В последнее время в новостях часто можно услышать об отравлениях готовыми блюдами. К сожалению, летом такая ситуация встречается довольно часто. Поэтому важно соблюдать правила приготовления блюд не только в заведениях общественного питания, но и дома, особенно в жаркое время года.
Во время приготовления пищи очень важно обеспечить чистоту; готовить следует в чистом платье, фартуке и косынке, руки должны быть чистыми, а ногти коротко острижены. Очень важно тщательно мыть руки после чистки и мытья овощей, мяса, потрошения рыбы.
Мясо и рыба
Особое внимание следует обращать на изготовление мясных и рыбных блюд. Мясо должно быть хорошо промыто и лучше всего - под краном, а затем тщательно проварено и прожарено до полной готовности. Такая тепловая обработка будет способствовать наиболее полному уничтожению микробов, которые всегда имеются в сыром мясе.
При приготовлении рыбных блюд нужно сначала хорошо отмыть рыбу от грязи и слизи и только после этого очистить от чешуи и выпотрошить. Потрошить ее следует осторожно, чтобы не запачкать мякоть рыбы внутренностями. После потрошения чисто вымытую рыбу разрезают на куски на чистой доске и чистым ножом. Обработанную таким образом рыбу хранить нельзя, так как она быстро портится. Ее надо сразу варить или жарить.
Приступая к приготовлению фарша из мяса или рыбы, необходимо предварительно обдать кипятком мясорубку, даже если на вид она совсем чистая.
Фарш или сделанные из него котлеты или биточки хранить нельзя. Их надо немедленно обжарить с обеих сторон в течение 8—10 минут, а затем еще столько же времени выдержать в духовом шкафу или горячей печке. Котлеты готовы, если на изломе они имеют не розовый, а сероватый цвет.
Разные доски и ножи
Зелень, овощи, фрукты и ягоды перед употреблением в пищу надо обмыть питьевой водой, а некоторые и очистить.
Сырые и вареные продукты - мясо, рыбу, картофель, овощи - необходимо разделывать разными ножами и на разных досках. Приготовляя винегреты или салаты, нельзя использовать ту доску, на которой обычно нарезают сырое мясо, рыбу или разделывают котлеты, даже если доска на вид чистая. Несоблюдение этого правила может привести к обсеменению вареных продуктов микробами, которые всегда бывают в сыром мясе или рыбе. Такой винегрет может вызвать острое желудочно-кишечное заболевание.
Салаты, винегреты, картофельное пюре надо готовить непосредственно перед употреблением. Хранить их нельзя, так как они быстро портятся.
Готовую пищу нельзя хранить в теплой кухне, на теплой плите или в печке. Ее надо держать закрытой на холоде. Перед употреблением суп нужно обязательно довести до кипения, а второе блюдо разогреть на небольшом огне.