Подготовила для вас небольшой и классный рецепт тыквенного зефира, поэтому буду рада вашей обратной связи.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 125гр готового тыквенного пюре
- 125гр тыквенного сока (можно заменить на апельсиновый)
- 9гр агар-агара 900 блюм
- 170гр сахара (1) в сотейник
- 70гр сахара (2) в дежу
- 70гр белка или 8гр Альбумина +70гр воды 30-35 градусов
- Щепотка корицы (по желанию)
- Щепотка молотого имбиря (по желанию)
- Сахарная пудра (для опудривания)
ИНВЕНТАРЬ:
- Миксер планетарный или ручной мощностью от 450-600Вт
- Кухонные весы
- Электронные весы
- Сотейник
- Плита
- Блендер
- Электрическая духовка
- Мелкое сито
- Силиконовая лопатка
- Миски
- Широкая кисть для опудривания
- Пергамент
- Кондитерские мешки одноразовые 30-35см
- Насадки для отсадки зефира
А теперь записывайте рецепт зефирной массы 🧡
1. Можно использовать уже готовое пюре (профессиональное кондитерское или пюре для детского питания). Либо сделать самостоятельно. Для этого потребуется около 300гр очищенной тыквы (итоговое количество пюре зависит от сочности самой тыквы). Тыкву режем на небольшие кусочки. С добавлением небольшого количества воды запекаем в емкости в микроволновке или духовке при 180 градусов, либо тушим на огне до мягкости. Пробиваем блендером до однородности. Получившееся пюре протираем через мелкое сито для большей гладкости.
2. В сотейнике смешать агар и сок до полного растворения агара. Тыквенный сок можно заменить на апельсиновый, тогда зефир будет иметь легкую цитрусовую кислую нотку. Добавить пюре, сахар (1). Для пряности добавляем щепотку корицы и имбиря (по желанию). И, поставив на огонь (выше среднего), дожидаемся закипания. Сироп периодические необходимо помешивать.
3. Альбумин предварительно разводим в теплой воде 30-35 градусов, оставляем для растворения на 15-20 минут.
4. Взбиваем белок (подготовленный заранее альбумин, пастеризованный белок или белок куриного яйца). Начиная с небольших оборотов, постепенно увеличивая скорость миксера. Когда белок взбился в хорошую «пивную» пену, на которой остается рельеф от венчика, не останавливая миксер в 3-4 приема добавляем в белок Сахар (2). Взбиваем до плотной пышной массы, которая хорошо держится на венчике. Время взбивания белка может быть разное, в зависимости от мощности и скорости миксера. И занимать в среднем от 4 до 15 минут.
5. После закипания варим сироп на огне выше среднего минимум 4-4,5 минут или до 105-106 градусов. Для измерения температуры используем Термощуп (не пирометр).
6. Сироп и белок должны быть готовы одновременно. Если сироп готов, но белок еще не взбился, сироп можно оставить до 30 секунд. Живой белок оставлять с выключенным миксеров крайне нежелательно.
7. Тонкой струйкой вливаем сироп в белок на максимальной скорости. После взбиваем до появления пещерок/пустот между стенками дежи и венчиком. Масса должна быть устойчивой и держать рельеф. Время взбивания зефирной массы может быть разное, в зависимости от мощности и скорости миксера. И занимать от 30 секунд до нескольких минут.
8. Массу тщательно перемешиваем, заполняем частично мешок и приступаем к отсадке зефира. Тыквенный зефир получается менее плотным по консистенции, поэтому подходит для создания завитков или оснований у цветов.
9. После отсадки зефир оставляем на стабилизацию на 12-24 часа при комнатной температуре.
10. После стабилизации опудриваем сахарной пудрой завитки (за исключением донышка), склеиваем половинки завитков и храним в герметичном контейнере в прохладном помещении без прямых солнечных лучей. Срок годности зефира 5-7 дней.