка
- 18 гр кукурузного крахмала
- 30 гр сливочного масла
⠀
- Взбейте желтки с сахаром (1) до объёмной бледной массы. Отдельно взбейте белки до однородной пены, всыпьте часть сахара, продолжайте взбивать, всыпьте еще, взбивайте до устойчивых пиков. Треть меренги вмешайте в первую массу, остальное вмешайте аккуратно.
- Растопите масло и остудите пару минут. Смешайте муку, какао и крахмал, просейте на смесь, перемешайте сверху вниз. Вмешайте небольшую часть теста в масло, перелейте обратно, перемешайте. Оберните дно кольцо фольгой, если вытекает, перелейте тесто (360 г), пеките 20-25 минут при 165 С, проверяйте зубочисткой, остудите. Отрежьте так, чтобы один бисквит получился высотой в 2 см.
Мусс
- 100 гр эспрессо (либо 2 ч. ложки кофе и 100 гр кипятка)
- 10 гр желатина
- 30 гр сахара
- 185 гр творожного сыра
- 120 гр сливок 30-35% (хол.)
- 34 гр белков
- 34 гр глюкозного сиропа
- 15 гр инвертного сахара (или меда)
⠀
- Залейте желатин 50 гр ледяной воды. Кофе и сахар доведите до кипения в сотейнике и закиньте набухший желатин, перемешайте. В высокий стакан положите творожный сыр, и кофе с желатином, пробейте блендером.
- Взбейте сливки до мягких пик, уберите в холодильник. Нагрейте глюкозу и инвертный сахар до 110 С, взбейте белки до однородной пены, когда температура будет 118 С, влейте струйкой в белки, продолжая взбивать, взбивайте до твердых пиков.
- Смешайте меренгу с кофейной массой в 2 приема венчиком. Добавьте взбитые сливки, перемешайте аккуратно. Оберните дно кольца пленкой, можете поставить по краям ацетатную пленку, вставьте бисквит, влейте массу (550 г), разровняйте если надо, уберите в холодильник на 6 часов.
Желе
- 100 гр эспрессо (либо 2 ч. ложки кофе и 100 гр кипятка)
- 10 гр сахара
- 5 гр желатина
⠀
- Залейте желатин 25 гр ледяной воды. Сахар, кофе доведите до кипения, закиньте набухший желатин, перемешайте. Перелейте в тару, остудите до 30 С, перелейте на торт, уберите в холодильник до стабилизации.
Ставь лайк и подписывайся, если понравилось!