Не знаем как вы, но мы в редакции заметили, что в последние годы в топ самых популярных ресторанных мясных блюд ворвались говяжьи щечки. По сути это два среза с головы животного, представляющих щечные мышцы, которые (как и язык) особенно популярны у тех, кто ценит согревающую и сытную еду.
Ни одно уважаемое заведение сейчас не обходится без щечек и везде их готовят по-своему. Наше внимание привлекли говяжьи щечки, которые готовит вместе с ризотто шеф-повар Марина Будникова, отвечающая за кухню ресторана Percorso, расположенного в отеле Four Seasons в Санкт-Петербурге. Это роскошное место, где гостей угощают интересными авторскими версиями блюд, представляющих разные регионы Италии. То есть в одном месте можно совершить гастрономический тур по всей стране. Поэтому название ресторана и переводится на русский как «путешествие».
Марина рассказала, что для шеф-поваров говяжьи щечки являются прекрасным материалом, позволяющим продемонстрировать свой кулинарный талант и из жесткого куска мышцы получить нежный, таящий во рту продукт с богатым мясным вкусом. Она предпочитает готовить их в холодное время года, когда хочется уютной согревающей пищи. Чтобы щечки получились нежными, нужно следовать простому методу – «поставил и забыл». Как это в итоге работает, вы можете узнать из подробной инструкции от шефа, которую мы приводим ниже.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Ризотто с томлеными щечками
☝️Вам понадобится:
Ингредиенты (на 4 порции)
- Рис карнароли – 320 г
- Куриный бульон – 1 л
- Сливочное масло – 30 г
- Пармезан – 30 г
- Пекорино – 30 г
- Соль – по вкусу
Перец (можно взять свежемолотый черный перец, но лучше попробовать непальский перец Тимур с нотами грейпфрута)
Для говяжьих щечек:
- Говяжьи щечки, зачищенные от пленок – 4 шт.
- Куриный бульон – 3 л
- Репчатый лук, порезанный полукольцами – 100 г
- Сельдерей, порезанный полукольцами – 100 г
- Морковь, порезанная полукольцами – 100 г
- 1 головка чеснока, порезанная вдоль
- Красное вино – 500 мл
- Томатная паста – 100 г
- Букет ароматных трав (тимьян, лавровый лист, можжевельник)
- Соль – по вкусу
- Оливковое масло для жарки
В сковороде разогреваем оливковое масло. Кладем в него разрезанные половинками дольки чеснока и обжариваем до золотистого цвета. Добавить постепенно — лук, морковь, сельдерей. Солим и даем овощам потушиться на медленном огне. Добавляем томатную пасту, и все обжариваем, чтобы паста потеряла привкус железа. Вливаем красное вино и дать ему полностью выпариться.
Щечки посыпаем солью и перцем и обжариваем на отдельной сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
Готовые щеки выкладываем на обжаренные овощи, заливаем куриным бульоном, добавляем букет ароматных трав, прикрываем крышкой и тушим на медленном огне 2—2.5 часа. Спустя это время у вас образуется вкусный и мясистый соус, пропитанный ароматом овощей. Сливаем его, и добавляем пару кубиков сливочного масла.
Как только щечки будут мягкими, можно начинать готовить ризотто.
В сухую кастрюлю добавляем черный перец среднего помола (не пыль). Дать нагреться, чтобы пошел свежий запах перца, затем добавляем оливковое масло и на нем обжариваем рис карнароли, чтобы масло обволакивало каждую рисинку, и солим. Начинаем вливать по одному половнику куриного бульона, помешивая рис и выпаривая бульон. После этого добавляем еще половнику, пока рис не будет полностью готов. Оставив немного бульона и убрав ризотто с огня — добавляем сливочное масло, пармезан и пекорино. Таким образом рис у вас получится шелковой консистенции.
Преступаем к сервировке. Выкладываем пару ложек ризотто в глубокую тарелку, чтобы блюдо сохраняло свою сочность и медленнее остывало. Сверху раскладываем порванные вилкой или порезанные ровными кубиком щечки. Сверху поливаем нашим соусом от щечек.
Для полного удовольствия добавить сверху тертый пармезан и пару разрезанных виноградин, чтобы придать этому блюду нотки сладости. Есть ризотто нужно ложкой, полностью предаваясь наслаждению.
Приятного аппетита!